{"id":"bgbl1-1997-13-3","kind":"bgbl1","year":1997,"number":13,"date":"1997-03-06T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1997/13#page=17","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1997-13-3/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1997/bgbl1_1997_13.pdf#page=17","order":3,"title":"Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-Handwerk (Bäckermeisterverordnung - BäckMstrV)","law_date":"1997-02-28T00:00:00Z","page":393,"pdf_page":17,"num_pages":3,"content":["Bundesgesetzblatt Jahrgang 1997 Teil I Nr. 13, ausgegeben zu Bonn am 6. März 199'/              393\nVerordnung\nüber das Berufsbild und Ober die Prüfungsanforderungen\nim praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-Handwerk\n(Bäckermeisterverordnung - BickMstrV)\nVom 28. Februar 1997\nAuf Grund des § 45 der Handwerksordnung in der             13. Kenntnisse der berufsbezogenen Berechnungen und\nFassung der Bekanntmachung vom 28. Dezember 1965                 Kalkulationen sowie der Vertriebsorganisation, ins-\n(BGBI. 1966 1S. 1), der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 63 des       besondere Abrechnungssysteme,\nGesetzes vom 20. Dezember 1993 (BGBI. 1 S. 2256) ge-\n14. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften der\nändert worden ist, in Verbindung mit Artikel 56 Abs. 1 des\nArbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes, des Um-\nZuständigkeitsanpassungs-Gesetzes vom 18. März 1975\nweltschutzes, insbesondere der .Abfallbeseitigung,\n(BGBI. 1S. 705) und dem Organisationserlaß vom 17. No-\nsowie der rationellen Energieverwendung,\nvember 1994 (BGBI. 1S. 3667) verordnet das Bundesmini-\nsterium für Wirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundes-       15. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften und\nministerium für Bildung, Wissenschaft, Forschung und             Bestimmungen, insbesondere des Lebensmittel-\nTechnologie:                                                     rechts, der Lebensmittelüberwachung sowie der\nHygiene,\n16. Kenntnisse der berufsbezogenen- Produktprüfungen,\n1. Abschnitt\n17. Kenntnisse über Produkthaftung und Qualitäts-\nBerufsbild                               management, insbesondere Qualitätssicherungs-\nsysteme,\n§1\n18. Auswählen und Dosieren der Rohstoffe,\nBerufsbild\n19. Führen von Sauerteigen,\n(1) Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Tätigkeiten\n20. Kneten, Mixen und Rühren von Teigen,\nzuzurechnen:\nHerstellung von Brot, Brötchen und sonstigem Klein-\n21. Abwiegen, Wirken und Formen von Teigen für Brot,\nBrötchen und sonstiges Kleingebäck,\ngebäck, Feinen Backwaren, insbesondere Torten, Des-\nserts und Dauerbackwaren, sowie von Speiseeis.              22. Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Mas-\n(2) Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Kenntnisse               sen sowie Abrösten von Brand-, Makronen- und\nund Fertigkeiten zuzurechnen:                                    Florentinermassen,\n1. Kenntnisse der berufsbezogenen Biologie, Physik         23. Führen und Aufarbeiten von Hefeteigen,\nund Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie,           24. Anwirken, Touren und Aufbereiten von Plunder- und\n2. Kenntnisse der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe,         Blätterteigen,\n3. Kenntnisse der berufsbezogenen Grundrezepte und         25. Anwirken, Ausrollen und Aufarbeiten von Mürbe-\nihrer Abwandlungen,                                         teigen,\n4. Kenntnisse des Gär- und Backvorgangs,                   26. Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig- und\nLebkuchenteigen,\n5. Kenntnisse der Arten physikalischer, chemischer und\nbiologischer Lockerung,                                27. Steuern von Backvorgängen,\n6. Kenntnisse der Lagerung und Frischhaltung,              28. Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,\n7. Kenntnisse des Kühlens, des Frostens und des Unter-     29. Füllen, Garnieren und Überziehen von Torten, Form-\nbrechens der Gärung,                                        stücken und Desserts,\n8. Kenntnisse der Herstellung von Speiseeis und Speise-    30. Füllen, Garnieren und Überziehen von Gebäcken aus\neis-Erzeugnissen,                                           Plunder-, Blätter- und Mürbeteigen sowie aus Makro-\nnenmassen,\n9. Kenntnisse über die Herstellung von Teigwaren,\n31. Temperieren und Spänen von Kuvertüren sowie Über-\n10. Kenntnisse der Gestattung und Formgebung von\nziehen mit Kuvertüren,\nBäckereierzeugnissen,\n32. Frosten und Entfrosten von Halbfertig- und End-\n11. Kenntnisse der Funktionsweise der Backofensysteme\nerzeugnissen sowie Unterbrechen der Gärung von\nund Kälteanlagen sowie der Maschinen und Geräte,\nTeigen,\n12. Kenntnisse der berufsbezogenen Verkaufskunde und\n33. Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von Speiseeis,\n-förderung, insbesondere der Verkaufspsychologie\nund -techniken,                                         34. Entwerfen und Herstellen von Schaustücken,","394                  Bundesgesetzblatt Jahrg~g 1997 Teil I Nr. 13, ausgegeben zu Bonn am 6. März 1997\n35. Präsentieren, insbesondere Dekorieren, und Ver-              1. Herstellen eines Roggenmischbrotes unter Verwen-\nkaufen von Back- und Handelswaren,                             dung von Sauerteig sowie eines Weizenmischbrotes,\n36. Schneiden und Verpacken von Backwaren,                       2. Herstellen ortsüblicher Brötchensorten,\n37. Pflegen und Instandhalten der berufsbezogenen                3. Herstellen von Hefegebäck, insbesondere Plunder-\nWerkzeuge, Geräte, Maschinen und Anlagen.                      gebäck, sowie von Blätterteiggebäck,\n4. Herstellen verschiedener Dauerbackwaren für Fest-\nlichkeiten,\n2. Abschnitt                           5. Herstellen einer Tee- oder einer Käsegebäckmi-\nPrüfungsanforderungen                            schung,\nin den Teilen I und II der Meisterprüfung              6. Herstellen von Flechtgebäck,\n7. Herstellen von Fettgebäck,\n§2\n8. Herstellen von Lebkuchen oder Spekulatius,\nGliederung, Dauer und Bestehen\nder praktischen Prüfung (Teil 1)                 9. Herstellen von Gebäck aus Massen,\n(1) In Teil I sind eine Meisterprüfungsarbeit anzufertigen   10. Herstellen.von Vanille- oder Fruchteis,\nund eine Arbeitsprobe auszuführen. Bei der Bestimmung           11. verkaufsgerechtes Präsentieren und Dekorieren so-\nder Meisterprüfungsarbeit sollen die Vorschläge des Prüf-             wie Verkaufen und Verpacken von Backwaren nach\nlings nach Möglichkeit berücksichtigt werden.                         Beratung;\n(2) Die Anfertigung der Meisterprüfungsarbeit soll nicht     dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen\nlänger als zwei Arbeitstage, die Ausführung der Arbeits-        und Dekormittel selbst herzustellen.\nprobe nicht länger als 16 Stunden dauern.\n(2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fertigkeiten\n(3) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils 1        und Kenntnisse zu prüfen, die in der Meisterprüfungs-\nsind jeweils ausreichende Leistungen in der Meisterprü-         arbeit nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden\nfungsarbeit und in der Arbeitsprobe.                            konnten.\n§3                                                            §5\nMeisterprüfungsarbeit                                                Prüfung\nder f~chtheoretischen Kenntnisse (Teil II)\n(1) Als Meisterprüfungsarbeit sind die nachstehend ge-\nnannten Arbeiten anzufertigen:                                    (1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Prü-\nfungsfächern nachzuweisen:\n1 . ein Sortiment Backwaren aus dem Bereich Brot und\nKleingebäck, bestehend aus einer Spezialbrotsorte          1. Fachrechnen:\nunter Verwendung von Natursauerteig sowie aus spe-\na) Ausbeuteberechnungen, insbesondere Teig-, Back-\nziellen Kleingebäcken aus mindestens zwei verschie-\nund Volumenausbeute,\ndenen Teigen,\nb) Material- und Verlustberechnungen,\n2. ein Sortiment Feiner Backwaren, bestehend aus einer\nFesttagstorte sowie aus Desserts aus verschiedenen            c) Berechnung von Mischungsverhältnissen und Sauer-\nMassen unter Verwendung von Creme und Sahne;                        teigführungsschemen;\ndabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen           2. Fachtechnologie:\nund Dekormittel selbst herzustellen. Eine der Arbeiten soll         a) berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie, ins-\nals Schaustück gestaltet werden. Außerdem ist ein Schau-                 besondere Lebensmittelchemie,\nfenster unter Einbeziehung des Schaustückes zu gestal-\nten, in dem die Meisterprüfungsarbeit Mittelpunkt sein             b) Gär- und Backvorgang,\nsoll.                                                               c) Arten physikalischer, chemischer und biologischer\n(2) Mit der Meisterprüfungsarbeit sind die Herstellungs-              Lockerung,\nrezepte, eine Aufstellung über die erforderlichen lebens-           d) Funktionsweise der Backofensysteme, Kälteanla-\nmittelrechtlichen Kennzeichnungen sowie die Kalkulation                  gen und Maschinen,\nvorzulegen.\ne) Steuerung des Kühlens, Frostens, Entfrostens und\n(3) Die Herstellungsrezepte, die Aufstellung über die                 Unterbrechens der Gärung,\nerforderlichen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen,\ndie Kalkulation sowie die Schaufenstergestaltung sind bei          f) berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit\nder Bewertung der Meisterprüfungsarbeit zu berücksich-                  und des Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, ins-\ntigen.                                                                   besondere der Abfallbeseitigung, sowie der ratio-\nnellen Energieverwendung,\n§4\ng) berufsbezogene Vorschriften und Bestimmungen,\nArbeitsprobe                                   insbesondere des Lebensmittelrechts, der Lebens-\nmittelüberwachung und der Hygiene,\n(1) Als Arbeitsprobe sind sechs der nachstehend ge-\nnannten Arbeiten, davon in jedem Fall die nach den                 h) berufsbezogene Produktprüfungen, insbesondere\nNummern 1, 2, 3 und 11, auszuführen:                                    Qualitätsprüfungen nach verschiedenen Systemen,","Bundesgesetzblatt Jahrgang 1997 Teil I Nr. 13, ausgegeben zu Bonn am 6. März 1997                   395\ni) Produkthaftung und Qualitätsmanagement, insbe-                                    3. Abschnitt\nsondere Qualitätssicherungssysteme;\nÜbergangs- und Schlußvorschriften\n3. Roh- und Hilfsstoffkunde:\nArten, Eigenschaften, Bezeichnungen, Verwendung,                                          §6\nVerarbeitung, Frischhaltung, Lagerung und Entsor-                                Übergangsvorschrift\ngung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe;\nDie bei Inkrafttreten dieser Verordnung taufenden Prü-\n4. Kalkulation, Verkaufskunde und -förderung:\nfungsverfahren werden nach den bisherigen Vorschriften\na) Kostenermittlung unter Einbeziehung aller für die        zu Ende geführt.\nPreisbildung wesentlichen Faktoren,\n§7\nb) berufsbezogene Verkaufskunde und -förderung,\ninsbesondere Verkaufspsychologie und -techniken,                            Weitere Anforderungen\nc) berufsbezogene Abrechnungssysteme.                         Die weiteren Anforderungen in der Meisterprüfung\nbestimmen sich nach der Verordnung über gemeinsame\n(2) Die Prüfung ist schriftlich und mündlich durchzu-\nAnforderungen in der Meisterprüfung im Handwerk vom\nführen.\n12. Dezember 1972 (BGBI. 1S. 2381) in der jeweils gelten-\n(3) Die schriftliche Prüfung soll insgesamt nicht länger     den Fassung.\nals sechs Stunden, die mündliche je Prüfling nicht länger\nals eine halbe Stunde dauern.                                                                 §8\n(4) Der Prüfling ist von der mündlichen Prüfung auf                                   Inkrafttreten\nAntrag zu befreien, wenn er im Durchschnitt mindestens\nDiese Verordnung tritt am 1. Juni 1997 in Kraft. Gleich-\ngute schriftliche Leistungen erbracht hat.\nzeitig tritt die Verordnung über das Berufsbild und über die\n(5) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des Teils II        Prüfungsanforderungen im praktischen und im fach~\nsind ausreichende Leistungen in dem Prüfungsfach nach           theoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-\nAbsatz 1 Nr. 2.                                                 Handwerk vom 1. März 1979 (BGBI. 1S. 260) außer Kraft.\nBonn, den 28. Februar 1997\nDer Bundesminister für Wirtschaft\nIn Vertretung\nJ. Ludewig"]}