{"id":"bgbl1-2022-8-2","kind":"bgbl1","year":2022,"number":8,"date":"2022-03-14T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/2022/8#page=77","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-2022-8-2/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/2022/bgbl1_2022_8.pdf#page=77","order":2,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche (Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung – FKüAusbV)","law_date":"2022-03-09T00:00:00Z","page":389,"pdf_page":77,"num_pages":9,"content":["Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 389\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche\n(Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung – FKüAusbV)*\nVom 9. März 2022\nAuf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs- Abschnitt 1\ngesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom Gegenstand, Dauer und\n4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Gliederung der Berufsausbildung\nAbsatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom\n16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa- §1\ntionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176)\nverordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Staatliche\nKlimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis- Anerkennung des Ausbildungsberufes\nterium für Bildung und Forschung: Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung\nder Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Be-\nInhaltsübersicht rufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.\nAbschnitt 1\nGegenstand, Dauer und §2\nGliederung der Berufsausbildung Dauer der Berufsausbildung\n§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Die Berufsausbildung dauert zwei Jahre.\n§ 2 Dauer der Berufsausbildung\n§ 3 Begriffsbestimmungen §3\n§ 4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah-\nmenplan Begriffsbestimmungen\n§ 5 Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild (1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung\n§ 6 Ausbildungsplan ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund-\nsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes\nAbschnitt 2 Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und\nZwischenprüfung beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer\n§ 7 Zeitpunkt\nKontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und\ndokumentiert werden.\n§ 8 Inhalt\n§ 9 Prüfungsbereich (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein\nKüchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.\nAbschnitt 3 (3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine\nAbschlussprüfung Kombination verschiedener Komponenten.\n§ 10 Zeitpunkt (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser\n§ 11 Inhalt Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an\n§ 12 Prüfungsbereiche Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren\n§ 13 Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver-\nGerichten“ tieftes Fachwissen.\n§ 14 Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“\n§ 15 Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ §4\n§ 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für\ndas Bestehen der Abschlussprüfung Gegenstand der\n§ 17 Mündliche Ergänzungsprüfung Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan\n(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes-\nAbschnitt 4 tens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genann-\nSchlussvorschriften ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.\n§ 18 Inkrafttreten, Außerkrafttreten (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie\nsie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf\nAnlage Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur\nFachkraft Küche\nvon den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und\nsoweit betriebspraktische Besonderheiten oder Grün-\nde, die in der Person des oder der Auszubildenden\n* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des\n§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der liegen, die Abweichung erfordern.\ndamit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister (3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig-\nder Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah-\nmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den\nTeil des Bundesanzeigers veröffentlicht. Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubil-","390 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\ndenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Abschnitt 2\nAbsatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die\nZwischenprüfung\nberufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere\nselbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren\nbei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein. §7\nZeitpunkt\n§5 (1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbil-\nStruktur der dungshalbjahr stattfinden.\nBerufsausbildung, Ausbildungsberufsbild (2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige\n(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: Stelle fest.\n1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und §8\nFähigkeiten sowie\nInhalt\n2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse\nund Fähigkeiten. Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf\nDie Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in 1. die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf\nBerufsbildpositionen gebündelt. Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und\nFähigkeiten sowie\n(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben-\nden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr-\nstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan\n1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten\nentspricht.\n2. Annahme und Einlagerung von Waren,\n3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die §9\nSpeisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten,\nPrüfungsbereich\nMaschinen und Arbeitsmitteln,\n(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich\n4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in\n„Küchentechnische Praxis“ statt.\nder Küche,\n(2) Im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“\n5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in besteht die Prüfung aus zwei Teilen.\nService und Wirtschaftsdienst,\n(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,\n6. Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen dass er in der Lage ist,\nSpeisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungs-\nmitteln und aus Pilzen, 1. Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu\nerstellen,\n7. Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von\nSüßspeisen und von Desserts, 2. die Arbeitsschritte zu planen und\n8. Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und 3. den Arbeitsplatz einzurichten.\nEintöpfen, Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling\nhat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü-\n9. Zubereitung von Sättigungsbeilagen und\nfungszeit beträgt 45 Minuten.\n10. Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischge-\n(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,\nrichten.\ndass er in der Lage ist,\n(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit- 1. Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte\ntelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: zuzubereiten und anzurichten,\n1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil- 2. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,\ndung sowie Arbeits- und Tarifrecht,\n3. den Arbeitsplatz einzurichten,\n2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,\n4. Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden\n3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit, und\n4. digitalisierte Arbeitswelt und 5. die Hygieneanforderungen zu beachten.\n5. Durchführung von Hygienemaßnahmen. Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die\nPrüfungszeit beträgt 90 Minuten.\n§6 (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den\nAusbildungsplan Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-\nwichten:\nDie Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der\n1. die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent\nAusbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrah-\nund\nmenplans für jeden Auszubildenden und für jede Aus-\nzubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen. 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 391\nAbschnitt 3 1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe\nAbschlussprüfung für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,\n2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch,\n§ 10 Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer\nZeitpunkt Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für\nvier Personen zuzubereiten und anzurichten,\n(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufs-\nausbildung statt. 3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen\nund stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu\n(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige\nerstellen,\nStelle fest.\n4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen\n§ 11 zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,\nInhalt 5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und\nanzuwenden,\nDie Abschlussprüfung erstreckt sich auf\n1. die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig- 6. Geräte und Maschinen einzusetzen,\nkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie 7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,\n2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr- 8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen\nstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan Speisen und Gerichte sicherzustellen,\ngenannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten 9. die Hygieneanforderungen zu beachten,\nentspricht.\n10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien,\n§ 12 Energie und Wasser umzugehen und\nPrüfungsbereiche 11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.\nDie Abschlussprüfung findet in den folgenden Prü- Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen.\nfungsbereichen statt: Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die\nZubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und\n1. „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,\neines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalender-\n2. „Produkte und Lagerhaltung“ sowie tage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmit-\n3. „Wirtschafts- und Sozialkunde“. teln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine\nListe enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent-\n§ 13 hält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach\nBedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen-\nPrüfungsbereich\ngestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei-\n„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“\ntungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage\n(1) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann\nSpeisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü-\nTeilen. fungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei-\n(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, tung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen-\ndass er in der Lage ist, den. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig.\n1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu- Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit\nzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch\nLebensmittel zu erläutern, über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be-\nträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene\n2. die Arbeitsabläufe zu planen, Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet\n3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags-\nverschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu- bezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.\nrichten, (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-\n4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein- fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge-\nfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für wichten:\ndie Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu\n1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,\nbeachten,\n2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.\n5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein-\nfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um-\n§ 14\nweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung,\nArbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei- Prüfungsbereich\nfen und „Produkte und Lagerhaltung“\n6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und (1) Im Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhal-\nKolleginnen zu beschreiben. tung“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der\nDie Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling Lage ist,\nhat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü- 1. Waren anzunehmen und einzulagern,\nfungszeit beträgt 60 Minuten. 2. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er-\n(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, mitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu-\ndass er in der Lage ist, führen,","392 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\n3. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und 2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindes-\nihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen, tens „ausreichend“ und\n4. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen- 3. in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.\ndungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer\nÜber das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Ab-\nVerwendung zu beschreiben,\nsatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.\n5. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu\nbeachten und § 17\n6. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res- Mündliche Ergänzungsprüfung\nsourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund-\nheitsschutz zu ergreifen. (1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für\ndie schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine münd-\n(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der\nliche Ergänzungsprüfung beantragen.\nPrüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.\n(2) Dem Antrag ist stattzugeben,\n(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.\n1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche\n§ 15 gestellt worden ist:\nPrüfungsbereich a) „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerich-\n„Wirtschafts- und Sozialkunde“ ten“,\n(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkun- b) „Produkte und Lagerhaltung“ oder\nde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage\nc) „Wirtschafts- und Sozialkunde“,\nist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche\nZusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu- 2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des\nstellen und zu beurteilen. benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit\n(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der „ausreichend“ bewertet worden sind und\nPrüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be-\n(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben\nkann.\n§ 16 Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem\nGewichtung einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.\nder Prüfungsbereiche (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu-\nund Anforderungen für das ten dauern.\nBestehen der Abschlussprüfung\n(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü-\n(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei- fungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schrift-\nche sind wie folgt zu gewichten: lich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der\n1. „Zubereiten von einfachen Speisen mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu\nund Gerichten“ mit 70 Prozent, gewichten.\n3. „Produkte und Lagerhaltung“ mit 20 Prozent\nsowie Abschnitt 4\n3. „Wirtschafts- und Sozialkunde“ mit 10 Prozent. Schlussvorschriften\n(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die\n§ 18\nPrüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer\nmündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt Inkrafttreten, Außerkrafttreten\nbewertet worden sind: Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft\n1. im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“, und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft.\nBerlin, den 9. März 2022\nDer Bundesminister\nfür Wirtschaft und Klimaschutz\nIn Vertretung\nSven Giegold","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 393\nAnlage\n(zu § 4 Absatz 1)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche\nAbschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 12. 13. bis 24.\nMonat Monat\n1 2 3 4\n1 Umgang mit Gästen und a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be-\nTeammitgliedern triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) wirkungen begründen\nb) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,\ninsbesondere über digitale Medien, die betrieblichen\nund rechtlichen Vorgaben beachten\nc) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im\nRahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe-\nsondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,\nberücksichtigen\nd) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins-\nbesondere den Kollegen und Kolleginnen sowie 4\nVorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert\nverhalten sowie Feedback annehmen und reflektie-\nren, konstruktives Feedback geben\ne) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord-\nnen und angemessen darauf reagieren\nf) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen\nentgegennehmen und darauf reagieren\ng) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla-\nmationen, entgegennehmen, einordnen und situa-\ntionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf\nreagieren\n2 Annahme und Einlagerung a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol-\nvon Waren lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur-\nmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Be-\nstellungen mitwirken\nb) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun-\ngen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und\ndes Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität\nund sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun-\ngen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten\nc) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der\nrechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor-\ngaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der 4\nKühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung\ntechnischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be-\ntriebsübliche Maßnahmen einleiten\nd) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut-\nannahme sowie die Leergut- und Transportgutrück-\ngabe dokumentieren\ne) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An-\nwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend\neinlagern\nf) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor-\nschriften im Lager beachten sowie das Lager nach\nden betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen","394 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 12. 13. bis 24.\nMonat Monat\n1 2 3 4\n3 Vor- und Nachbereitung a) Arbeitsaufgaben erfassen\nvon Arbeiten für die Speisen- b) Arbeitsabläufe planen\nzubereitung sowie Einsatz\nvon Geräten, Maschinen und c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln\nArbeitsmitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 3) sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen\ne) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,\narbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen\nAnforderungen vorbereiten und einrichten 10\nf) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar-\nbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten\nund Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen\ng) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit-\ntel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten,\nreinigen und pflegen\nh) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten\n4 Anwendung der grundlegen- a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden\nden Arbeitstechniken in der b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen-\nKüche\ndungsmöglichkeiten zuordnen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)\nc) Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten\nd) Rezepturen anwenden und umrechnen 8\ne) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach\nden betrieblichen Vorgaben anrichten\nf) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an-\nwenden\ng) verschiedene Garverfahren unterscheiden und an-\nwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, 2\nFrittieren und Dünsten\n5 Wahrnehmung der grund- a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform\nlegenden Aufgaben in mitwirken\nService und Wirtschafts-\nb) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen\ndienst\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 5) c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen\nunter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in\n4\nGast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen\nund dokumentieren\nd) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen\nVorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an-\nlassbezogen verwenden\n6 Zubereitung von Salaten, a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei-\nEierspeisen und einfachen ten und verarbeiten\nSpeisen und Gerichten aus\nb) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar-\npflanzlichen Nahrungsmitteln\nbeitungsstufen auswählen und verarbeiten\nund aus Pilzen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 6) c) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere\naus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres-\nsings und Salatmarinaden zubereiten 10\nd) Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier,\nRührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen\ne) Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen\nund Gerichten zubereiten\nf) Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten\ng) Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenstän-\ndigen Gerichten zubereiten und anrichten 2","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 395\nZeitliche Richtwerte\nLfd. in Wochen im\nBerufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nNr. 1. bis 12. 13. bis 24.\nMonat Monat\n1 2 3 4\n7 Anrichten und Garnieren von a) kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach\nkalten Gerichten, von Süß- betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten\nspeisen und von Desserts und garnieren\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 7) 4\nb) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen\nVorgaben anrichten und garnieren\nc) die Produkthygiene anwenden\n8 Zubereitung von einfachen a) Brühen und Fonds herstellen 4\nSuppen, Soßen und Eintöpfen\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 8) b) gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen\nzubereiten\nc) Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zuberei-\nten\n16\nd) helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zu-\nbereiten\ne) einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere\ndie jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen\n9 Zubereitung von Sättigungs- a) Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreide-\nbeilagen produkten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 9) Fertigprodukten zubereiten\n14\nb) einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbe-\nsondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartof-\nfeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat\n10 Zubereitung von einfachen a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen-\nFleisch- und Fischgerichten schaften unterscheiden und ihren Verwendungsmög-\n(§ 5 Absatz 2 Nummer 10) lichkeiten zuordnen\nb) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren,\nzuschneiden, portionieren und bearbeiten\nc) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zuberei-\nten\n18\nd) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren\ne) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten\nf) filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu ein-\nfachen Fischgerichten verarbeiten\ng) einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten\nh) die Produkthygiene anwenden\nAbschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten\nLfd.\nBerufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung\nNr.\n1 2 3 4\n1 Organisation des Ausbil- a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge-\ndungsbetriebes, Berufs- schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern\nbildung sowie Arbeits- und\nb) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag\nTarifrecht\nsowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver-\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)\nhältnisses erläutern und Aufgaben der im System\nder dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben\nc) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus-\nbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs-\nplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen","396 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022\nLfd.\nBerufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung\nNr.\n1 2 3 4\nd) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,\nsozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor-\nschriften erläutern\ne) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-\ntriebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-\nlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern\nf) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner\nBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge-\nwerkschaften erläutern\ng) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern\nh) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern\ni) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be-\nruflichen Weiterentwicklung erläutern\n2 Sicherheit und Gesundheit a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen\nbei der Arbeit Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) kennen und diese Vorschriften anwenden\nb) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am\nArbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be-\nurteilen\nc) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu-\ntern\nd) technische und organisatorische Maßnahmen zur\nVermeidung von Gefährdungen sowie von psy-\nchischen und physischen Belastungen für sich und\nandere, auch präventiv, ergreifen\ne) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen-\nden\nf) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste\nMaßnahmen bei Unfällen einleiten\ng) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden\nBrandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei\nBränden beschreiben und erste Maßnahmen zur während\nBrandbekämpfung ergreifen der gesamten\nAusbildung\n3 Umweltschutz und Nach- a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be-\nhaltigkeit lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 3) Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent-\nwicklung beitragen\nb) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,\nWaren oder Dienstleistungen Materialien und Energie\nunter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so-\nzialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen\nc) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen\ndes Umweltschutzes einhalten\nd) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer\numweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor-\ngung zuführen\ne) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen\nArbeitsbereich entwickeln\nf) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne\neiner ökonomischen, ökologischen und sozial nach-\nhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres-\nsatengerecht kommunizieren","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 397\nLfd.\nBerufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung\nNr.\n1 2 3 4\n4 Digitalisierte Arbeitswelt a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 4) Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften\nzum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten\nb) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und\ninformationstechnischen Systemen einschätzen und\nbei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten\nc) ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient\nkommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse\ndokumentieren\nd) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen\nund zu ihrer Lösung beitragen\ne) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und\naus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio-\nnen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen\nf) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des\nselbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern-\nmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei-\ntenden Lernens erkennen und ableiten\ng) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich\nder Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei-\nche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,\nbearbeiten und gestalten\nh) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge-\nsellschaftlicher Vielfalt praktizieren\nZeitliche Richtwerte\nin Wochen im\n1. bis 12. 13. bis 24.\nMonat Monat\n5 Durchführung von Hygiene- a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,\nmaßnahmen Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits-\n(§ 5 Absatz 3 Nummer 5) und Gesundheitsschutz anwenden\nb) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb-\nliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-\nKonzept, umsetzen\nc) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten 4\nd) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter\nBerücksichtigung der ökologischen Auswirkungen\nauswählen und ökonomisch einsetzen\ne) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht\nbeachten und die Beschäftigungsverbote einhalten"]}