{"id":"bgbl1-2022-8-3","kind":"bgbl1","year":2022,"number":8,"date":"2022-03-14T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/2022/8#page=86","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-2022-8-3/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/2022/bgbl1_2022_8.pdf#page=86","order":3,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin (Kochausbildungsverordnung – KochAusbV)","law_date":"2022-03-09T00:00:00Z","page":398,"pdf_page":86,"num_pages":15,"content":["398 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin\n(Kochausbildungsverordnung – KochAusbV)*\nVom 9. März 2022\nAuf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs- Abschnitt 5\ngesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom Schlussvorschriften\n4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Ab- § 22 Inkrafttreten, Außerkrafttreten\nsatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom\n16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa- Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung\ntionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) zum Koch und zur Köchin\nverordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Anlage 2 Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zu-\nKlimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis- satzqualifikation Vertiefung für vegetarische und\nvegane Küche\nterium für Bildung und Forschung:\nAbschnitt 1\nInhaltsübersicht\nAbschnitt 1 Gegenstand, Dauer und\nGliederung der Berufsausbildung\nGegenstand, Dauer und\nGliederung der Berufsausbildung\n§1\n§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes\n§ 2 Dauer der Berufsausbildung Staatliche\n§ 3 Begriffsbestimmungen Anerkennung des Ausbildungsberufes\n§ 4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah- Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung\nmenplan des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1\n§ 5 Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.\n§ 6 Ausbildungsplan\n§2\nAbschnitt 2\nDauer der Berufsausbildung\nAbschlussprüfung\n§ 7 Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.\n§ 8 Inhalt des Teiles 1\n§ 9 Prüfungsbereich des Teiles 1 §3\n§ 10 Inhalt des Teiles 2 Begriffsbestimmungen\n§ 11 Prüfungsbereiche des Teiles 2\n(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung\n§ 12 Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren\nist ein systematisches, nach übergeordneten Grund-\neines Drei-Gänge-Menüs“\nsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes\n§ 13 Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirt-\nschaft“ Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und\n§ 14 Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Ar- beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer\nbeiten im Team“ Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und\n§ 15 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ dokumentiert werden.\n§ 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein\ndas Bestehen der Abschlussprüfung Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.\n§ 17 Mündliche Ergänzungsprüfung\n(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine\nAbschnitt 3 Kombination verschiedener Komponenten.\nZusatzqualifikation (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser\nVertiefung für vegetarische und vegane Küche Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an\n§ 18 Inhalt der Zusatzqualifikation Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren\n§ 19 Prüfung der Zusatzqualifikation zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver-\ntieftes Fachwissen.\nAbschnitt 4\nWeitere Berufsausbildung §4\n§ 20 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrech- Gegenstand der\nnung von Ausbildungszeiten Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan\n§ 21 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nicht-\nbestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin\n(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes-\ntens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann-\nten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.\n* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des\n§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie\ndamit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben\nder Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah-\nmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden,\nTeil des Bundesanzeigers veröffentlicht. wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 399\noder Gründe, die in der Person des oder der Auszubil- 1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil-\ndenden liegen, die Abweichung erfordern. dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,\n(3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) ge- 2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,\nnannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sol- 3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,\nlen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass\ndie Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit 4. digitalisierte Arbeitswelt und\nnach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlan- 5. Durchführung von Hygienemaßnahmen.\ngen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt ins-\nbesondere selbständiges Planen, Durchführen und §6\nKontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Auf- Ausbildungsplan\ngaben ein.\nDie Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der\n§5 Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmen-\nplans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede\nStruktur der Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.\nBerufsausbildung und Ausbildungsberufsbild\n(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: Abschnitt 2\n1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Abschlussprüfung\nFähigkeiten sowie\n2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse §7\nund Fähigkeiten. Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt\nDie Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in (1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1\nBerufsbildpositionen gebündelt. und 2.\n(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben- (2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt-\nden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: finden.\n1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, (3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.\n2. Annahme und Einlagerung von Waren, (4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1\n3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Spei- der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem\nsenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Ma- Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.\nschinen und Arbeitsmitteln, (5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige\n4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in Stelle fest.\nder Küche,\n§8\n5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in\nService und Wirtschaftsdienst, Inhalt des Teiles 1\n6. Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten, Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf\n7. Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und 1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die\nvon Pilzen, ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt-\nnisse und Fähigkeiten sowie\n8. Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,\n2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-\n9. Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch, stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan\n10. Verarbeitung und Zubereitung von Fisch, (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen\n11. Herstellung und Verarbeitung von Teigen und und Fähigkeiten entspricht.\nMassen,\n§9\n12. Herstellung von Süßspeisen und Desserts,\nPrüfungsbereich des Teiles 1\n13. Planung und Umsetzung des nachhaltigen Ein-\nsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, (1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs-\nLebensmitteln und Ressourcen, bereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Ge-\nrichten“ statt.\n14. Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in\nder Küche, (2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen\nSpeisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei\n15. Zusammenstellung und Kennzeichnung von Spei- Teilen.\nsen und Gerichten,\n(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,\n16. Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation dass er in der Lage ist,\nvon Kosten und Preisen,\n1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu-\n17. küchentechnische Verwaltungsprozesse, zuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der\n18. Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten Lebensmittel zu erläutern,\nund Dienstleistungen und 2. die Arbeitsabläufe zu planen,\n19. Anleitung und Führung von Mitarbeitenden. 3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung\n(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit- verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu-\ntelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: richten,","400 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\n4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfa- (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-\nchen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-\nProdukt-, Personal- und Betriebshygiene zu beach- wichten:\nten, 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent\n5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein- und\nfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um- 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.\nweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung,\nArbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei-\n§ 10\nfen und\nInhalt des Teiles 2\n6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und\nKolleginnen zu beschreiben. (1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf\nDie Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling 1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann-\nhat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie\nfungszeit beträgt 60 Minuten. 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-\n(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan\ndass er in der Lage ist, (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen\nund Fähigkeiten entspricht.\n1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe\nfür vier Personen zuzubereiten und anzurichten, (2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkei-\nten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen-\n2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur inso-\nHausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer weit einbezogen werden, als es für die Feststellung der\nGemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.\nvier Personen zuzubereiten und anzurichten,\n3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen § 11\nund stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu er-\nPrüfungsbereiche des Teiles 2\nstellen,\nTeil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden\n4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnah-\nPrüfungsbereichen statt:\nmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,\n1. „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-\n5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und\nGänge-Menüs“,\nanzuwenden,\n2. „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,\n6. Geräte und Maschinen einzusetzen,\n3. „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im\n7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,\nTeam“ sowie\n8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und 4. „Wirtschafts- und Sozialkunde“.\nGerichte sicherzustellen,\n9. die Hygieneanforderungen zu beachten, § 12\n10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmateria- Prüfungsbereich\nlien, Energie und Wasser umzugehen und „Planen, Zubereiten und\n11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten. Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“\nDer Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. (1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und\nGegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling\nZubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und nachzuweisen, dass er in der Lage ist,\neines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalen- 1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für\ndertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebens- ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu er-\nmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine stellen und umzusetzen,\nListe enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent-\n2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise\nhält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach\noder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und\nBedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen-\nanzurichten,\ngestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei-\ntungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage 3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlacht-\nder bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann fleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer\nder Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü- gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter\nfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei- Verwendung von verschiedenen Garverfahren und\ntung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen- aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und an-\nden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. zurichten,\nNach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit 4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise\ndem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen\nüber die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be- Komponente zuzubereiten und anzurichten,\nträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene\nFachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet 5. die Menükunde zu berücksichtigen,\nwerden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags- 6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und\nbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen. Gerichte sicherzustellen,","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 401\n7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebens- 2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von\nmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzu-\nGeräte zu beachten, holen und zu vergleichen,\n8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten, 3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterschei-\nden und werterhaltend einzulagern,\n9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien,\nEnergie und Wasser umzugehen, 4. das Lager zu organisieren,\n10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und 5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und\nökologisch einzusetzen sowie unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschied-\nlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,\n11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der\nArbeit zu berücksichtigen. 6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,\n(2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzufüh- 7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen-\nren. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, dungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse\ndie Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge- ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen\nMenüs. aufzuzeigen,\n(3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prü- 8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu\nfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu ent-\nWarenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält wickeln und\nPflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahl- 9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res-\nbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf aus- sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund-\nwählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die heitsschutz zu ergreifen.\nam Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfü- (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der\ngung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.\nsein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene\n(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.\nZubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Wa-\nrenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel\n§ 14\nals Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als\nWahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in Prüfungsbereich\njedem Warenkorb „Technologie, Gästeinformation\nund Arbeiten im Team“\n1. Schlachtfleisch zum Auslösen,\n(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinforma-\n2. Wild zum Auslösen, tion und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzu-\n3. Fisch zum Filetieren oder weisen, dass er in der Lage ist,\n4. Hausgeflügel zum Auslösen. 1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichti-\nFür beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menü- gung von Saisonzeiten zusammenzustellen,\nplanung für den Prüfungstag vorbereiten. 2. gast- und unternehmensorientiert im Team zu agie-\nren,\n(4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prü-\nfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem 3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kenn-\nPrüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen zeichnen,\nWarenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der 4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewün-\nPrüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge- schen, Ernährungsformen, Allergien und Unver-\nMenü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Da- träglichkeiten zu informieren und zu beraten,\nnach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über\n5. den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Spei-\ndie Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüf-\nsen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufs-\nling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.\npreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,\n(5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stun- 6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu-\nden. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind zuordnen und zuzubereiten,\ndem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezo-\ngene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. 7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch\nund pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden,\n(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die auszuwählen und zu beschreiben,\nim Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Ar-\nbeitsaufgabe. 8. Rezepturen umzurechnen,\n9. Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie\n§ 13 Hygieneschulungen vorzubereiten,\nPrüfungsbereich 10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und\n„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ Energie durchzuführen und\n(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und 11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit,\nWarenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Ge-\ner in der Lage ist, sundheitsschutz zu ergreifen.\n1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er- (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der\nmitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu- Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.\nführen, (3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.","402 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\n§ 15 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-\nPrüfungsbereich stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben\n„Wirtschafts- und Sozialkunde“ kann.\n(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkun- Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem\nde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.\nist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche\nZusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu- (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-\nstellen und zu beurteilen. ten dauern.\n(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-\nPrüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. fungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das\n(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Ver-\nhältnis 2 : 1 zu gewichten.\n§ 16\nGewichtung der Abschnitt 3\nPrüfungsbereiche und Anforderungen\nZusatzqualifikation\nfür das Bestehen der Abschlussprüfung\nVertiefung für\n(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei- vegetarische und vegane Küche\nche sind wie folgt zu gewichten:\n1. „Zubereiten von einfachen § 18\nGerichten“ mit 25 Prozent,\nInhalt der Zusatzqualifikation\n2. „Planen, Zubereiten und Präsen-\ntieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent, (1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsbe-\n3. „Produkte, Lagerhaltung und rufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqua-\nWarenwirtschaft“ mit 15 Prozent, lifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche\nvereinbart werden.\n4. „Technologie, Gästeinformation\nund Arbeiten im Team“ mit 15 Prozent (2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in\nsowie Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und\nFähigkeiten.\n5. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent.\n(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die § 19\nPrüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung\neiner mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie Prüfung der Zusatzqualifikation\nfolgt bewertet worden sind:\n(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder\n1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit min-\nder Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszu-\ndestens „ausreichend“,\nbildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die\n2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausrei- erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkei-\nchend“, ten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitli-\n3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit chen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung\nmindestens „ausreichend“ und als gesonderte Prüfung statt.\n4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenü- (2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt\ngend“. sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kennt-\nÜber das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 nisse und Fähigkeiten.\nAbsatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu\n(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der\nfassen.\nPrüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,\n§ 17 1. vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und\nMündliche Ergänzungsprüfung Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,\n(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine 2. die besonderen Anforderungen an die vegetarische\nmündliche Ergänzungsprüfung beantragen. und vegane Küche zu beschreiben und\n(2) Dem Antrag ist stattzugeben,\n3. Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer indi-\n1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche viduellen Ernährungsweise zu beraten.\ngestellt worden ist:\na) „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“, (4) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der\nPrüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.\nb) „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im\nTeam“ oder (5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.\nc) „Wirtschafts- und Sozialkunde“, (6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan-\n2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „aus-\nmit „ausreichend“ bewertet worden ist und reichend“ bewertet worden ist.","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 403\nAbschnitt 4 kraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungs-\nverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenn\nWeitere Berufsausbildung\n1. er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens aus-\n§ 20 reichende Prüfungsleistungen erbracht hat und\n2. zusätzlich\nBefreiung von\nTeil 1 der Abschlussprüfung und a) die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten\nAnrechnung von Ausbildungszeiten Prüfung,\nBei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung b) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, La-\nnach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungs- gerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 und\nverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist c) das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts-\nund Sozialkunde“ nach § 15\n1. der oder die Auszubildende von Teil 1 der Ab-\nschlussprüfung befreit und die Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-Küche-\nAusbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I\n2. die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Um- S. 389) erfüllen.\nfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsaus-\nbildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, Abschnitt 5\nwenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.\nSchlussvorschriften\n§ 21 § 22\nErwerb des Abschlusses zur Inkrafttreten, Außerkrafttreten\nFachkraft Küche nach nicht bestandener\nDiese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft.\nAbschlussprüfung zum Koch und zur Köchin\nGleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbil-\nBesteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht, dung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998\nerwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fach- (BGBl. I S. 364) außer Kraft.\nBerlin, den 9. März 2022\nDer Bundesminister\nfür Wirtschaft und Klimaschutz\nIn Vertretung\nSven Giegold","404 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nAnlage 1\n(zu § 4 Absatz 1)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin\nAbschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n1 2 3 4\n1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten\nTeammitgliedern betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) Auswirkungen begründen\nb) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,\ninsbesondere über digitale Medien, die betrieblichen\nund rechtlichen Vorgaben beachten\nc) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im\nRahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe-\nsondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,\nberücksichtigen\nd) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-\nbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vor-\ngesetzten, reflektieren und sich teamorientiert ver-\nhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren,\nkonstruktives Feedback geben 4\ne) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö-\nrungen erkennen und zu deren Lösung beitragen\nsowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte ver-\nmeiden\nf) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-\nnen und angemessen darauf reagieren\ng) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen\nentgegennehmen und darauf reagieren\nh) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla-\nmationen, entgegennehmen, einordnen und situa-\ntionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf\nreagieren\n2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-\nvon Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaß-\nnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestel-\nlungen mitwirken\nb) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-\ngen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und\ndes Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität\nund sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun-\ngen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten\nc) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der\nrechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-\ngaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 4\nKühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung\ntechnischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be-\ntriebsübliche Maßnahmen einleiten\nd) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut-\nannahme sowie die Leergut- und die Transportgut-\nrückgabe dokumentieren","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 405\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n1 2 3 4\ne) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen-\ndung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein-\nlagern\nf) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-\nschriften im Lager beachten sowie das Lager nach\nden betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen\n3 Vor- und Nachbereitung a) Arbeitsaufgaben erfassen\nvon Arbeiten für die Speisen- b) Arbeitsabläufe planen\nzubereitung sowie Einsatz\nvon Geräten, Maschinen und c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln\nArbeitsmitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 3) sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen\ne) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,\narbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen\nAnforderungen vorbereiten und einrichten 6\nf) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar-\nbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten\nund Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen\ng) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit-\ntel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten,\nreinigen und pflegen\nh) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten\n4 Anwendung der grund- a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden\nlegenden Arbeitstechniken b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen-\nin der Küche\ndungsmöglichkeiten zuordnen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)\nc) Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbe-\nsondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und\nDünsten 10\nd) Rezepturen anwenden und umrechnen\ne) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen\nnach den betrieblichen Vorgaben anrichten\nf) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an-\nwenden\n5 Wahrnehmung der grund- a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform\nlegenden Aufgaben in mitwirken\nService und Wirtschafts-\nb) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen\ndienst\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 5) c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen\nunter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in\n4\nGast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen\nund dokumentieren\nd) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen\nVorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an-\nlassbezogen verwenden\n6 Zubereitung von einfachen a) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar-\nSpeisen und Gerichten beitungsstufen auswählen und verarbeiten\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 6)\nb) Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere\ngekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und\nEierpfannkuchen 12\nc) kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, ins-\nbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiede-\nnen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zu-\nbereiten, anrichten und garnieren","406 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n1 2 3 4\n7 Zubereitung von pflanzlichen a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei-\nNahrungsmitteln und von ten und verarbeiten\nPilzen\nb) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 7)\naus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres-\nsings und Salatmarinaden zubereiten\nc) Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Haupt-\nbestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten\nd) Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbe-\nstandteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen\nGerichten zubereiten 10\ne) Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren\nVerwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten\nf) Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten\nzubereiten\ng) Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorge-\nfertigten Teigwaren zubereiten\nh) Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pil-\nzen anrichten\ni) vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zu-\nbereiten 5\n8 Zubereitung von Suppen, a) Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen\nSoßen und Eintöpfen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemü-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 8) se, Fisch, Fleisch und Knochen\nb) gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen\nund kalte Suppen zubereiten\nc) klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten\nd) Suppeneinlagen herstellen\ne) gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ab- 12\nleitungen zubereiten\nf) aufgeschlagene warme Soßen zubereiten\ng) kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten\nh) Gemüsesoßen zubereiten\ni) Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die je-\nweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen\n9 Verarbeitung und Zubereitung a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen-\nvon Fleisch schaften unterscheiden und ihren Verwendungs-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 9) möglichkeiten zuordnen\nb) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren,\nzuschneiden, portionieren und bearbeiten\nc) Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garver-\nfahren zubereiten 6\nd) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionie-\nren\ne) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten\nf) Fleischgerichte anrichten\ng) Produkthygiene anwenden","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 407\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n1 2 3 4\nh) Rücken, Schulter und Keule auslösen\ni) Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspei-\nsen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei\nunterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmo- 11\nren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden\nund die verschiedenen Garstufen berücksichtigen\nj) Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden\n10 Verarbeitung und Zubereitung a) Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden\nvon Fisch b) Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 10)\nc) filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu ein-\nfachen Fischgerichten verarbeiten 4\nd) Fischgerichte anrichten\ne) Produkthygiene anwenden\nf) Fisch filetieren und portionieren\ng) Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten\nund dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden 4\nh) Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung er-\nläutern\n11 Herstellung und Verarbeitung a) Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und\nvon Teigen und Massen verarbeiten\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 11)\nb) Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten 6\nc) Strudelteig und Blätterteig verarbeiten\nd) Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern\n12 Herstellung von Süßspeisen a) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieb-\nund Desserts lichen Vorgaben anrichten und garnieren 2\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 12)\nb) Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen\nBindemitteln zubereiten\nc) süße Eierspeisen zubereiten\nd) Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten 8\ne) Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten\nf) Produkthygiene anwenden\n13 Planung und Umsetzung a) Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie\ndes nachhaltigen Einsatzes Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln\nvon Geräten, Maschinen,\nb) Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge be-\nArbeitsmitteln, Lebensmitteln\nrechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale\nund Ressourcen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 13) durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsum-\nfeldes ermitteln und realisieren und die dadurch\nerzielten Ergebnisse bewerten\nc) Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgü-\nter auftragsbezogen und unter ökonomischen, öko-\nlogischen und ergonomischen Gesichtspunkten\nauswählen und ihren Einsatz planen\nd) Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und\nMaßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergrei-\nfen\n6\ne) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand-\nsetzung von Arbeitsmitteln veranlassen\nf) Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen\nund Arbeitsmitteln beurteilen","408 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n1 2 3 4\ng) auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in\nBezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbei-\ntung und Transportwege achten\nh) Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbe-\nsondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunst-\nstoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll,\nunter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur\nWeiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwen-\ndung zuführen\n14 Anwendung der speziellen a) die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu\nHygienevorschriften in der Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hack-\nKüche fleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwen-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 14) den und ihre Einhaltung überwachen\nb) die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbe-\nsondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine,\nanwenden und deren Einhaltung überwachen\nc) die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und 6\nWarmhalten einhalten und deren Einhaltung überwa-\nchen\nd) bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygiene-\nschulungen mitwirken\ne) bei der Erstellung und Weiterentwicklung des be-\ntrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des\nHACCP-Konzeptes, mitwirken\n15 Zusammenstellung und a) Menüs erstellen und dabei die Menükunde und\nKennzeichnung von Speisen nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbe-\nund Gerichten sondere saisonale und regionale Gesichtspunkte\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 15)\nb) Speisekarten, auch im Team, erstellen\nc) die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Ge-\nrichten identifizieren und rechtskonform in Speise-\nkarten und anderen betriebsüblichen Informationen\nkennzeichnen 4\nd) Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und\nvegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkei-\nten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von\nZucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung\nder Speisen berücksichtigen und darüber informie-\nren\n16 Sicherstellung von Waren- a) Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des La-\nflüssen sowie Kalkulation gerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge\nvon Kosten und Preisen vorbereiten, Angebote einholen und unter Berück-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 16) sichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen\nvergleichen sowie Bestellungen vorbereiten\nb) Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen\nc) unterschiedliche Alternativen für die Verwendung\nvon Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel\neiner nachhaltigen Verarbeitung zuführen\nd) Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der\nWarenwirtschaft berücksichtigen\ne) Lager organisieren und geeignete Lagerbedingun-\ngen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren\nerläutern 8","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 409\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n1 2 3 4\nf) Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke\nnach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermit-\nteln\ng) die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen,\ninsbesondere der Veranstaltungen im Haus und\naußer Haus, errechnen\nh) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie-\ndenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und\nHandlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich\nund gästeorientiert durchführen und durch eigenes\nVerhalten zum erfolgreichen unternehmerischen\nHandeln beitragen\n17 Küchentechnische Verwal- a) Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rech-\ntungsprozesse nungen und Lieferscheine analog oder digital able-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 17) gen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchs-\nlisten führen\nb) rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Do- 4\nkumentation durchführen, insbesondere zu den\nHygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und\nzum Gesundheitsschutz\nc) Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren\n18 Beratung von Gästen sowie a) Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektie-\nVerkauf von Produkten und ren und gastorientiert gestalten\nDienstleistungen\nb) beim Service mitwirken\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 18)\nc) Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleis-\ntungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf\nSpeisen und Gerichte, informieren\nd) bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zu- 8\nständigkeitsbereichen kooperieren\ne) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen\nf) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und\nBedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Un-\nverträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungs-\nformen, beraten\n19 Anleitung und Führung von a) sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team\nMitarbeitenden einstellen und konstruktiv Feedback geben\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 19)\nb) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert\nanleiten und motivieren\nc) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung\nvermitteln\nd) Dienstpläne erstellen\ne) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung\nvon Mitarbeitergesprächen mitwirken 8\nf) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken\ng) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit\nMaschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchfüh-\nren\nh) den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und\nBelehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicher-\nheit erkennen und Maßnahmen einleiten","410 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nAbschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nLfd.\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung\nNr.\n1 2 3 4\n1 Organisation des Ausbil- a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-\ndungsbetriebes, Berufs- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern\nbildung sowie Arbeits- und\nb) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag\nTarifrecht\nsowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)\nhältnisses erläutern und Aufgaben der im System\nder dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben\nc) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-\nbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-\nplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen\nd) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,\nsozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-\nschriften erläutern\ne) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-\ntriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtli-\nchen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern\nf) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner\nBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-\nwerkschaften erläutern\ng) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern\nh) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern\ni) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-\nruflichen Weiterentwicklung erläutern\n2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen\nbei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften ken-\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) nen und diese Vorschriften anwenden\nb) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am\nArbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be-\nurteilen\nc) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-\ntern\nd) technische und organisatorische Maßnahmen zur\nVermeidung von Gefährdungen sowie von psy-\nchischen und physischen Belastungen für sich und\nandere, auch präventiv, ergreifen\ne) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-\nden\nf) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und\nerste Maßnahmen bei Unfällen einleiten\ng) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden\nBrandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei\nBränden beschreiben und erste Maßnahmen zur\nBrandbekämpfung ergreifen\n3 Umweltschutz und a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be-\nNachhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-\nwicklung beitragen\nb) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,\nWaren oder Dienstleistungen Materialien und Energie\nunter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so- während\nzialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen der gesamten\nc) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Ausbildung\nUmweltschutzes einhalten","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 411\nLfd.\nBerufsbildposition Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung\nNr.\n1 2 3 4\nd) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer\numweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-\ngung zuführen\ne) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen\nArbeitsbereich entwickeln\nf) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne\neiner ökonomischen, ökologischen und sozial nach-\nhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-\nsatengerecht kommunizieren\n4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften\nzum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten\nb) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und\ninformationstechnischen Systemen einschätzen und\nbei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten\nc) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi-\nzient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb-\nnisse dokumentieren\nd) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen\nund zu ihrer Lösung beitragen\ne) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und\naus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-\nnen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen\nf) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des\nselbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-\nmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-\ntenden Lernens erkennen und ableiten\ng) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich\nder Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-\nche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,\nbearbeiten und gestalten\nh) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-\nsellschaftlicher Vielfalt praktizieren\nZeitliche Richtwerte\nin Wochen im\n1. bis 18. 19. bis 36.\nMonat Monat\n5 Durchführung von Hygiene- a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,\nmaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden\nb) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-\nliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-\nKonzept, umsetzen\nc) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4\nd) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter\nBerücksichtigung der ökologischen Auswirkungen\nauswählen und ökonomisch einsetzen\ne) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht\nbeachten und die Beschäftigungsverbote einhalten","412 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nAnlage 2\n(zu § 18 Absatz 2)\nFertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nin der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche\nLfd. Zu vermittelnde Zeitliche Richtwerte\nZusatzqualifikation\nNr. Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in Wochen\n1 2 3 4\n1 Vertiefung für vegetarische a) vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hin-\nund vegane Küche sichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere\nGetreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen,\nHülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmit-\ntel\nb) Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, ins-\nbesondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier,\nMilch und Käse\nc) traditionelle und moderne vegetarische und vegane\nSpeisen und Menüs, insbesondere unter Berücksich-\ntigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und\nzubereiten\n8\nd) pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksscho-\nnend einlagern, haltbar machen und garen\ne) vegetarische und vegane Produkte und Alternativ-\nprodukte beschaffen\nf) beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbe-\nsondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität\nberücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten\nund Gütesiegeln kennen\ng) Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot be-\nraten und dabei die individuelle Ernährungsweise der\nGäste berücksichtigen"]}