{"id":"bgbl1-1998-10-4","kind":"bgbl1","year":1998,"number":10,"date":"1998-02-18T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1998/10#page=24","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1998-10-4/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1998/bgbl1_1998_10.pdf#page=24","order":4,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin","law_date":"1998-02-13T00:00:00Z","page":364,"pdf_page":24,"num_pages":6,"content":["364 Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin*)\nVom 13. Februar 1998\nAuf Grund des § 25 des Berufsbildungsgesetzes §4\nvom 14. August 1969 (BGBl. I S. 1112), der zuletzt gemäß\nAusbildungsrahmenplan\nArtikel 35 der Verordnung vom 21. September 1997\n(BGBl. I S. 2390) geändert worden ist, verordnet das (1) Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 3 sollen\nBundesministerium für Wirtschaft im Einvernehmen mit nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sach-\ndem Bundesministerium für Bildung, Wissenschaft, lichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung\nForschung und Technologie: (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von\ndem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und\n§1 zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhaltes ist insbe-\nsondere zulässig, soweit eine berufsfeldbezogene Grund-\nStaatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes\nbildung vorausgegangen ist oder betriebspraktische\nDer Ausbildungsberuf Koch/Köchin wird staatlich aner- Besonderheiten die Abweichung erfordern.\nkannt. (2) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten\n§2 und Kenntnisse sollen so vermittelt werden, daß der Aus-\nzubildende zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen\nAusbildungsdauer\nTätigkeit im Sinne des § 1 Abs. 2 des Berufsbildungs-\nDie Ausbildung dauert drei Jahre. gesetzes befähigt wird, die insbesondere selbständiges\nPlanen, Durchführen und Kontrollieren einschließt. Diese\n§3 Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 7 und 8\nnachzuweisen.\nAusbildungsberufsbild\nGegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die §5\nfolgenden Fertigkeiten und Kenntnisse: Ausbildungsplan\n1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht, Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Aus-\n2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes, bildungsrahmenplanes für den Auszubildenden einen Aus-\n3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, bildungsplan zu erstellen.\n4. Umweltschutz,\n§6\n5. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf,\nBerichtsheft\n6. Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchs-\ngütern, Arbeitsplanung, Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines\nAusbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit zu\n7. Hygiene, geben, das Berichtsheft während der Ausbildungszeit zu\n8. Küchenbereich, führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig\n9. Servicebereich, durchzusehen.\n10. Büroorganisation und -kommunikation, §7\n11. Warenwirtschaft, Zwischenprüfung\n12. Werbung und Verkaufsförderung,\n(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine\n13. Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren, Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll nach dem ersten\n14. Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln, Ausbildungsjahr stattfinden.\n15. Herstellen von Suppen und Soßen, (2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der\nAnlage für das erste Ausbildungsjahr aufgeführten Fertig-\n16. Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren, keiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunter-\n17. Verarbeiten von Fleisch und Innereien, richt entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden\n18. Verarbeiten von Wild und Geflügel, Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich\nist.\n19. Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten\nPlatten, (3) In höchstens drei Stunden soll der Prüfling eine\npraktische Aufgabe bearbeiten. Dabei soll er zeigen,\n20. Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern, daß er Arbeiten planen, durchführen und präsentieren,\n21. Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen, die Ergebnisse kontrollieren und Gesichtspunkte der\n22. Herstellen von Süßspeisen. Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit\nund der Gästeorientierung berücksichtigen kann. Hierfür\nkommen insbesondere in Betracht:\n*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des\n§ 25 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der 1. Planen von Arbeitsschritten,\ndamit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister\nder Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmen- 2. Anwenden von Arbeitstechniken und\nlehrplan für die Berufsschule werden demnächst als Beilage zum\nBundesanzeiger veröffentlicht. 3. Präsentieren von Produkten.","Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998 365\n§8 (5) Für die schriftliche Prüfung ist von folgenden zeit-\nAbschlußprüfung lichen Höchstwerten auszugehen:\n1. im Prüfungsbereich Technologie 90 Minuten,\n(1) Die Abschlußprüfung erstreckt sich auf die in der\nAnlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie 2. im Prüfungsbereich Warenwirtschaft 90 Minuten,\nauf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, 3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und\nsoweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. Sozialkunde 60 Minuten.\n(2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzu-\n(6) Sind in der schriftlichen Prüfung die Prüfungslei-\nführen.\nstungen in bis zu zwei Prüfungsbereichen mit „mangel-\n(3) In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in ins- haft“ und in den übrigen Prüfungsbereichen mit minde-\ngesamt höchstens sechs Stunden nach einem vor- stens „ausreichend“ bewertet worden, so ist auf Antrag\ngegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü für sechs des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsaus-\nPersonen zubereiten und präsentieren sowie ein gast- schusses in einem der mit „mangelhaft“ bewerteten Prü-\norientiertes Gespräch führen. Er soll dabei einen Arbeits- fungsbereiche die schriftliche Prüfung durch eine münd-\nablaufplan erstellen und zeigen, daß er Maschinen und liche Prüfung von etwa 15 Minuten zu ergänzen, wenn\nGebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen, diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben\nSicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei kann. Der Prüfungsbereich ist vom Prüfling zu bestimmen.\nder Arbeit berücksichtigen und Gäste beraten kann. Der Bei der Ermittlung des Ergebnisses für diesen Prüfungs-\nPrüfling hat auf Grund des Warenkorbes, der ihm vier bereich sind die Ergebnisse der schriftlichen Prüfung und\nWochen vor der praktischen Prüfung bekanntgegeben der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu\nwird, einen Menüvorschlag zu erstellen und rechtzeitig gewichten.\neinzureichen. Innerhalb der praktischen Prüfung sollen\nhöchstens 15 Minuten auf das Gespräch entfallen. (7) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der\npraktischen und schriftlichen Prüfung mindestens aus-\n(4) Die schriftliche Prüfung soll in den Prüfungsberei- reichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prüfungs-\nchen Technologie, Warenwirtschaft sowie Wirtschafts- und leistungen in einem Prüfungsbereich mit „ungenügend“\nSozialkunde durchgeführt werden. Es kommen Fragen bewertet, so ist die Prüfung nicht bestanden.\nund Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen\nsollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht:\n1. im Prüfungsbereich Technologie: §9\n1.1 Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Übergangsregelung\n1.2 Arbeitsplanung und Arbeitstechniken, Sicherheit und Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten\nGesundheitsschutz bei der Arbeit, Hygiene und Um- dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vor-\nweltschutz, schriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertrags-\n1.3 Produkte und Verwendungsmöglichkeiten, parteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften\ndieser Verordnung.\n1.4 Speisenfolge;\n2. im Prüfungsbereich Warenwirtschaft: § 10\n2.1 Bedarfsermittlung, Einkauf, Lagerhaltung, Inkrafttreten, Außerkrafttreten\n2.2 Wareneinsatz und Kalkulation;\nDiese Verordnung tritt am 1. August 1998 in Kraft.\n3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde: Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbil-\nallgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zu- dung zum Koch/zur Köchin vom 11. Juni 1979 (BGBl. I\nsammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt. S. 643) außer Kraft.\nBonn, den 13. Februar 1998\nDer Bundesminister für Wirtschaft\nIn Vertretung\nBünger","366 Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998\nAnlage\n(zu § 4)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin\nI. Berufliche Grundbildung\nZeitliche Richtwerte\nFertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen\nLfd. Teil des\nEinbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\nund Kontrollierens zu vermitteln sind\n1 2 3\n1 2 3 4\n1 Berufsbildung, Arbeits- a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere\nund Tarifrecht Abschluß, Dauer und Beendigung, erklären\n(§ 3 Nr. 1) b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbil-\ndungsvertrag nennen\nc) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen\nd) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen\ne) wesentliche Bestimmungen der für den ausbilden-\nden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen\n2 Aufbau und Organisation a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes\ndes Ausbildungsbetriebes erläutern\n(§ 3 Nr. 2) b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie\nEinkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und\nVerwaltung erklären\nc) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner\nBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs-\nvertretungen und Gewerkschaften nennen\nd) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be-\ntriebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht-\nlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschrei-\nben\nwährend der\n3 Sicherheit und Gesund- a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am gesamten\nheitsschutz bei der Arbeit Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Ausbildung\n(§ 3 Nr. 3) Vermeidung ergreifen zu vermitteln\nb) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungs-\nvorschriften anwenden\nc) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie\nerste Maßnahmen einleiten\nd) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes an-\nwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben\nund Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen\n4 Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen\n(§ 3 Nr. 4) im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbeson-\ndere\na) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbil-\ndungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz\nan Beispielen erklären\nb) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen\ndes Umweltschutzes anwenden\nc) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltscho-\nnenden Energie- und Materialverwendung nutzen\nd) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer um-\nweltschonenden Entsorgung zuführen","Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998 367\nZeitliche Richtwerte\nFertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen\nLfd. Teil des\nEinbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\nund Kontrollierens zu vermitteln sind\n1 2 3\n1 2 3 4\n5 Umgang mit Gästen, a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes\nBeratung und Verkauf und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen\n(§ 3 Nr. 5) b) Gastgeberfunktion wahrnehmen\nc) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Be-\ntreuung und Dienstleistung ermitteln\nd) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rah-\nmen der Ablauforganisation berücksichtigen\ne) Gäste empfangen und betreuen 10\nf) berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe an-\nwenden\ng) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und\nProdukten informieren\nh) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und\nweiterleiten\ni) berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden\n6 Einsetzen von Geräten, a) Arbeitsschritte planen\nMaschinen und Gebrauchs- b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer\ngütern, Arbeitsplanung und ergonomischer Anforderungen vorbereiten\n(§ 3 Nr. 6)\nc) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen\n2\nd) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaft-\nlich einsetzen\ne) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und\npflegen\n7 Hygiene a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Be-\n(§ 3 Nr. 7) triebshygiene anwenden\n2\nb) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch ein-\nsetzen\n8 Küchenbereich a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen-\n(§ 3 Nr. 8) dungsmöglichkeiten zuordnen\nb) Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung\neinfacher Speisen anwenden\nc) einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezep-\nturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit\nzubereiten 12\nd) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Ver-\narbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit\nzu einfachen Speisen verarbeiten\ne) einfache Speisen nach Vorgabe anrichten\nf) bei der Produktpräsentation mitwirken\n9 Servicebereich a) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen\n(§ 3 Nr. 9) b) Aufguß- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke\nausschenken\nc) Speisen und Getränke servieren und ausheben 12\nd) bei Service- und Menübesprechungen mitwirken\ne) betriebliches Kassensystem bedienen","368 Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998\nZeitliche Richtwerte\nFertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen\nLfd. Teil des\nEinbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\nund Kontrollierens zu vermitteln sind\n1 2 3\n1 2 3 4\n10 Büroorganisation und a) arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen\n-kommunikation b) Schriftstücke registrieren und ablegen\n(§ 3 Nr. 10)\nc) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von 10\nArbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern\nd) gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Daten-\nschutz anwenden\n11 Warenwirtschaft a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sicht-\n(§ 3 Nr. 11) bare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnah-\nmen einleiten\n4\nb) Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern\nc) Lagerbestände kontrollieren\nII. Berufliche Fachbildung\nZeitliche Richtwerte\nFertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen\nLfd. Teil des\nEinbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\nund Kontrollierens zu vermitteln sind\n1 2 3\n1 2 3 4\n1 Umgang mit Gästen, a) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen\nBeratung und Verkauf b) sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmög-\n(§ 3 Nr. 5) lichkeiten anwenden\n4\nc) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und\nLösungen aufzeigen\nd) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten\n2 Einsetzen von Geräten, a) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand-\nMaschinen und Gebrauchs- setzung von Gebrauchsgütern veranlassen\ngütern, Arbeitsplanung 4\nb) Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten\n(§ 3 Nr. 6)\n3 Warenwirtschaft a) Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglich-\n(§ 3 Nr. 11) keiten zuordnen\nb) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln 3\nc) Bestellungen einleiten\nd) Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten\ne) kostenbewußtes Einsetzen von Materialien und\nGebrauchsgütern begründen\nf) Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am\nBeispiel errechnen 4\ng) Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulations-\nschema ermitteln\n4 Werbung und Verkaufs- a) bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken\nförderung b) anlaßbezogene Dekorationen ausführen 4\n(§ 3 Nr. 12)\nc) werbewirksame Angebote erstellen","Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998 369\nZeitliche Richtwerte\nFertigkeiten und Kenntnisse, die unter in Wochen\nLfd. Teil des\nEinbeziehung selbständigen Planens, Durchführens im Ausbildungsjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\nund Kontrollierens zu vermitteln sind\n1 2 3\n1 2 3 4\n5 Anwenden arbeits- und a) Arbeitstechniken anwenden\nküchentechnischer Ver- b) Garverfahren anwenden\nfahren\n(§ 3 Nr. 13) c) Speisen anrichten\n8\nd) Marinaden herstellen\ne) Panierungen herstellen\nf) Füllungen herstellen\n6 Zubereiten von pflanz- a) Salate zubereiten\nlichen Nahrungsmitteln b) Gemüse und Kartoffeln zubereiten\n(§ 3 Nr. 14)\nc) Hülsenfrüchte zubereiten 8\nd) Getreide und Mahlprodukte zubereiten\ne) Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten\n7 Herstellen von Suppen a) Fonds herstellen\nund Soßen b) klare Suppen herstellen\n(§ 3 Nr. 15) 6\nc) gebundene Suppen herstellen\nd) Buttermischungen herstellen\ne) kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ablei-\ntungen herstellen 4\n8 Zubereiten von Fisch, a) Meeres- und Süßwasserfische zubereiten\nSchalen- und Krustentieren b) Schalen- und Krustentiere verarbeiten 10\n(§ 3 Nr. 16)\n9 Verarbeiten von Fleisch a) Fleisch zu Gerichten verarbeiten\nund Innereien b) Innereien zu Gerichten verarbeiten 12\n(§ 3 Nr. 17)\n10 Verarbeiten von Wild a) Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten\nund Geflügel b) Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten 8\n(§ 3 Nr. 18)\n11 Herstellen von Vorspei- a) Vorspeisen herstellen und präsentieren 3\nsen und Anrichten von\nkalten Platten b) Platten mit verschiedenen Produkten zusammen-\n(§ 3 Nr. 19) stellen, anrichten, garnieren und präsentieren 4\n12 Zubereiten von Molkerei- a) Käsegerichte zubereiten\nprodukten und Eiern b) Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten 4\n(§ 3 Nr. 20)\nc) Eierspeisen zubereiten\n13 Herstellen und Verarbeiten a) Grundteige herstellen und verarbeiten\nvon Teigen und Massen b) Massen herstellen und verarbeiten 8\n(§ 3 Nr. 21)\nc) vorgefertigte Teige verarbeiten\n14 Herstellen von Süßspeisen a) Pudding zubereiten\n(§ 3 Nr. 22) b) Kremspeisen herstellen\n8\nc) süße Eierspeisen herstellen\nd) Obstspeisen zubereiten\ne) Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten 2"]}