{"id":"bgbl1-2003-24-1","kind":"bgbl1","year":2003,"number":24,"date":"2003-06-11T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/2003/24#page=2","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-2003-24-1/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/2003/bgbl1_2003_24.pdf#page=2","order":1,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin","law_date":"2003-06-03T00:00:00Z","page":790,"pdf_page":2,"num_pages":9,"content":["790 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin*)\nVom 3. Juni 2003\nAuf Grund des § 25 Abs. 1 in Verbindung mit Abs. 2 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz,\nSatz 1 der Handwerksordnung in der Fassung der Be- 4. Umweltschutz,\nkanntmachung vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074),\nvon dem Absatz 1 zuletzt durch Artikel 136 Nr. 3 der Ver- 5. Umgehen mit Informations- und Kommunikations-\nordnung vom 29. Oktober 2001 (BGBl. I S. 2785) geändert technik,\nworden ist, in Verbindung mit § 1 des Zuständigkeits- 6. Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team,\nanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165)\n7. Qualitätssichernde Maßnahmen,\nund dem Organisationserlass vom 22. Oktober 2002\n(BGBl. I S. 4206) verordnet das Bundesministerium für 8. Umsetzen von Hygienevorschriften,\nWirtschaft und Arbeit im Einvernehmen mit dem Bundes- 9. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,\nministerium für Bildung und Forschung:\n10. Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Ver-\npackungsmaterialien,\n§1\n11. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen,\nStaatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes\n12. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen,\nDer Ausbildungsberuf Konditor/Konditorin wird gemäß\n§ 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung für das 13. Herstellen von Füllungen und Cremes,\nGewerbe Nummer 58, Konditoren, der Anlage A der Hand- 14. Überziehen von Konditoreierzeugnissen,\nwerksordnung staatlich anerkannt.\n15. Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck,\n§2 16. Kundenberatung und Verkauf,\nAusbildungsdauer 17. Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen,\n(1) Die Ausbildung dauert drei Jahre. 18. Herstellen von Spezial- und Dauergebäck,\n(2) Auszubildende, denen der Besuch eines nach lan- 19. Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougat-\ndesrechtlichen Vorschriften eingeführten schulischen erzeugnissen,\nBerufsgrundbildungsjahres nach einer Rechtsverordnung 20. Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen,\ngemäß § 27a Abs. 1 der Handwerksordnung als erstes\n21. Herstellen von Pralinen,\nJahr der Berufsausbildung anzurechnen ist, beginnen die\nbetriebliche Ausbildung im zweiten Ausbildungsjahr. 22. Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen,\n23. Herstellen von Süßspeisen,\n§3 24. Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung\nBerufsfeldbreite Grundbildung frischer Rohstoffe.\nDie Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt\neine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betriebliche §5\nAusbildung nach dieser Ausbildungsverordnung und die Ausbildungsrahmenplan\nAusbildung in der Berufsschule nach den landesrecht- und Zielsetzung der Berufsbildung\nlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr\n(1) Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 sollen nach\nerfolgen.\nder in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen\nund zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbil-\n§4 dungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Aus-\nAusbildungsberufsbild bildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche\nGliederung des Ausbildungsinhalts ist insbesondere zu-\nGegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die\nlässig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die\nfolgenden Kenntnisse und Fertigkeiten:\nAbweichung erfordern.\n1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,\n(2) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und\n2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes, Kenntnisse sollen so vermittelt werden, dass der Auszubil-\ndende zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätig-\n*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 25 keit im Sinne von § 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes\ndes Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit befähigt wird, die insbesondere selbständiges Planen,\nabgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Län- Durchführen und Kontrollieren einschließt. Diese Befähi-\nder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan\nfür die Berufsschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffent- gung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 8 und 9 nach-\nlicht. zuweisen.","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003 791\n§6 (3) In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in ins-\ngesamt höchstens zwölf Stunden eine Arbeitsaufgabe A\nAusbildungsplan\nund zwei Arbeitsaufgaben B durchführen.\nDer Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Aus-\nAls Arbeitsaufgaben A kommen in Betracht:\nbildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen Aus-\nbildungsplan zu erstellen. a) Herstellen einer Drei-Etagen-Festtagstorte nach vor-\ngegebenem Thema einschließlich Dokumentieren der\nPlanung und Durchführung,\n§7 b) Herstellen eines Formstücks entsprechender Größe\nBerichtsheft nach vorgegebenem Thema einschließlich Dokumen-\ntieren der Planung und Durchführung.\nDer Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines\nAusbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit zu Als Arbeitsaufgaben B kommen in Betracht:\ngeben, das Berichtsheft während der Ausbildungszeit zu a) Herstellen eines kleinen Gerichtes, einschließlich Suppe\nführen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig und Dessert,\ndurchzusehen.\nb) Herstellen von Erzeugnissen aus Teig oder Masse,\nc) Herstellen einer Konfektmischung aus Teegebäck und\n§8 Pralinen einschließlich Garnieren, Dekorieren und Prä-\nsentieren.\nZwischenprüfung\nDie Arbeitsaufgabe A ist mit 50 Prozent, die Arbeitsauf-\n(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwi- gaben B sind mit je 25 Prozent zu gewichten.\nschenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende des\nzweiten Ausbildungsjahres stattfinden. Bei der Prüfung soll der Prüfling zeigen, dass er Arbeits-\nabläufe unter Beachtung wirtschaftlicher, technischer,\n(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der ökologischer und zeitlicher Vorgaben im Hinblick auf Kun-\nAnlage für das erste Ausbildungsjahr und die erste Hälfte denerwartungen selbständig planen und umsetzen sowie\ndes zweiten Ausbildungsjahres aufgeführten Fertigkeiten Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene im Arbeits-\nund Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht einsatz berücksichtigen kann.\nentsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden\nLehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich (4) Die schriftliche Prüfung besteht aus den Prüfungs-\nist. bereichen:\n(3) In höchstens vier Stunden soll der Prüfling zwei prak- 1. Entwerfen und Zeichnen von Konditoreierzeugnissen,\ntische Aufgaben bearbeiten. Dabei soll er zeigen, dass er 2. Warenwirtschaft, Produktionstechnik und Hygiene,\nArbeiten planen, durchführen und die Ergebnisse beurtei- 3. Betriebswirtschaftliches Handeln,\nlen und kontrollieren sowie Gesichtspunkte der Hygiene,\ndes Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit, der Arbeits- 4. Wirtschaft und Sozialkunde.\nsicherheit, des Gesundheitsschutzes und der Kunden- In den Prüfungsbereichen 1 bis 3 sind insbesondere\norientierung berücksichtigen kann. Dem Prüfling sind Auf- produktbezogene Problemstellungen mit verknüpften\ngaben aus unterschiedlichen Gebieten vorzulegen. Als technologischen und mathematischen Sachverhalten zu\nGebiete gelten: analysieren, zu bewerten und Lösungswege darzustellen.\n1. Herstellen eines gefüllten und dekorierten Konditorei- Für den Prüfungsbereich Wirtschaft und Sozialkunde\nerzeugnisses aus Teig, kommen Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle\n2. Herstellen eines gefüllten Konditoreierzeugnisses aus beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in\nMasse, Betracht:\nAllgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusam-\n3. Herstellen eines kleinen Gerichtes aus frischen Roh-\nmenhänge aus der Berufs- und Arbeitswelt.\nstoffen.\nFür die schriftliche Prüfung ist von folgenden zeitlichen\n(4) In höchstens 150 Minuten soll der Prüfling schrift-\nHöchstwerten auszugehen:\nliche Aufgaben bearbeiten, die sich auf die praktischen\nAufgaben beziehen. Dabei soll der Prüfling zeigen, dass er 1. Entwerfen und Zeichnen\nArbeitsschritte planen, Arbeitsmittel festlegen, Rohstoffe von Konditoreierzeugnissen 90 Minuten,\nbeurteilen, Mengen bestimmen, Dekorationselemente 2. Warenwirtschaft, Produktionstechnik\nentwerfen sowie lebensmittelrechtliche Vorschriften be- und Hygiene 120 Minuten,\nrücksichtigen kann.\n3. Betriebswirtschaftliches Handeln 90 Minuten,\n4. Wirtschaft und Sozialkunde 60 Minuten.\n§9 (5) Der schriftliche Teil der Prüfung ist auf Antrag des\nGesellenprüfung Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses\nin den einzelnen Prüfungsbereichen durch eine mündliche\n(1) Die Gesellenprüfung erstreckt sich auf die in der\nPrüfung zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der\nAnlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie\nPrüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung\nauf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff,\nder Ergebnisse für die mündlich geprüften Prüfungsberei-\nsoweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.\nche sind die jeweiligen bisherigen Ergebnisse und die\n(2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzu- entsprechenden Ergebnisse der mündlichen Ergänzungs-\nführen. prüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.","792 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003\n(6) Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung sind die § 10\nPrüfungsbereiche wie folgt zu gewichten: Übergangsregelung\n1. Entwerfen und Zeichnen Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten\nvon Konditoreierzeugnissen 25 Prozent, dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vor-\n2. Warenwirtschaft, Produktionstechnik schriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertrags-\nund Hygiene 30 Prozent, parteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften die-\n3. Betriebswirtschaftliches Handeln 25 Prozent, ser Verordnung.\n4. Wirtschaft und Sozialkunde 20 Prozent.\n§ 11\n(7) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der prak-\ntischen und schriftlichen Prüfung sowie innerhalb der Inkrafttreten, Außerkrafttreten\npraktischen Prüfung in der Arbeitsaufgabe A mindestens Diese Verordnung tritt am 1. August 2003 in Kraft.\nausreichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prü- Gleichzeitig tritt die Konditor-Ausbildungsverordnung\nfungsleistungen in einem fachbezogenen Prüfungsbe- vom 30. März 1983 (BGBl. I S. 422), zuletzt geändert durch\nreich mit „ungenügend“ bewertet, ist die Prüfung nicht Artikel 2 § 30 des Gesetzes vom 20. Juli 2000 (BGBl. I\nbestanden. S. 1045), außer Kraft.\nBerlin, den 3. Juni 2003\nDer Bundesminister\nfür Wirtschaft und Arbeit\nIn Vertretung\nTacke","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003 793\nAnlage\n(zu § 5)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin\nAbschnitt I: Berufliche Grundbildung\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n1 Berufsbildung, Arbeits- a) Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Ab-\nund Tarifrecht schluss, Dauer und Beendigung erklären\n(§ 4 Nr. 1) b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbil-\ndungsvertrag nennen\nc) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen\nd) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen\ne) wesentliche Bestimmungen der für den ausbilden-\nden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen\n2 Aufbau und Organisation a) Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes\ndes Ausbildungsbetriebes erläutern\n(§ 4 Nr. 2) b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie\nEinkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und\nVerwaltung erklären\nc) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner\nBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs-\nvertretungen und Gewerkschaften nennen\nd) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebs-\nverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen\nOrgane des ausbildenden Betriebes beschreiben\nwährend\n3 Sicherheit und a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am der gesamten\nGesundheitsschutz Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Ausbildung\nam Arbeitsplatz Vermeidung ergreifen zu vermitteln\n(§ 4 Nr. 3) b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhü-\ntungsvorschriften anwenden\nc) Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie\nerste Maßnahmen einleiten\nd) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes an-\nwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben\nund Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen\n4 Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im\n(§ 4 Nr. 4) beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere\na) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbil-\ndungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz\nan Beispielen erklären\nb) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen\ndes Umweltschutzes anwenden\nc) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umwelt-\nschonenden Energie- und Materialverwendung\nnutzen\nd) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer um-\nweltschonenden Entsorgung zuführen","794 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n5 Umgehen mit a) Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Infor-\nInformations- und mations- und Kommunikationssystemen für den\nKommunikationstechnik Ausbildungsbetrieb erläutern\n(§ 4 Nr. 5) b) Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und 3\nKommunikationssystemen bearbeiten\nc) Vorschriften zum Datenschutz beachten\nd) Daten pflegen und sichern\n6 Vorbereiten von a) Arbeitsaufträge erfassen\nArbeitsabläufen, b) Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere\nArbeiten im Team Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Ka-\n(§ 4 Nr. 6) taloge sowie Herstellungsanleitungen und Ge-\nbrauchsanweisungen 3\nc) Arbeitsmaterialien zusammenstellen\nd) Arbeitsschritte vorbereiten\ne) Aufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen\n7 Qualitätssichernde a) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermit-\nMaßnahmen teln\n(§ 4 Nr. 7) b) zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen\nBereich beitragen\nc) Prüfarten und Prüfmittel auswählen 2\nd) Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und\nnachgelagerter Arbeitsschritte sichern\ne) frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach\nvorgegebenen Kriterien beurteilen\n8 Umsetzen von a) Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeits-\nHygienevorschriften hygiene anwenden\n(§ 4 Nr. 8) b) Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen\nanwenden 4\nc) lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden, ins-\nbesondere zu Speiseeis, Milch, Ei, Fisch, Fleisch,\nMeeresfrüchten und deren Produkte\n9 Handhaben von Anlagen, a) Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reini-\nMaschinen und Geräten gen\n(§ 4 Nr. 9) b) Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten\nc) Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung 4\nder Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere\nBackofen beschicken\nd) Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten\nerkennen und melden\n10 Lagern und Kontrollieren a) Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fer-\nvon Lebensmitteln und tige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Tem-\nVerpackungsmaterialien peratur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwen-\n(§ 4 Nr. 10) den\nb) Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbe- 3\nsondere ihre wechselseitigen Beeinträchtigungen bei\nder Lagerung, berücksichtigen\nc) Umverpackungen lagern und entsorgen\nd) Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003 795\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n11 Herstellen und Weiter- a) Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen\nverarbeiten von Massen b) Bisquitmassen, insbesondere Wiener Masse an-\n(§ 4 Nr. 11) schlagen\nc) leichte und schwere Baisermassen anschlagen und\ndressieren 10\nd) Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Flo-\nrentiner Masse abrösten\ne) Hippenmasse anrühren\nf) Massen aufstreichen, einfüllen und backen\n12 Herstellen von Feinen a) Blätterteige herstellen\nBackwaren aus Teigen b) gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufma-\n(§ 4 Nr. 12) chen\nc) Mürbeteige herstellen und verarbeiten\nd) Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstel- 12\nlen und verarbeiten\ne) deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und\nverarbeiten\nf) Teige backen\n13 Herstellen von a) Sahne aufschlagen\nFüllungen und Cremes b) Cremes herstellen\n(§ 4 Nr. 13)\nc) frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse vor-\nbereiten\n4\nd) frische Früchte und Gemüse blanchieren, kochen\nund binden\ne) Füllungen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark-\nund Mohnfüllungen, herstellen\n14 Überziehen von a) Aprikotur, Glasuren und Gelees herstellen und ver-\nKonditoreierzeugnissen arbeiten\n(§ 4 Nr. 14) b) Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten 3\nc) Garnierungen mit Spritzschokolade und Eiweiß-\nspritzglasur herstellen\n15 Herstellen von Salz-, a) Salzgebäck aus Blätterteig herstellen\nKäse- und Partygebäck b) Käsegebäck aus verschiedenen Teigen herstellen 2\n(§ 4 Nr. 15)\nc) Partygebäck aus Hefeteig herstellen\n16 Kundenberatung a) Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Kör-\nund Verkauf perhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten 2\n(§ 4 Nr. 16) b) Verkaufshandlungen durchführen","796 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003\nAbschnitt II: Berufliche Fachbildung\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n17 Vorbereiten von a) Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Lösungen\nArbeitsabläufen, teamorientiert entwickeln\nArbeiten im Team b) Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln\n(§ 4 Nr. 6)\nc) Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere 2\nfertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergono-\nmischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vor-\nbereiten\nd) Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen\ne) Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produkther-\n3\nstellung festlegen\nf) Bestellbuch und Bestelllisten führen\n18 Qualitätssichernde a) Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maß-\nMaßnahmen nahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen\n(§ 4 Nr. 7) b) qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbeson-\ndere Techniken des Frischhalteverpackens\nc) Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden 4\nd) Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermit-\nteln und beseitigen\ne) Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichts-\npunkt der Qualitätssicherung prüfen\n19 Herstellen und Weiter- a) schwere Massen, insbesondere für Sandkuchen und\nverarbeiten von Massen Fruchtkuchen, rühren 4\n(§ 4 Nr. 11) b) Lebkuchenmassen herstellen\nc) Baumkuchenmasse anschlagen und auftragen 2\n20 Herstellen von Feinen a) Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren her-\nBackwaren aus Teigen stellen\n(§ 4 Nr. 12) b) Spritzmürbeteige rühren und dressieren\nc) Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen\nund garnieren 10\nd) Stollenteige herstellen und verarbeiten\ne) Lebkuchenteige, insbesondere für Honigkuchen, her-\nstellen und verarbeiten\n21 Herstellen von a) Cremes herstellen, insbesondere Milchcreme,\nFüllungen und Cremes leichte Creme, Sahnecreme, Canachecreme, Wein-\n(§ 4 Nr. 13) creme und Marzipancreme sowie deutsche, franzö- 5\nsische und italienische Buttercreme mit und ohne\nFonds\nb) frische Früchte zu Dickzuckerfrüchten verarbeiten\nc) pikante Füllungen, insbesondere Käse-, Ei-, Fleisch-, 3\nFisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen, her-\nstellen","Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003 797\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n22 Gestalten von Torten a) Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstrei-\nund Konditorei- chen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Belegen und\nerzeugnissen Garnieren\n(§ 4 Nr. 17) b) Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und zeich-\nnen 4\nc) Dekorationselemente, insbesondere Schriftzeichen,\nSymbole und Ornamente, herstellen und einsetzen\nd) Petits fours verschiedener Art zusammensetzen,\nfüllen, überziehen und ausgarnieren\ne) Dekorationsattrappen von Konditoreierzeugnissen\nherstellen\nf) Rohstoffe und Materialien unter Beachtung der 5\nWechselwirkung von Aussehen und Geschmack\nzusammenstellen, Anschnitttorten herstellen\ng) Werkzeichnungen für Torten und Formstücke unter\nBeachtung der Harmonie von Material, Farbe und\nForm anfertigen 8\nh) Festtags-, Form- und Aufsatztorten herstellen\n23 Herstellen von Spezial- a) Rezepturen, Materialien und Herstellungsarten für\nund Dauergebäck diätetische Konditoreierzeugnisse unterscheiden,\n(§ 4 Nr. 18) Produkte herstellen 4\nb) Dauergebäck herstellen, insbesondere Florentiner\nund Mandelhörnchen\n24 Herstellen von Marzipan-, a) Marzipan- und Nougatarten herstellen\nSchokoladen- und b) Hohlfiguren aus Schokolade, Figuren aus Marzipan\nNougaterzeugnissen und Erzeugnisse aus Nougat herstellen\n(§ 4 Nr. 19)\nc) Figuren nach vorgegebenen und selbst gestalteten 8\nEntwürfen modellieren, schminken und garnieren\nd) Königsberger Marzipan kneifen, flämmen, abglänzen\nund garnieren\n25 Entwerfen und Herstellen a) Zucker kochen, Zuckerstufen bestimmen\nvon Zuckererzeugnissen b) Krokantarten herstellen und verarbeiten\n(§ 4 Nr. 20)\nc) Karamell gießen und modellieren 3\nd) Bonbons herstellen, insbesondere Fruchtbonbons\nund Rahmkaramellen\n26 Herstellen von Pralinen a) Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- und Trüffel-\n(§ 4 Nr. 21) masse herstellen\n4\nb) Schokoladenhohlkörper ausformen, füllen und de-\nckeln\nc) Mandelsplitter herstellen\n4\nd) Pralinenkörper überziehen und garnieren","798 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2003 Teil I Nr. 24, ausgegeben zu Bonn am 11. Juni 2003\nZeitliche Richtwerte\nLfd. Teil des in Wochen\nZu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2 3\n1 2 3 4\n27 Herstellen von Speiseeis a) Eismix nach Sorten und vorgegebenen Rezepturen\nund Speiseeiserzeugnissen herstellen und gefrieren\n(§ 4 Nr. 22) b) Eisspeisen anrichten 3\nc) Eismixgetränke zubereiten\nd) Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits\nund Souflées zubereiten\n4\ne) Eistorten, Eisbomben und Eisziegel einsetzen, ge-\nfrieren, stürzen und garnieren\n28 Herstellen von Süßspeisen a) Süßspeisen und Desserts herstellen, insbesondere\n(§ 4 Nr. 23) Cremespeisen, süße Eierspeisen, Obstspeisen und\nMousse 2\nb) Fruchtgelees und Konfitüren herstellen\n29 Herstellen von Salz-, a) Käsefours und herzhafte Fours, insbesondere mit\nKäse- und Partygebäck Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und Gemüse-\n(§ 4 Nr. 15) füllungen, herstellen\nb) Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbesondere 5\naus Käse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Ge-\nmüse, zubereiten\nc) unterschiedliche Canapées herstellen\n30 Herstellen von kleinen a) Salatvariationen zubereiten\nGerichten unter Verwen- b) herzhafte Teig- und Eierspeisen herstellen, insbe-\ndung frischer Rohstoffe sondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Omelette\n(§ 4 Nr. 24) und Quiche 3\nc) süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Omelet-\ntes, Crepes und Apfelstrudel\nd) klare und gebundene Suppen herstellen\ne) Aufläufe, Gratins und Nudelgerichte zubereiten 5\nf) Toastvariationen zubereiten\ng) Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Ge-\n4\nmüse zubereiten\n31 Kundenberatung a) Konditoreierzeugnisse kundengerecht und transport-\nund Verkauf sicher verpacken 2\n(§ 4 Nr. 16) b) Kunden am Tisch bedienen\nc) Kunden unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und\nder Produktbeschaffenheit beraten\nd) Konditoreierzeugnisse präsentieren und verkaufen, 3\nverschiedene Verpackungstechniken anwenden\ne) bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken"]}