{"id":"bgbl1-2005-19-1","kind":"bgbl1","year":2005,"number":19,"date":"2005-03-30T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/2005/19#page=2","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-2005-19-1/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/2005/bgbl1_2005_19.pdf#page=2","order":1,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin","law_date":"2005-03-23T00:00:00Z","page":898,"pdf_page":2,"num_pages":8,"content":["898 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin*)\nVom 23. März 2005\nAuf Grund des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 (2) Die Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermit-\nSatz 1 der Handwerksordnung in der Fassung der Be- telt eine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betrieb-\nkanntmachung vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074), liche Ausbildung nach dieser Verordnung und die Ausbil-\nder zuletzt durch Artikel 1 Nr. 26 des Gesetzes vom 24. De- dung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen\nzember 2003 (BGBl. I S. 2934) geändert worden ist, und Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfolgen.\ndes § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 des\n(3) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten\nBerufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBl. I\nund Kenntnisse sollen bezogen auf Arbeits- und Ge-\nS. 1112), der zuletzt durch Artikel 184 Nr. 1 der Verord-\nschäftsprozesse so vermittelt werden, dass die Auszubil-\nnung vom 25. November 2003 (BGBl. I S. 2304) geändert\ndenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen\nworden ist, in Verbindung mit Artikel 2 § 27 des Gesetzes\nTätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 des Berufsbildungs-\nvom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045) verordnet das Bundes-\ngesetzes befähigt werden, die insbesondere selbständi-\nministerium für Wirtschaft und Arbeit im Einvernehmen\nges Planen, Durchführen und Kontrollieren sowie das\nmit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung:\nHandeln im betrieblichen Gesamtzusammenhang ein-\nschließt. Die in Satz 2 beschriebene Befähigung ist auch\n§1 in den Prüfungen nach den §§ 8 und 9 nachzuweisen.\nStaatliche\nAnerkennung des Ausbildungsberufes §4\nDer Ausbildungsberuf Fleischer/Fleischerin wird Ausbildungsberufsbild\n1. gemäß § 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung (1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes-\nfür das Gewerbe Nummer 32 der Anlage A der Hand- tens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:\nwerksordnung und\n1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,\n2. gemäß § 25 des Berufsbildungsgesetzes\n2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,\nstaatlich anerkannt.\n3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,\n§2 4. Umweltschutz,\nAusbildungsdauer\n5. Umgehen mit Informations- und Kommunikations-\n(1) Die Ausbildung dauert drei Jahre. technik,\n(2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach lan- 6. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,\ndesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen Be-\nrufsgrundbildungsjahres nach einer Verordnung gemäß 7. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,\n§ 27a Abs. 1 der Handwerksordnung und § 29 Abs. 1 des 8. Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften,\nBerufsbildungsgesetzes als erstes Jahr der Berufsausbil-\n9. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,\ndung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbil-\ndung im zweiten Ausbildungsjahr. 10. Kontrollieren und Lagern,\n11. Kundenorientierung,\n§3\n12. Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlacht-\nStruktur und Zielsetzung tierkörpern und -teilen,\nder Berufsausbildung\n13. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst,\n(1) Die Ausbildung gliedert sich in\n14. Herstellen von Pökelware,\n1. Pflichtqualifikationseinheiten gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 1\nbis 17, 15. Herstellen von Hackfleisch,\n2. zwei vom Ausbildenden festzulegende Wahlqualifika- 16. Verpacken,\ntionseinheiten der Auswahlliste gemäß § 4 Abs. 2 Nr. 1\n17. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen,\nbis 6.\n18. zwei Wahlqualifikationseinheiten aus der Auswahl-\n*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des liste gemäß Absatz 2; davon mindestens eine aus\n§ 25 des Berufsbildungsgesetzes und des § 25 der Handwerksord-\nnung. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der den Nummern 1 bis 3.\nStändigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundes-\nrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufs- (2) Die Auswahlliste umfaßt folgende Wahlqualifikati-\nschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht. onseinheiten:","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005 899\n1. Schlachten, (4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Auf-\ngaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen\n2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren,\nAufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass\n3. Herstellen von Gerichten, er Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Roh-\n4. Veranstaltungsservice, stoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmit-\ntelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitäts-\n5. Kundenberatung und Verkauf, sicherung berücksichtigen kann.\n6. Verpacken von Produkten.\n§9\n§5\nGesellenprüfung/Abschlussprüfung\nAusbildungsrahmenplan\n(1) Die Gesellenprüfung/Abschlussprüfung erstreckt\nDie Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 sollen nach sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und\nder in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht ver-\nund zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbil- mittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung\ndungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Aus- wesentlich ist.\nbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeit-\nliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere (2) Im praktischen Teil der Prüfung soll der Prüfling in\nzulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die insgesamt höchstens acht Stunden fünf Aufgaben aus\nAbweichung erfordern. allen folgenden Prüfungsgebieten durchführen sowie\ninnerhalb dieser Zeit in höchstens 15 Minuten hierüber\n§6 ein Fachgespräch führen:\nAusbildungsplan 1. Herstellen von Brüh-, Roh- oder Kochwurst,\nDie Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Aus- 2. Herstellen von zwei küchenfertigen Erzeugnissen,\nbildungsrahmenplans für die Auszubildenden einen Aus-\n3. Ausbeinen und Zerlegen eines Rinderhinterviertels\nbildungsplan zu erstellen.\nohne Dünnung,\n§7 4. je eine Aufgabe aus den beiden vermittelten Wahl-\nqualifikationseinheiten gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 18; hierfür\nBerichtsheft kommen insbesondere in Betracht:\nDie Auszubildenden haben ein Berichtsheft in Form\na) Schlachten eines Schlachttieres,\neines Ausbildungsnachweises zu führen. Ihnen ist Gele-\ngenheit zu geben, das Berichtsheft während der Ausbil- b) Herstellen einer regionalen Spezialität,\ndungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben das Be-\nrichtsheft regelmäßig durchzusehen. c) Herstellen eines vollständigen Gerichtes,\nd) Herstellen von zwei Buffetplatten und Präsentieren\n§8 eines Buffetabschnittes,\nZwischenprüfung e) Durchführen einer Verkaufshandlung mit Verkaufs-\n(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine und Beratungsgespräch, Herstellen von Präsen-\nZwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende ten, Fleisch- oder Aufschnittplatten, Herstellen von\ndes zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. Werbeträgern,\n(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der f) Umrüsten, Inbetriebnehmen und Bedienen einer\nAnlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte Verpackungsmaschine einschließlich Überwachen\ndes zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten und Durchführen einer Qualitätskontrolle.\nund Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht Bei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zei-\nentsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehr- gen, dass er Arbeitsabläufe unter Beachtung wirtschaft-\nstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. licher, technischer, ökologischer und zeitlicher Vorgaben\n(3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling folgende im Hinblick auf Kundenerwartungen selbständig planen,\nAufgaben praktisch durchführen: dokumentieren und umsetzen sowie Sicherheit, Gesund-\nheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen\n1. Zerlegen und Ausbeinen eines Tierkörpers,\nkann. Durch das Fachgespräch soll der Prüfling zeigen,\n2. Füllen und Verschließen einer Brüh- oder Kochwurst, dass er die für die Aufgaben relevanten fachlichen Hinter-\n3. Herstellen eines Rollbratens, gründe aufzeigen sowie die Vorgehensweise bei der\nDurchführung der Aufgaben begründen kann.\n4. Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses.\n(3) Im schriftlichen Teil der Prüfung soll der Prüfling Auf-\nBei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zei- gaben aus folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bear-\ngen, dass er Arbeiten planen, unter Verwendung von beiten:\nAnlagen, Maschinen und Geräten durchführen und Er-\ngebnisse beurteilen und kontrollieren sowie Gesichts- 1. Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und\npunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirt- Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen,\nschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Gesundheits-\n2. Betriebswirtschaftliches Handeln,\nschutzes und der Kundenorientierung berücksichtigen\nkann. 3. Wirtschafts- und Sozialkunde.","900 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005\nIn den Prüfungsbereichen Warenwirtschaft und Produkti- 3. Prüfungsbereich Wirtschafts-\non von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen und Sozialkunde 20 Prozent.\nErzeugnissen und Betriebswirtschaftliches Handeln sind (6) Der schriftliche Teil der Prüfung ist auf Antrag des\ninsbesondere produktbezogene Problemstellungen mit Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses\nverknüpften planerischen, technologischen, mathema- in den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine münd-\ntischen und hygienebezogenen Sachverhalten zu analy- liche Prüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen\nsieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen. Bei der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermitt-\nder Aufgabenstellung sind die gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 18 ge- lung der Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungs-\nwählten Wahlqualifikationseinheiten zu berücksichtigen. bereiche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und\nFür den Prüfungsbereich Wirtschaft und Sozialkunde die entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergän-\nkommen Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle zungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.\nbeziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in\nBetracht: Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaft- (7) Die Prüfung ist bestanden, wenn im praktischen\nliche Zusammenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt. Teil der Prüfung und im schriftlichen Teil der Prüfung je-\nweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht wur-\n(4) Für den schriftlichen Teil der Prüfung ist von folgen- den. In keiner der Aufgaben der Prüfungsteile dürfen un-\nden zeitlichen Höchstwerten auszugehen: genügende Leistungen erbracht worden sein.\n1. im Prüfungsbereich Warenwirtschaft\nund Produktion von Fleisch- und § 10\nWurstwaren sowie küchenfertigen\nErzeugnissen 150 Minuten, Übergangsregelung\n2. im Prüfungsbereich Betriebs- Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten\nwirtschaftliches Handeln 90 Minuten, dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vor-\nschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertrags-\n3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- parteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften\nund Sozialkunde 60 Minuten. dieser Verordnung.\n(5) Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung sind\ndie Prüfungsbereiche wie folgt zu gewichten: § 11\n1. Prüfungsbereich Warenwirtschaft Inkrafttreten, Außerkrafttreten\nund Produktion von Fleisch- und Diese Verordnung tritt am 1. August 2005 in Kraft.\nWurstwaren sowie küchenfertigen Gleichzeitig tritt die Fleischer-Ausbildungsverordnung\nErzeugnissen 50 Prozent, vom 21. Dezember 1983 (BGBl. I S. 1665), geändert\n2. Prüfungsbereich Betriebs- durch Artikel 2 § 27 des Gesetzes vom 20. Juli 2000\nwirtschaftliches Handeln 30 Prozent, (BGBl. I S. 1045), außer Kraft.\nBerlin, den 23. März 2005\nDer Bundesminister\nfür Wirtschaft und Arbeit\nIn Vertretung\nGeorg Wilhelm Adamowitsch","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005 901\nAnlage\n(zu § 5)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin\nAbschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1. Hj 2. Hj\n1 2 3 4\n1 Berufsbildung, Arbeits- a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere\nund Tarifrecht Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 1) b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbil-\ndungsvertrag nennen\nc) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen\nd) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen\ne) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden\nBetrieb geltenden Tarifverträge nennen\n2 Aufbau und Organisation a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes er-\ndes Ausbildungsbetriebes läutern\n( § 4 Abs. 1 Nr. 2) b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Ein-\nkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwal-\ntung erklären\nc) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner\nBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs-\nvertretungen und Gewerkschaften nennen\nd) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebs-\nverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Or-\ngane des ausbildenden Betriebes beschreiben\nwährend\n3 Sicherheit und Gesund- a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Ar- der gesamten\nheitsschutz bei der Arbeit beitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermei- Ausbildung\n( § 4 Abs. 1 Nr. 3) dung ergreifen zu vermitteln\nb) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungs-\nvorschriften anwenden\nc) Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste\nMaßnahmen einleiten\nd) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes an-\nwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben\nund Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen\n4 Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 4) im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbeson-\ndere\na) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungs-\nbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Bei-\nspielen erklären\nb) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des\nUmweltschutzes anwenden\nc) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltscho-\nnenden Energie- und Materialverwendung nutzen\nd) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer um-\nweltschonenden Entsorgung zuführen","902 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1. Hj 2. Hj\n1 2 3 4\n5 Umgehen mit Infor- a) Informations- und Kommunikationssysteme nutzen\nmations- und Kommuni- b) Arbeitsabläufe dokumentieren\nkationstechnik 3\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 5) c) Daten pflegen und sichern\nd) Vorschriften zum Datenschutz beachten\n6 Vorbereiten von Arbeits- a) Arbeitsaufträge erfassen\nabläufen; b) Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere\nArbeiten im Team Rezepturen, Produktbeschreibungen, Fachliteratur,\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 6) Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Ge-\nbrauchsanweisungen 4\nc) Arbeitsmaterialien zusammenstellen\nd) Arbeitsschritte vorbereiten\ne) Arbeitsaufgaben im Team planen, Sachverhalte dar-\nstellen\nf) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere\nfertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergono-\nmischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbe- 4\nreiten\ng) Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln\nh) Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen,\nLösungen teamorientiert entwickeln\ni) Zeitaufwand und Personalbedarf festlegen\n3\nj) Arbeitszettel herstellen, Reihenfolge der Produkther-\nstellung festlegen\nk) Listen zur Warenbeschaffung führen\n7 Durchführen von qualitäts- a) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragen\nsichernden Maßnahmen b) Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 7)\nc) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln\nd) die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- 4\nund nachgelagerter Arbeitsschritte sichern\ne) frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach\nvorgegebenen Kriterien beurteilen\nf) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maß-\nnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen\ng) Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung\n3\nauf Lebensmittel lagern\nh) qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesonde-\nre Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik\ni) Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel be-\nseitigen\n3\nj) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichts-\npunkt der Qualitätssicherung prüfen\n8 Umsetzen von a) Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeits-\nlebensmittelrechtlichen hygiene anwenden\nVorschriften b) Maßnahmen der Lebensmittelhygiene in den betrieb- 4\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 8) lichen Abläufen anwenden\nc) rechtliche Vorschriften beachten","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005 903\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1. Hj 2. Hj\n1 2 3 4\n9 Handhaben von Anlagen, a) Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen\nMaschinen und Geräten b) Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 9)\nc) Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der\nSicherheitsvorschriften bedienen 7\nd) Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten\nfeststellen und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung ver-\nanlassen\n10 Kontrollieren und Lagern a) Waren, insbesondere Frischfleisch, annehmen, Liefe-\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 10) rung prüfen\nb) Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter\nBerücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtig-\nkeit lagern\nc) Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbe- 7\nsondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der\nLagerung, berücksichtigen\nd) Umverpackungen lagern und entsorgen\ne) Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern\nf) Betriebsmittel lagern\n11 Kundenorientierung a) Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körper-\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 11) haltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten\nb) Verkaufs- oder Beratungsgespräche führen 4\nc) Kaufmotive und Kundenwünsche berücksichtigen\nd) Verbraucherverhalten beurteilen\n12 Beurteilen, Zerlegen und a) sensorische und Temperaturkontrollen sowie ph-Wert-\nHerrichten von Schlacht- Messungen durchführen\ntierkörpern und -teilen 6\nb) Veränderungen während der Lagerprozesse feststel-\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 12) len\nc) Schlachttierkörper, -hälften und -viertel Tierarten zu-\nordnen\nd) Alter von Schlachttierkörpern an Fleischfarbe, Knor-\npel, Knochen und Fett ermitteln 11\ne) Schlachttierkörper von Schweinen oder Lämmern aus-\nbeinen und zerlegen, Teilstücke zur Verwendung vor-\nbereiten\nf) Schlachttierkörper von Rindern ausbeinen und zer-\nlegen, Teilstücke zur Verwendung vorbereiten\n12\ng) Teilstücke unterscheiden und ihre Verwendungsmög-\nlichkeiten benennen\n13 Herstellen von Koch-, a) Rohmaterialien wolfen\nBrüh- und Rohwurst b) Wurstmasse einfüllen, Wurst verschließen 10\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 13)\nc) Wurst räuchern, garen, brühen und kühlen\nd) Rohstoffe und Halbfabrikate auswählen und nach vor-\ngegebenen Rezepturen einsetzen\n10\ne) Rohmaterial kuttern\nf) Wurst trocknen und reifen","904 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1. Hj 2. Hj\n1 2 3 4\n14 Herstellen von Pökelware a) Pökellaken nach Rezepturen ansetzen 2\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 14)\nb) Fleisch auswählen und zuschneiden\n8\nc) verschiedene Pökel- und Räucherverfahren anwenden\n15 Herstellen von Hackfleisch a) Fleisch auswählen und vorbereiten\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 15) b) Hackfleisch herstellen 6\nc) Hackfleischerzeugnisse herstellen\n16 Verpacken a) Erzeugnisse verpacken, insbesondere durch Vakuum-\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 16) und Reifeverpackung\nb) verpackte Waren zur weiteren Verwendung kenn- 2\nzeichnen\nc) Waren für den Transport vorbereiten\n17 Herstellen von küchen- a) Fleischstücke portionieren, würzen und marinieren 3\nfertigen Erzeugnissen\n(§ 4 Abs. 1 Nr. 17) b) Fleischsorten und -teilstücke auswählen\nc) Füllungen herstellen und einbringen\n8\nd) Erzeugnisse zum Verkauf vorbereiten, insbesondere\ngefüllte Braten und Kurzbratprodukte\nAbschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2\n1 Schlachten a) Ernährungs- und Gesundheitszustand sowie Alter von\n(§ 4 Abs. 2 Nr. 1) Schlachttieren beurteilen\nb) Verwendungszweck von Schlachttieren bestimmen\nc) Schlachttiere unter Berücksichtigung des Tierschutzes,\nder Arbeitssicherheit und der Auswirkungen auf die\nFleischqualität treiben oder transportieren\nd) Schlachtvorgang vorbereiten und durchführen\n16\ne) Schlachttierkörper den Handelsklassen zuordnen\nf) Abweichungen am Schlachttierkörper feststellen\ng) Auswirkungen des Schlachtvorgangs auf die Werter-\nhaltung des Fleisches ermitteln\nh) Innereien und Schlachtnebenprodukte für die weitere\nVerwendung bearbeiten\ni) Abfälle sortieren und der Entsorgung zuführen\n2 Herstellen besonderer a) Pasteten und Rouladen, Sülzen und Aspikwaren, heiße\nFleisch- und Wurstwaren Braten und Bratenaufschnitt, Geflügelprodukte und\n(§ 4 Abs. 2 Nr. 2) regionale Spezialitäten herstellen\nb) spezielle Verfahren zur Reifung anwenden\n16\nc) unterschiedliche Verfahren der Haltbarmachung an-\nwenden, insbesondere Erhitzen, Kühlen, Salzen und\nTrocknen\nd) Fleisch- und Wurstkonserven herstellen","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. März 2005 905\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1. Hj 2. Hj\n1 2 3 4\n3 Herstellen von Gerichten a) Gerichte und Imbissartikel für den Warm- oder Kalt-\n(§ 4 Abs. 2 Nr. 3) verkauf aus oder mit Fleisch herstellen, insbesondere\nSuppen, Eintöpfe, Aufläufe, Braten, Erzeugnisse mit\nTeig\nb) Beilagen zubereiten, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, 16\nNudeln und Gemüse\nc) Salate, insbesondere Feinkostsalate, herstellen\nd) Fertiggerichte konservieren\n4 Veranstaltungsservice a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche durchführen, Be-\n(§ 4 Abs. 2 Nr. 4) stellungen aufnehmen\nb) Veranstaltungsservice, insbesondere unter Berücksich-\ntigung von Ort, Zeit und Anlass, planen\nc) Kosten ermitteln\n16\nd) Speisen, insbesondere Menüs und Buffets, herstellen\nund anrichten\ne) Veranstaltungsservice durchführen, insbesondere Ge-\nschirr, Besteck und Dekoration bereitstellen, Speisen\nausgeben\n5 Kundenberatung a) Fleisch, Fleischerzeugnisse, Speisen und Zusatzsorti-\nund Verkauf mente herrichten\n(§ 4 Abs. 2 Nr. 5) b) Verkaufsraum und Theken gestalten\nc) Waren unter besonderer Berücksichtigung von wech-\nselseitigen Beeinflussungen präsentieren\nd) Verkaufs- und Beratungsgespräche durchführen 16\ne) Werbemaßnahmen durchführen\nf) Waren auszeichnen\ng) Aufschnittplatten und Präsente herstellen\nh) Verkaufshandlungen durchführen\n6 Verpacken von Produkten a) Einflüsse von Verpackungsmethoden und -materialien\n(§ 4 Abs. 2 Nr. 6) auf zu verpackende Erzeugnisse beurteilen\nb) Verpackungsverfahren auswählen\nc) Verpackungsmaterialien und Produkte nach wirtschaft-\nlichen und fertigungstechnischen Gesichtspunkten be-\nreitstellen\nd) Verpackungsmaschinen und -anlagen einrichten, um-\nrüsten, in Betrieb nehmen und bedienen 16\ne) Verpackungsprozesse steuern und überwachen\nf) Störungen im Verpackungsprozess feststellen und nach\nrechtlichen und betrieblichen Vorgaben Maßnahmen\nergreifen\ng) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen\nh) Verpackungsprozesse dokumentieren und Kontrollen\ndurchführen"]}