{"id":"bgbl1-2004-19-2","kind":"bgbl1","year":2004,"number":19,"date":"2004-04-30T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/2004/19#page=4","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-2004-19-2/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/2004/bgbl1_2004_19.pdf#page=4","order":2,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin","law_date":"2004-04-21T00:00:00Z","page":632,"pdf_page":4,"num_pages":10,"content":["632 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin*)\nVom 21. April 2004\nAuf Grund des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 §4\nder Handwerksordnung in der Fassung der Bekannt-\nBerufsfeldbreite Grundbildung\nmachung vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074), der\nzuletzt durch Artikel 1 Nr. 26 des Gesetzes vom 24. De- Die Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt\nzember 2003 (BGBl. I S. 2934) geändert worden ist, und eine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betrieb-\n§ 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 Satz 1 des Berufs- liche Ausbildung nach dieser Verordnung und die Aus-\nbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBl. I S. 1112), bildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen\nder zuletzt durch Artikel 184 Nr. 1 der Verordnung vom Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfolgen.\n25. November 2003 (BGBl. I S. 2304) geändert worden\nist, jeweils in Verbindung mit Artikel 4 des Gesetzes vom §5\n20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045), verordnet das Bundes-\nministerium für Wirtschaft und Arbeit im Einvernehmen Ausbildungsberufsbild\nmit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung: Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens\ndie folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:\n§1\n1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,\nStaatliche\nAnerkennung des Ausbildungsberufes 2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,\nDer Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin wird 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz,\n1. gemäß § 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung 4. Umweltschutz,\nfür das Gewerbe Nummer 30 der Anlage A der Hand- 5. Umsetzen von Hygienevorschriften,\nwerksordnung und\n6. Umgehen mit Informations- und Kommunikations-\n2. gemäß § 25 des Berufsbildungsgesetzes\ntechniken,\nstaatlich anerkannt.\n7. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,\n§2 8. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,\nAusbildungsdauer 9. Kundenberatung und Verkauf,\n(1) Die Ausbildung dauert drei Jahre. 10. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,\n(2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach 11. Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Ver-\nlandesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen packungsmaterialien und Betriebsmitteln,\nBerufsgrundbildungsjahres nach einer Verordnung ge-\nmäß § 27a Abs. 1 der Handwerksordnung und § 29 Abs. 1 12. Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck,\ndes Berufsbildungsgesetzes als erstes Jahr der Berufs- 13. Herstellen von Brot und Kleingebäck,\nausbildung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche\nAusbildung im zweiten Ausbildungsjahr. 14. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen,\n15. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen,\n§3\n16. Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllun-\nZielsetzung der Berufsausbildung gen und Cremes,\nDie in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und 17. Herstellen von Partykleingebäck,\nKenntnisse sollen bezogen auf Arbeits- und Geschäfts-\nprozesse vermittelt werden. Sie sollen so vermittelt wer- 18. Herstellen von Süßspeisen,\nden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer quali- 19. Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts,\nfizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Abs. 2 des\n20. Herstellen von Backwarensnacks,\nBerufsbildungsgesetzes befähigt werden, die insbe-\nsondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrol- 21. Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung\nlieren sowie das Handeln im betrieblichen Gesamtzu- frischer Rohstoffe.\nsammenhang einschließt. Die in Satz 2 beschriebene\nBefähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 9 §6\nund 10 nachzuweisen.\nAusbildungsrahmenplan\n*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des\n§ 25 des Berufsbildungsgesetzes und des § 25 der Handwerksord- Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 5 sollen nach\nnung. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen\nStändigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundes-\nrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufs- und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Aus-\nschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht. bildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004 633\nAusbildungsrahmenplan abweichende sachliche und § 10\nzeitliche Gliederung des Ausbildungsinhalts ist insbeson-\nGesellenprüfung, Abschlussprüfung\ndere zulässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten\ndie Abweichung erfordern. (1) Die Gesellenprüfung, Abschlussprüfung erstreckt\nsich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und\nKenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht ver-\n§7\nmittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung\nAusbildungsplan wesentlich ist.\nDie Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des (2) In Teil A der Prüfung soll der Prüfling in insgesamt\nAusbildungsrahmenplans für die Auszubildenden einen höchstens acht Stunden vier Arbeitsaufgaben durch-\nAusbildungsplan zu erstellen. führen sowie während dieser Zeit in insgesamt 15 Minu-\nten hierüber ein Fachgespräch führen. Hierfür kommen\nfolgende Arbeitsaufgaben in Betracht:\n§8\n1. Herstellen von Sauerteigbrot,\nBerichtsheft\n2. Herstellen von Kleingebäck unterschiedlicher Teige\nDie Auszubildenden haben ein Berichtsheft in Form und unterschiedlicher Formen,\neines Ausbildungsnachweises zu führen. Ihnen ist Gele-\n3. Herstellen von Backwarensnacks, Partykleingebäck\ngenheit zu geben, das Berichtsheft während der Aus-\noder kleinen Gerichten,\nbildungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben das\nBerichtsheft regelmäßig durchzusehen. 4. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen oder\nMassen,\n§9 5. Herstellen einer Torte.\nZwischenprüfung Die Arbeitsaufgaben 1 bis 3 sind verpflichtend zu bearbei-\nten. Von den Arbeitsaufgaben 4 und 5 ist eine zu wählen.\n(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Durch die Durchführung der Arbeitsaufgaben und das\nZwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende Fachgespräch soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeits-\ndes zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. abläufe unter Beachtung wirtschaftlicher, technischer,\n(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der ökologischer und zeitlicher Vorgaben im Hinblick auf\nAnlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte Kundenerwartungen selbständig planen, umsetzen und\ndes zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten präsentieren, Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygie-\nund Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht ne bei der Arbeit berücksichtigen, Kundenaufträge an-\nentsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden nehmen, Kunden beraten, die für die Arbeitsaufgaben\nLehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich relevanten fachlichen Hintergründe aufzeigen sowie die\nist. Vorgehensweise bei der Durchführung der Arbeitsauf-\ngaben begründen kann.\n(3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling je eine\npraktische Aufgabe aus den Gebieten 1 und 2 sowie eine (3) In Teil B der Prüfung soll der Prüfling Aufgaben aus\npraktische Aufgabe aus dem Gebiet 3 oder 4 bearbeiten. folgenden Prüfungsbereichen schriftlich bearbeiten:\nFolgende Gebiete sind zu Grunde zu legen: 1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Back-\n1. Herstellen von Weizenbrot, waren und kleinen Gerichten,\n2. Betriebswirtschaftliches Handeln,\n2. Herstellen von Weizenkleingebäck,\n3. Wirtschafts- und Sozialkunde.\n3. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teig oder\nMasse, In den Prüfungsbereichen\n4. Herstellen von Backwarensnacks oder Partyklein- 1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik von Back-\ngebäck. waren und kleinen Gerichten und\nBei der Durchführung der Aufgaben soll der Prüfling zei- 2. Betriebswirtschaftliches Handeln\ngen, dass er Arbeiten planen, unter sachgemäßer Ver- sind insbesondere produktbezogene Problemstellungen\nwendung von Geräten, Anlagen und Maschinen durch- mit verknüpften planerischen, technologischen, mathe-\nführen und die Ergebnisse beurteilen und kontrollieren matischen und hygienebezogenen Sachverhalten zu\nsowie Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschut- analysieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen.\nzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeitssicherheit, des Ge- Für den Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde\nsundheitsschutzes und der Kundenorientierung berück- kommen Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle\nsichtigen und hierbei die Informations- und Kommunika- beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in\ntionstechnik anwenden kann. Betracht:\n(4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling Auf- Allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusam-\ngaben schriftlich bearbeiten, die sich auf die praktischen menhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt.\nAufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass\n(4) Für Teil B der Prüfung ist von folgenden zeitlichen\ner Arbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Roh-\nHöchstwerten auszugehen:\nstoffe beurteilen, Mengen bestimmen sowie lebensmit-\ntelrechtliche Vorschriften und Maßnahmen der Qualitäts- 1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik\nsicherung berücksichtigen kann. von Backwaren und kleinen Gerichten 180 Minuten,","634 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004\n2. Betriebswirtschaftliches Handeln 120 Minuten, jeweils mindestens ausreichende Leistungen erbracht\nwurden. In zwei der Prüfungsbereiche des Prüfungs-\n3. Wirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten.\nteils B müssen mindestens ausreichende Leistungen, in\n(5) Innerhalb des Teils B der Prüfung sind die Prü- dem weiteren Prüfungsbereich des Prüfungsteils B dür-\nfungsbereiche wie folgt zu gewichten: fen keine ungenügenden Leistungen erbracht worden\nsein.\n1. Warenwirtschaft und Produktionstechnik\nvon Backwaren und kleinen Gerichten 50 Prozent,\n§ 11\n2. Betriebswirtschaftliches Handeln 30 Prozent,\nÜbergangsregelung\n3. Wirtschafts- und Sozialkunde 20 Prozent.\nAuf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkraft-\n(6) Teil B der Prüfung ist auf Antrag des Prüflings oder treten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen\nnach Ermessen des Prüfungsausschusses in den einzel- Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Ver-\nnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche Prüfung zu tragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vorschrif-\nergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den ten dieser Verordnung.\nAusschlag geben kann. Bei der Ermittlung der Ergebnis-\nse für die mündlich geprüften Prüfungsbereiche sind die\n§ 12\njeweiligen bisherigen Ergebnisse und die entsprechen-\nden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungsprüfung im Inkrafttreten, Außerkrafttreten\nVerhältnis 2 : 1 zu gewichten.\nDiese Verordnung tritt am 1. August 2004 in Kraft.\n(7) Die Prüfung ist bestanden, wenn Gleichzeitig tritt die Bäcker-Ausbildungsverordnung vom\n30. März 1983 (BGBl. I S. 413), geändert durch Artikel 2\n1. im Prüfungsteil A und\n§ 26 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I S. 1045),\n2. im Prüfungsteil B außer Kraft.\nBerlin, den 21. April 2004\nDer Bundesminister\nfür Wirtschaft und Arbeit\nIn Vertretung\nGeorg Wilhelm Adamowitsch","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004 635\nAnlage\n(zu § 6)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin\nAbschnitt I: Berufliche Grundbildung\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n1 Berufsbildung, Arbeits- und a) Bedeutung des Arbeitsvertrages,\nTarifrecht insbesondere Abschluss, Dauer und\n(§ 5 Nr. 1) Beendigung, erklären\nb) gegenseitige Rechte und Pflichten aus\ndem Ausbildungsvertrag nennen\nc) Möglichkeiten der beruflichen Fort-\nbildung nennen\nd) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages\nnennen\ne) wesentliche Bestimmungen der für den\nausbildenden Betrieb geltenden Tarif-\nverträge nennen\n2 Aufbau und Organisation des a) Aufgaben und Aufbau des ausbildenden\nAusbildungsbetriebes Betriebes erläutern\n(§ 5 Nr. 2) b) Grundfunktionen des ausbildenden\nBetriebes wie Einkauf, Produktion,\nDienstleistung, Verkauf und Verwaltung\nerklären\nc) Beziehungen des ausbildenden Betriebes\nund seiner Beschäftigten zu Wirtschafts-\norganisationen, Berufsvertretungen und\nGewerkschaften nennen\nd) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise\nder betriebsverfassungs- und personal-\nvertretungsrechtlichen Organe des während der\nausbildenden Betriebes beschreiben gesamten\nAusbildung\n3 Sicherheit und Gesundheits- a) Gefährdung von Sicherheit und Gesund-\nschutz am Arbeitsplatz heit am Arbeitsplatz feststellen und Maß- zu vermitteln\n(§ 5 Nr. 3) nahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen\nb) berufsbezogene Arbeitsschutz- und\nUnfallverhütungsvorschriften anwenden\nc) Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben\nsowie erste Maßnahmen einleiten\nd) Vorschriften des vorbeugenden Brand-\nschutzes anwenden; Verhaltensweisen\nbei Bränden beschreiben und Maß-\nnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen\n4 Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umwelt-\n(§ 5 Nr. 4) belastungen im beruflichen Einwirkungs-\nbereich beitragen, insbesondere\na) mögliche Umweltbelastungen durch den\nAusbildungsbetrieb und seinen Beitrag\nzum Umweltschutz an Beispielen erklären","636 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\nb) für den Ausbildungsbetrieb geltende\nRegelungen des Umweltschutzes\nanwenden\nc) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und\numweltschonenden Energie- und\nMaterialverwendung nutzen\nd) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien\neiner umweltschonenden Entsorgung\nzuführen\n5 Umsetzen von Hygiene- a) Grundsätze der Personalhygiene und der\nvorschriften Arbeitshygiene anwenden\n(§ 5 Nr. 5) b) Lebensmittelhygiene in den betrieblichen\n4\nAbläufen anwenden\nc) lebensmittelrechtliche Vorschriften\nanwenden\n6 Umgehen mit Informations- a) Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten\nund Kommunikationstechniken von Informations- und Kommunikations-\n(§ 5 Nr. 6) systemen für den Ausbildungsbetrieb\nerläutern\nb) Arbeitsaufgaben mit Hilfe von 3\nInformations- und Kommunikations-\nsystemen bearbeiten\nc) Vorschriften zum Datenschutz beachten\nd) Daten pflegen und sichern\n7 Vorbereiten von Arbeitsabläufen; a) Arbeitsaufträge erfassen\nArbeiten im Team b) Informationen beschaffen und nutzen,\n(§ 5 Nr. 7) insbesondere Rezepte, Produkt-\nbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge\nsowie Herstellungsanleitungen und\nGebrauchsanweisungen 3\nc) Arbeitsmaterialien zusammenstellen\nd) Arbeitsschritte vorbereiten\ne) Arbeitsaufgaben im Team planen und\nSachverhalte darstellen\n8 Durchführen von qualitäts- a) Ursachen von Fehlern und Qualitäts-\nsichernden Maßnahmen mängeln ermitteln\n(§ 5 Nr. 8) b) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen\nim eigenen Betrieb beitragen\nc) Prüfarten und Prüfmittel auswählen\nd) Qualität von Erzeugnissen unter 2\nBeachtung vor- und nachgelagerter\nArbeitsschritte sichern\ne) frische, vorgefertigte und fertige\nErzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien\nbeurteilen\n9 Kundenberatung und Verkauf a) Kundenerwartungen im Hinblick auf\n(§ 5 Nr. 9) Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik\nund Kleidung beachten 2\nb) Verkaufshandlungen durchführen","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004 637\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n10 Handhaben von Anlagen, a) Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen\nMaschinen und Geräten und reinigen\n(§ 5 Nr. 10) b) Anlagen, Maschinen und Geräte vor-\nbereiten\nc) Anlagen, Maschinen und Geräte unter\nBeachtung der Sicherheitsvorschriften 4\nbedienen, insbesondere Backofen\nbeschicken\nd) Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und\nMaschinen erkennen und melden\n11 Lagern und Kontrollieren von a) Lagerverfahren für Rohstoffe,\nLebensmitteln, Verpackungs- vorgefertigte und fertige Erzeugnisse\nmaterialien und Betriebsmitteln unter Berücksichtigung von Temperatur,\n(§ 5 Nr. 11) Licht und Feuchtigkeit festlegen und\nanwenden\nb) Arten und Eigenschaften von Lebens-\nmitteln, insbesondere ihre wechselseitige\nBeeinträchtigung bei der Lagerung, 3\nberücksichtigen\nc) Umverpackungen lagern und entsorgen\nd) Verpackungsmaterialien zur Waren-\nabgabe lagern\ne) Betriebsmittel lagern\n12 Herstellen von Weizenbrot und a) Zutaten auswählen und nach Rezeptur\nWeizenkleingebäck einsetzen\n(§ 5 Nr. 12) b) Teige herstellen\nc) Teige nach unterschiedlichen Verfahren 12\naufarbeiten\nd) Gärprozesse steuern\ne) Backprozesse durchführen\n13 Herstellen von Feinen Backwa- a) Blätterteig herstellen\nren aus Teigen b) gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätter-\n(§ 5 Nr. 14) teig aufmachen\nc) Mürbeteig herstellen und verarbeiten\nd) Hefeteige nach unterschiedlichen 12\nVerfahren herstellen und verarbeiten\ne) deutschen und dänischen Plunderteig\nherstellen und verarbeiten\nf) Backprozesse durchführen\n14 Herstellen und Weiterverarbeiten a) Zutaten auswählen und nach Rezeptur\nvon Massen einsetzen\n(§ 5 Nr. 15) b) Biskuitmassen, insbesondere Wiener\nMasse, anschlagen 3\nc) Massen aufstreichen, einfüllen und\nbacken","638 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n15 Herstellen und Verarbeiten a) Aprikotur herstellen und verarbeiten\nvon Überzügen, Füllungen b) Glasuren herstellen und verarbeiten\nund Cremes\n(§ 5 Nr. 16) c) Sahne aufschlagen\n4\nd) Cremes herstellen\ne) Füllungen herstellen, insbesondere\nMandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllung\nAbschnitt II: Berufliche Fachbildung\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n1 Vorbereiten von Arbeitsabläufen; a) Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln\nArbeiten im Team b) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung\n(§ 5 Nr. 7) insbesondere fertigungstechnischer, 2\nwirtschaftlicher und ergonomischer\nGesichtspunkte planen, festlegen und\nvorbereiten\nc) Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbar-\nkeit prüfen, Lösungen teamorientiert\nentwickeln\nd) Zeitaufwand und personelle Unter-\nstützung festlegen\ne) Backzettel herstellen, Reihenfolge der 2\nProduktherstellung festlegen\nf) Listen zur Warenbeschaffung führen,\nauch unter Verwendung von\nInformations- und Kommunikations-\ntechnologie\n2 Durchführen von qualitäts- a) Bedeutung und Wirksamkeit qualitäts-\nsichernden Maßnahmen sichernder Maßnahmen für den betrieb-\n(§ 5 Nr. 8) lichen Ablauf beurteilen\nb) Prüfarten und Prüfmittel anwenden,\nWareneingangskontrolle durchführen 2\nc) betriebliche Dokumentationen anlegen\nd) Betriebsmittel unter Berücksichtigung\nihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern\ne) qualitätssichernde Verfahren anwenden,\ninsbesondere Kältetechnik und Frisch-\nhalteverpackungstechnik\nf) Ursachen von Fehlern und Qualitäts-\n4\nmängeln beseitigen\ng) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem\nGesichtspunkt der Qualitätssicherung\nprüfen","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004 639\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n3 Herstellen von Brot und Klein- a) Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-,\ngebäck Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch-\n(§ 5 Nr. 13) und Spezialbrot sowie Kleingebäck\nauswählen, dosieren und nach\nvorgegebenen Rezepturen einsetzen 5\nb) Vorteige herstellen und einsetzen\nc) Lockerungsmittel, insbesondere Sauer-\nteig und Hefe, einsetzen\nd) Sauerteig nach vorgegebenen Rezep-\nturen und Führungsarten herstellen\ne) Teige herstellen\nf) Teige in unterschiedlichen Formen, auch 12\nvon Hand, aufarbeiten\ng) Gärprozesse steuern, insbesondere unter\nBerücksichtigung der Kältekonservierung\nh) Backprozesse für Weizen-, Weizen-\nmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und\nKleingebäck durchführen\ni) Vollkorn- und Schrotbrote herstellen 10\nk) Spezialbrote herstellen, insbesondere\nunter Verwendung anderer Getreidearten\nund Zusatz von Saaten\n4 Herstellen von Feinen Back- a) Flechtgebäcke herstellen\nwaren aus Teigen b) Mürbeteige nach unterschiedlichen\n(§ 5 Nr. 14) Verfahren herstellen und verarbeiten\nc) Spritzmürbeteige rühren und dressieren\nd) Teegebäck aus Mürbeteig füllen, 10\nzusammensetzen und garnieren\ne) deutschen und französischen Blätterteig\nherstellen und aufarbeiten\nf) Backprozesse durchführen\ng) Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten\nh) schweren Hefeteig, insbesondere für\nStollen, herstellen und aufarbeiten 4\ni) nährstoff-, vitamin- und mineralstoff-\nveränderte Backwaren herstellen\n5 Herstellen und Weiterverarbeiten a) schwere Massen rühren, insbesondere\nvon Massen für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten\n(§ 5 Nr. 15) b) Makronenmasse herstellen\nc) Florentiner und Nussecken herstellen\nd) Brandmasse herstellen\n12\ne) Bienenstichmasse abrösten\nf) Baiser-Masse herstellen\ng) Massen dressieren, aufstreichen und\neinfüllen\nh) Backprozesse durchführen","640 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n6 Herstellen und Verarbeiten von a) Eiweißspritzglasur herstellen und ver-\nÜberzügen, Füllungen und arbeiten\nCremes b) frische und getrocknete Früchte sowie 3\n(§ 5 Nr. 16) Gemüse zu Füllungen verarbeiten\nc) Sahnecreme herstellen\nd) pikante Füllungen herstellen\ne) Kuvertüre auswählen, temperieren und\nverarbeiten 4\nf) deutsche, französische und italienische\nButter- und Fettcreme herstellen\n7 Herstellen von Partykleingebäck a) Partykleingebäck, insbesondere Salz-\n( § 5 Nr. 17) und Käsegebäck, aus Teigen und deren\n3\nVerbindungen mit tierischen und pflanz-\nlichen Zutaten herstellen\nb) Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen\nherstellen\n3\nc) Partykleingebäck aus Brandmasse\nherstellen\n8 Herstellen von Süßspeisen a) kalte, halbgefrorene oder gefrorene\n(§ 5 Nr. 18) Süßspeisen herstellen 3\nb) süße Eierspeisen herstellen\n9 Entwerfen und Herstellen von a) Torten und Desserts unter Berück-\nTorten und Desserts sichtigung von Farbe, Form, Geschmack\n(§ 5 Nr. 19) und deren Wechselwirkung entwerfen\nb) Böden und Kapseln mit Füllungen\nzusammensetzen\nc) Dekortechniken ausführen, insbesondere 6\nEinstreichen, Einstreuen, Einschlagen,\nRiefen, Dressieren und Belegen\nd) Ornamente und Schriftzeichen entwerfen\nund herstellen\ne) Torten und Desserts ausgarnieren\n10 Herstellen von Backwaren- a) Backwarensnacks aus Teigen mit\nsnacks tierischen und pflanzlichen Zutaten her-\n(§ 5 Nr. 20) stellen 4\nb) Brot und Kleingebäck belegen und\ngarnieren\nc) gebackene Snacks mit Auflagen und\nFüllungen herstellen 3\nd) Backwarensnacks entwickeln\n11 Herstellen von kleinen Gerichten a) süße Teigspeisen herstellen,\nunter Verwendung frischer insbesondere Strudel\nRohstoffe 3\nb) Eierspeisen herstellen\n(§ 5 Nr. 21)\nc) Toastvariationen zubereiten\nd) herzhafte Teigspeisen, insbesondere\nGemüsekuchen, Zwiebelkuchen und\nQuiche, zubereiten 3\ne) Salatvariationen zubereiten","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2004 Teil I Nr. 19, ausgegeben zu Bonn am 30. April 2004 641\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n12 Kundenberatung und Verkauf a) Waren präsentieren\n(§ 5 Nr. 9) b) Kundengespräche situationsgerecht\n3\nführen\nc) Kunden beraten\nd) Bäckereierzeugnisse kundengerecht und\ntransportsicher verpacken\n3\ne) bei verkaufsfördernden Maßnahmen\nmitwirken"]}