{"id":"bgbl1-1983-56-1","kind":"bgbl1","year":1983,"number":56,"date":"1983-12-31T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1983/56#page=1","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1983-56-1/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1983/bgbl1_1983_56.pdf#page=1","order":1,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin (Fleischer-Ausbildungsverordnung - FleiAusbV)","law_date":"1983-12-21T00:00:00Z","page":1665,"pdf_page":1,"num_pages":12,"content":["1665\nBundesgesetzblatt\nTeil 1 Z 5702 A\n1983 Ausgegeben zu Bonn am 31. Dezember 1983 Nr. 56\nTag Inhalt Seite\n21. 12. 83 Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin (Fleischer-Ausbildungsver-\nordnung - FleiAusbV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1665\nneu: 800-21-1-107; 800-21-1-14\n23. 12. 83 Verordnung über Zuwiderhandlungen gegen das Internationale Übereinkommen von 1973 zur\nVerhütung der Meeresverschmutzung durch Schiffe und gegen das Protokoll von 1978 zu diesem\nUbereinkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1677\nneu: 2129-12-1.\n23. 12. 83 Verordnung über die Zuständigkeit für die Verfolgung und Ahndung von Ordnungswidrigkeiten\nnach der Verordnung über Zuwiderhandlungen gegen-das Internationale Ubereinkommen von\n1973 zur V~rhütung der Meeresverschmutzung durch Schiffe und gegen das Protokoll von 1978\nzu diesem Ubereinkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1679\nneu: 454-1-1-11\n23. 1 2. 83 Berichtigung der Neufassung des Bundesausbildungsförderungsgesetzes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1680\n2171-2\nHinweis auf andere Verkündungsblätter\nVerkündungen im Bundesanzeiger ...................................... , . . . . . . . . . . . . . . . . . 1681\nRechtsvorschriften der Europäischen Gemeinschaften 1681\nAbschlußhinweis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1683\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Fleischer /zur Fleischerin\n(Fleischer-Ausbildungsverordnung - FleiAusbV) *)\nVom 21. Dezember 1983\nAuf Grund des § 25 des Berufsbildungsgesetzes vom § 2\n14. August 1969 (BGBI. 1 S. 1112), der zuletzt durch\nStaatliche Anerkennung\n§ 24 Nr. 1 des Gesetzes vom 24. August 1976 (BGBI. 1\nS. 2525) geändert worden ist, und des § 25 der Hand- Der Ausbildungsberuf Fleischer/Fleischerin wird\nwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung staatlich anerkannt.\nvom 28. Dezember 1965 (BGBI. 19661 S. 1 ), der zuletzt\ndurch § 25 Nr. 1 des Gesetzes vom 24. August 1976 §3\n(BGBI. 1 S. 2525) geändert worden ist, wird im Einver-\nnehmen mit dem Bundesminister für Bildung und Wis- Ausbildungsdauer, Fachrichtungen\nsenschaft verordnet: Die Ausbildung dauert 3 Jahre. Sie gliedert sich in\n§ 1 eine für alle Fachrichtungen gemeinsame Ausbildung\nvon 30 Monaten und eine Ausbildung in den jeweiligen\nAnwendungsbereich\nFachrichtungen von 6 Monaten. Im dritten Ausbildungs-\nDiese Verordnung gilt für die Berufsausbildung in dem jahr kann zwischen den Fachrichtungen\nAusbildungsberuf Fleischer/Fleischerin nach der Ha~d- 1 . Schlachten,\nwerksordnung und für die Berufsausbildung in dem nach\n§ 2 anerkannten Ausbildungsberuf. 2. Herstellen von Feinkost und Konserven und\n3. Verkauf\n*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinn_e des § 25 des\nBerufsbildungsgesetzes und des § 25 der Handwerksordnung. Die Ausbil- gewählt werden. Auszubildende, denen der Besuch\ndungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der eines nach landesrechtlichen Vorschriften eingeführten\nKultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene\nRahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst als Beilage zum Bun- schulischen Berufsgrundbildungsjahres nach einer\ndesanzeiger veröffentlicht. Rechtsverordnung gemäß § 29 Abs. 1 des Berufsbil-","1666 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\ndungsgesetzes und § 27 a Abs. 1 der Handwerksord- 3. in der Fachrichtung Verkauf:\nnung als erstes Jahr der Berufsausbildung anzurechnen a) Herrichten von Fleischteilstücken für den Ver-\nist, beginnen die betriebliche Ausbildung im zweiten kauf,\nAusbildungsjahr.\nb) Beraten der Kunden beim Einkauf von Fleisch,\n§4 c) Präsentieren der Waren.\nBerufsfeldbreite Grundbildung\n§6\nDie Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt\neine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betrieb- Ausbildungsrahmenplan\nliche Ausbildung nach dieser Verordnung und die Aus-\nDie Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 5 sollen nach\nbildung in der Berufsschule nach den landesrechtlichen\nder in der Anlage für die berufliche Grundbildung und für\nVorschriften über das Berufsgrundbildungsjahr erfol-\ndie berufliche Fachbildung enthaltenen Anleitung zur\ngen.\nsachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbil-\n§5 dung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine\nvon dem Ausbildungsrahmenplan innerhalb der berufli-\nAusbildungsberufsbild chen Grundbildung und innerhalb der beruflichen Fach-\n(1) Gegenstand der für alle Fachrichtungen gemein- bildung abweichende sachliche und zeitliche Gliede-\nsamen Berufsausbildung sind mindestens die folgenden rung des Ausbildungsinhaltes ist insbesondere zuläs-\nFertigkeiten und Kenntnisse: sig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die\nAbweichung .erfordern.\n1 . Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und\nrationelle Energieverwendung, §7\n2. Ausführen von Hygienemaßnahmen, Ausbildungsplan\n3. Anwenden berufsbezogener gewerbe- und lebens- Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Aus-\nmittelrechtlicher Vorschriften, bildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen\nAusbildungsplan zu erstellen.\n4. Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes,\n5. Bedienen und Pflegen von Anlagen, Maschinen und §8\nArbeitsgeräten,\nBerichtsheft\n6. Lagern von Zutaten wie Gewürze und Zusatzstoffe\nsowie Wursthüllen und Verpackungsmaterialien, Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines\nAusbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit\n7. Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften, -vier- zu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungs-\nteln und Fleischstücken,\nzeit zu führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft\n8. Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern, regelmäßig durchzusehen.\n-hälften und -vierteln,\n9. Verwerten und Verwenden von Fleisch unter §9\nBerücksichtigung seiner Beschaffenheit, Zusam- Zwischenprüfung\nmensetzung und Reifung,\n(1 ) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine\n10. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst,\nZwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende\n11. Herstellen von Koch- und Rohpökelwaren, des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.\n12. Herstellen von Hackfleisch und Hackfleischerzeug- (2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der\nnissen, Anlage für die ersten 3 Ausbildungshalbjahre aufgeführ-\n13. Beurteilen von Fleischerzeugnissen, ten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im\nBerufsschulunterricht entsprechend den Rahmenlehr-\n14. Lagern von Fleisch und Fleischerzeugnissen. plänen zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die\n(2) Gegenstand der Berufsausbildung in den Fach- Berufsausbildung wesentlich ist.\nrichtungen sind mindestens die folgenden Fertigkeiten (3) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in\nund Kenntnisse: insgesamt höchstens 3 Stunden je eine Arbeitsprobe im\n1. in der Fachrichtung Schlachten: Fleischzerlegen und im Wurstherstellen durchführen.\na) Beurteilen von Schlachttieren, Hierfür kommen insbesondere in Betracht:\nb) Transportieren und Treiben von Schlachttreren, 1. ZerlegerJ einer Schweinehälfte,\nc) Schlachten von Schlachttieren und Aufbereiten 2. Füllen und Abbinden einer Brüh- oder Kochwurst.\nvon Schlachtnebenprodukten; (4) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in\n2. in der Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Kon- insgesamt höchstens 180 Minuten Aufgaben aus fol-\nserven: genden Gebieten schriftlich lösen:\n1. Beschreiben der Zusammensetzung von Fleisch,\na) Herstellen von Feinkosterzeugnissen,\n2. Erläutern der Bedeutung der Veränderungen des\nb) Herstellen von Salaten, Fleisches nach dem Schlachten für die Haltbarkeit\nc) Herstellen von Fleisch- und Wurstkonserven; und die Verwendung,","Nr. 56 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 31. Dezember 1983 1667\n3. Beschreiben von Fleischteilstücken und ihrer Ver- c) Bedeutung des fachgerechten Zerlegens unter\nwendungsmöglichkeiten, Berücksichtigung der verschiedenen Schnittfüh-\n4. Rechnen mit Maßen und Gewichten. rungen,\nDie schriftlichen Aufgaben sollen auch praxisbezogene d) Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und\nFälle berücksichtigen. Fleischerzeugnissen,\ne) lebensmittelrechtliche Vorschriften für die Verar-\n(5) Die in Absatz 4 genannte Prüfungsdauer kann ins- beitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen\nbesondere unterschritten werden, soweit die schriftli- sowie rechtliche Vorschriften für den Betrieb einer\nche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird. Gaststätte,\nf) Arbeitsweise und Einsatz von Geräten, Maschi-\n§ 10\nnen und technischen Anlagen,\nAbschlußprüfung und Gesellenprüfung\ng) Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz,\n(1) Die Abschlußprüfung und die Gesellenprüfung rationelle Energieverwendung sowie Hygiene,\nerstrecken sich auf die in der Anlage aufgeführten Fer- h) Bestimmungen über den Viehtransport und über\ntigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschul- die Bedeutung der Transporteinflüsse auf die\nunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Fleischbeschaffenheit,\nBerufsausbildung wesentlich ist.\ni) Bedeutung des Schlachtens für die Werterhal-\n(2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in tung des Fleisches,\ninsgesamt höchstens 8 Stunden 4 Arbeitsproben k) Zusammensetzung und Herstellung von Fein-\ndurchführen. Hiervon entfallen 3 Arbeitsproben auf die kosterzeugnissen unter Berücksichtigung der\nallen Fachrichtungen gemeinsamen Fertigkeiten und Verbrauchererwartungen und der gesetzlichen\neine auf die Fertigkeiten, die Gegenstand der Berufs- Bestimmungen,\nausbildung in der jeweiligen Fachrichtung sind. Als\nArbeitsproben kommen insbesondere in Betracht: 1) Technologie der Konservenherstellung,\nm) Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch und\n1. in den Fertigkeiten, die Gegenstand der für alle Fach- Fleischerzeugnissen,\nrichtungen gemeinsamen Berufsausbildung sind, in\ninsgesamt höchstens 6 Stunden: n) Vorbereitungsmaßnahmen für den Verkauf von\nFleisch und Fleischerzeugnissen sowie des Han-\na) Zerlegen eines Rinderhinterviertels, delswarensortiments; ·\nb) Herstellen einer Brüh-, Koch- oder Rohwurst, 2. im Prüfungsfach Technische Mathematik:\nc) Herstellen eines Hackfleischerzeugnisses;\na) Material- und Kostenberechnungen,\n2. in den Fertigkeiten, die Gegenstand der Berufsaus- b) Berechnung von Gestehungs- und Verkaufsprei-\nbildung in der jeweiligen Fachrichtung sind, in insge- sen;\nsamt höchstens 2 Stunden:\n3. im Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde:\na) in der Fachrichtung Schlachten:\nWirtschafts- und Sozialkunde.\nSchlachten eines Schweines, Rindes oder Kal-\nbes, Die Fragen und Aufgaben sollen auch praxisbezogene\nFälle berücksichtigen.\nb) in der Fachrichtung Herstellen von Feinkost und\nKonserven: (4) Für die schriftliche Kenntnisprüfung ist von folgen-\nHerstellen eines Feinkosterzeugnisses wie Sülze, den zeitlichen Höchstwerten auszugehen:\nRoulade, Pastete oder Herstellen einer Fleisch-\n1. im Prüfungsfach Technologie 1 20 Minuten,\noder Wurstkonserve,\n2. im Prüfungsfach\nc) in der Fachrichtung Verkauf:\nTechnische Mathematik 90 Minuten,\nHerrichten und Anbieten von 2 küchenfertigen\nFleischgerichten oder einer dekorativen Fleisch- 3. im Prüfungsfach\nplatte. Wirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten.\n(3) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in (5) Die in Absatz 4 genannte Prüfungsdauer kann ins-\nden Prüfungsfächern Technologie, Technische Mathe- besondere unterschritten werden, soweit die schriftli-\nmatik sowie Wirtschafts- und Sozialkunde schriftlich che Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird.\ngeprüft werden. Es kommen Fragen und Aufgaben ins-\n(6) Die schriftliche Prüfung ist auf Antrag des Prüf-\nbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht:\nlings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in\n1. im Prüfungsfach Technologie: einzelnen Fächern durch eine mündliche Prüfung zu\na) Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften und ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den\n-vierteln nach Verwertbarkeit und Qualität unter Ausschlag geben kann. Die schriftliche Prüfung hat\nBerücksichtigung der Handelsklassen, gegenüber der mündlichen das doppelte Gewicht.\nb) Herstellen von Fleischerzeugnissen nach techno- (7) Innerhalb der Kenntnisprüfung hat das Prüfungs-\nlogischen und lebensmittelrechtlichen Gesichts- fach Technologie gegenüber jedem der übrigen Prü-\npunkten, fungsfächer das doppelte Gewicht.","1668 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\n(8) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der Fer- § 12\ntigkeits- und der Kenntnisprüfung sowie innerhalb der Berlin-Klausel\nKenntnisprüfung im Prüfungsfach Technologie minde-\nstens ausreichende Leistungen erbracht sind. Diese Verordnung gilt nach§ 14 des Dritten Überlei-\ntungsgesetzes in Verbindung mit § 112 des Berufsbil-\ndungsgesetzes und § 128 der Handwerksordnung auch\n§ 11 im Land Berlin.\nÜbergangsregelung § 13\nInkrafttreten, Außerkrafttreten\nAuf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttre-\nten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Diese Verordnung tritt am 1. August 1984 in Kraft.\nVorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Ver- Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbil-\ntragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vor- dung zum Fleischer vom 15. August 1972 (BGBI. 1\nschriften dieser Verordnung. S. 1473) außer Kraft. § 11 bleibt unberührt.\nBonn, den 21. Dezember 1983\nDer Bundesminister für Wirtschaft\nIn Vertretung\nSchlecht","Nr. 56 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 31. Dezember 1983 1669\nAnlage\n(zu§ 6)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin\nAbschnitt 1: Berufliche Grundbildung\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n1 2\n2 3 4\nArbeitsschutz, Unfall- a) berufsbezogene Vorschriften der Träger der\nverhütung, Umwelt- gesetzlichen Unfallversicherung, insbesondere\nschutz und rationelle Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und\nEnergieverwendung Merkblätter, nennen\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 1) b) berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften bei\nden Arbeitsabläufen anwenden\nc) unfallverursachendes Verhalten sowie berufs-\ntypische Unfallquellen und -situationen be-\nschreiben\nd) Gefahren im Umgang mit elektrischem Strom\nbeschreiben\ne) wesentliche Vorschriften über die Feuerver-\nhütung und die Brandschutzeinrichtungen\nnennen\nf) Gefahren im Umgang mit Gasen, leicht entzünd-\nbaren Stoffen, Dampf, Preßluft und Klärmitteln\nerläutern\ng) Verhalten bei Unfällen beschreiben und Maß-\nnahmen zur Ersten Hilfe einleiten\nh) betriebsbedingte Umweltbelastungen und\nMöglichkeiten ihrer Einschränkung und Ver-\nmeidung nennen während der gesamten\ni) Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungs- Ausbildung zu vermitteln\nmittel unter Berücksichtigupg des Bundes-\nseuchengesetzes verwenden\nk) Abfälle unter Berücksichtigung der gesetzli-\nchen Bestimmungen beseitigen\n1) die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Ener-\ngiearten nennen und Möglichkeiten rationeller\nEnergieverwendung im beruflichen Einwir-\nkungs- und Beobachtungsbereich anführen\n2 Ausführen von a) Bedeutung der Arbeitshygiene erklären\nHygienemaßnahmen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der Hygie-\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 2) nevorschriften einrichten und sauberhalten\nc) Arbeitskleidung auswählen\nd) Hygienevorschriften anwenden\n3 Anwenden berufs- a) Bedeutung der Schlachttier-, der Fleisch- und\nbezogener gewerbe- und der Trichinenbeschau für die menschliche\nlebensmittelrechtlicher Gesundheit erläutern\nVorschriften\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 3)","1670 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\nAusbildungsberufsbildes\n2\n2 3 4\nb) berufsbezogene lebensmittelrechtliche Vor-\nschriften, insbesondere die Fleisch-, die Hack-\nfleisch- und die Zusatzstoff-Verordnung, sowie\ndie Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse,\nFleischteilstücke und Fleischgerichte, anwen-\nden während der gesamten\nc) berufsbezogene gewerberechtliche Vorschrif- Ausbildung zu vermitteln\nten, insbesondere die Lebensmittelkennzeich-\nnungs-, die Preisangaben-, die Fertigpackungs-\nVerordnung und das Eichgesetz, anwenden\nd) die für den Betrieb einer Gaststätte geltenden\nVorschriften nennen\n4 Kenntnisse des a) Struktur und Aufgaben des Ausbildungsbetrie-\nAusbildungsbetriebes bes beschreiben X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 4) b) Produktionsabläufe darstellen X\nc) Zusammenwirken der einzelnen Betriebsteile\nerläutern X\nd) den Ausbildungsvertrag, die Ausbildungsord-\nnung, das Jugendarbeitsschutzgesetz und die\nTarifverträge erläutern X\n5 Bedienen und Pflegen a) Arbeitsweise und Einsatz der Anlagen, Maschi-\nvon Anlagen, Maschinen nen und Arbeitsgeräte beschreiben X\nund Arbeitsgeräten b) Werkzeuge handhaben, reinigen und pflegen X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 5)\nc) Arbeitsgeräte bedienen, reinigen und pflegen X\nd) Maschinen unter Beachtung der Bedienungs-\nanleitung und der Sicherheitsvorschriften be-\ndienen X\ne) Maschinen unter Beachtung der Hygienevor-\nschriften reinigen und pflegen X\nf) Reinigungsmittel und Pflegemittel auswählen X\n6 Lagern von Zutaten wie a) Lagerarten, -verfahren und -einrichtungen\nGewürze und Zusatz- nennen X\nstoffe sowie Wurst- b) Arten, Kaliber und Verwendung verschiedener\nhüllen und Verpackungs- Wursthüllen nennen X\nmaterialien\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 6) c) Waren annehmen X\nd) Waren auf Gewicht und Menge prüfen X\ne) Gewürze und Zusatzstoffe lagern X\nf) Wursthüllen lagern X\ng) Verpackungsmaterialien lagern X\n7 Zerlegen und Herrichten a) eine Schweinehälfte in Schinken, Filet, Kotelett-\nvon Schlachttierkörpern, stück, Kamm (Nacken), Schweinebauch,\n-hälften und -vierteln Wamme, Flomen, Rückenspeck, Kopf mit Backe,\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 8) Bug (Schulter), Eisbein (Haxe), Spitzbein (Pföt-\nchen, Füßchen) zerlegen und ausbeinen X","Nr. 56 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 31. Dezember 1983 1671\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n1 2\n1 2 3 4\nb) Schinken zerteilen X\nc) Fleisch entsehnen und entschwarten X\n8 Verwerten und a) Rind-, Schweine-, Kalb- und Hammelfleisch\nVerwenden von Fleisch unterscheiden X\nunter Berücksichtigung b) Fleischstücke bezeichnen X\nseiner Beschaffenheit,\nZusammensetzung und c) Fleisch nach Fleisch-Fett-Knochen-Verhältnis\nReifung beurteilen X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 9)\n9 Herstellen von Koch-, a) Rohmaterial für Kochwurst vorbehandeln X\nBrüh- und Rohwurst b) Wurstgut für Koch- und Brühwurst einfüllen und\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 10) abbinden X\n10 Beurteilen von Fleisch- ortsübliche Bezeichnungen für Fleischerzeug-\nerzeugnissen nisse nennen X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 13)\n11 Lagern von Fleisch a) Einflüsse von Temperatur, Licht und Feuchtig-\nund Fleischerzeugnissen keit auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse erläutern X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 14) b) Verpackungsmaterialien für die Vakuumver-\npackung auswählen X\nc) Fleisch und Fleischerzeugnisse vakuumver-\npacken X\nd) Fleisch und Fleischerzeugnisse kühlen X\nAbschnitt II: Berufliche Fachbildung\nA. Für alle Fachrichtungen gemeinsame Fertigkeiten und Kenntnisse\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des zu verm.ittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n3 4 5 6\n1 2 3 4\n1 die in§ 5 Abs. 1 Nr. 1, die in Abschnitt l lfd. Nr. 1, 2 und 3, Spalte 3 auf- währe·nd der gesamten\n2 und 3 aufgeführten geführten Fertigkeiten und Kenntnisse Ausbildung zu vermitteln\nTeile des Ausbildungs-\nberufsbildes\n2 Bedienen und Pflegen a) Anlagen unter Beachtung der Bedienungsanlei-\nvon Anlagen, Maschinen tung und der Sicherheitsvorschriften bedienen X\nund Arbeitsgeräten b) Anlagen unter Beachtung der Hygienevorschrif-\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 5) ten reinigen und pflegen X\nc) einfache Wartungs- und Umrüstarbeiten aus-\nführen X","1672 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln im\nUd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\n3 Lagern von Zutaten wie a) Eigenschaften und Wirkung von Gewürzen und\nGewürze und Zusatz- Zusatzstoffen erläutern X\nstoffe sowie Wurst- b) Wursthüllen. behandeln X\nhüllen und Verpackungs-\nmaterialien\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 6)\n4 Beurteilen von a) Handelsklassen und Handelsbräuche nennen X\nSchlachttierkörpern, b) Schlachttierkörper, -hälften und -viertel den\n-hälften, -vierteln und jeweiligen Handelsklassen zuordnen X\nFleischstücken\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 7) c) Tiergattung an Schlachttierkörpern, -hälften\nund -vierteln nach vorgegebenen Merkmalen\nbestimmen X\nd) Geschlecht nach sekundären. Merkmalen, ins-\nbesondere nach Körperform, Schloßknochen,\nSchließmuskel, Leistenkanal und Fettansatz,\nbestimmen X\ne) Knorpel, Knochen, Fett und Fleischfarbe als\nAltersmerkmale beurteilen X\nf) Mängel am Fleisch feststellen X\ng) Verwendung von Schlachttierkörpern, -hälften,\n-vierteln und Fleischstücken nennen X\n5 Zerlegen und Herrichten a) Rindervorderviertel in Bug (Blatt, Schulter),\nvon Schlachttierkörpern, Brust, Spannrippe (Querrippe, flache Rippe,\n-hälften und -vierteln Leiterstück), Hochrippe, Fehlrippe (Kurzrippe)\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 8) und Kamm mit Hals zerlegen und ausbeinen X\nb) Rinderbug und Rinderbrust zerteilen X\nc) Rinderhinterviertel in Keule, Filet (Lende),\nRoastbeef (Nierenstück, Dünnes Roastbeef),\nLappen zerlegen und ausbeinen X\nd) Rinderkeule zerteilen X\ne) ein Kalb in Keule (Schlegel), Filet, Nierenstück,\nKotelettstück, Kamm, Brust, Bauchlappen und\nBug zerlegen und ausbeinen X\nf) Kalbskeule zerteilen X\n6 Verwerten a) Bedeutung der Veränderungen des Fleisches\nund Verwenden von nach dem Schlachten für die Haltbarkeit und\nFleisch unter Berück- die Verarbeitung erläutern X\nsichtigung seiner b) Vorgänge bei der Fleischreifung erläutern X\nBeschaffenheit,\nZusammensetzung und c) Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltever-\nReifung mögen unterscheiden X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 9) d) Verwertungs- und Verwendungsmöglichkeiten\nvon Fleischsorten für die Herstellung von\nFleischerzeugnissen sowie als Koch-, Suppen-,\nBraten- und Kurzbratfleisch nennen X\ne) pH-Wert messen X","Nr. 56 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 31. Dezember 1983 1673\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\n7 Herstellen von a) Rohmaterialien zusammenstellen X\nKoch-, Brüh- und b) Gewürze und Zusatzstoffe auswählen und ab-\nRohwurst wiegen X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 10)\nc) Zusatzstoffe zusetzen X\nd) Rohmaterialien würzen und salzen X\ne) Rohmaterialien wolfen und kuttern X\nf) Kochwurst kochen, kühlen und räuchern X\ng) Brühwurst räuchern, brühen und kühlen X\nh) Rohwurstmasse einfüllen, abbinden, reifen,\ntrocknen und räuchern X\ni) Warm- und Kaltfleischverarbeitung für die Her-\nstellung von Brühwurst erläutern X\nk) Natur- und Schnellreifeverfahren erläutern X\n1) Fehlerquellen bei der Wurstherstellung be-\nschreiben X\n8 Herstellen von Koch- a) Konservierungsmethoden, insbesondere Sal-\nund Rohpökelwaren zen, Pökeln, Trocknen, Räuchern und Erhitzen,\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 11) erläutern X\nb) Fleisch für die Herstellung von Pökelwaren aus-\nwählen und zuschneiden X\nc) Pökellaken ansetzen und ihren Salzgehalt\nmessen X\nd) Fleischwaren pökeln X\ne) Fleisch trocken-, naß- und vakuumpökeln X\nf) Räuchermaterial auswählen X\ng) Fleisch und Fleischerzeugnisse kalt-, warm-\nund heißräuchern X\n9 Herstellen von Hack- a) Vorschriften der Hackfleischverordnung an-\nfleisch und Hackfleisch- wenden X\nerzeugnissen b) Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch aus-\n(§5Abs.1 Nr.12) wählen und vorbereiten X\nc) Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse her-\nstellen X\n10 Beurteilen von a) Bedeutung der Beurteilungskriterien für\nFleischerzeugnissen Fleischerzeugnisse erläutern X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 13) b) Fleischerzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\n11 Lagern von Fleisch und a) Fleisch und Fleischerzeugnisse frosten X\nFleischerzeugnissen b) Fleisch und Fleischerzeugnisse lagern X\n(§ 5 Abs. 1 Nr. 14)\nc) Veränderungen an Fleisch und an Fleisch-\nerzeugnissen während des Lagerns feststellen X","1674 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nB. Fertigkeiten und Kenntnisse in den Fachrichtungen:\n1. Fachrichtung Schlachten\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\nBeurteilen a) Schlachttiere Handelsklassen zuordnen X\nvon Schlachttieren b) Lebendgewicht des Schlachttieres schätzen X\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 1\nBuchstabe a) c) Ernährungs- und Gesundheitszustand beurtei-\nlen X\nd) Merkmale von Tierkrankheiten nennen X\ne) Einfluß der Rasse auf den Schlachtwert erläu-\ntern X\nf) Alter der Tiere an spezifischen Merkmalen,\ninsbesondere an Zähnen und Hornringen, fest-\nstellen X\ng) Fleisch-Fett-Verhältnis durch Griffe feststellen X\nh) Schlachtwert eines Schlachttieres bestimmen X\ni) Verwertungsmöglichkeiten des Schlachttieres\nnennen X\n2 Transportieren a) Bedeutung der Transporteinflüsse auf die\nund Treiben Fleischbeschaffenheit erläutern X\nvon Schlachttieren b) Anforderungen an die Beschaffenheit und Aus-\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 1 stattung der Transportmittel erläutern X\nBuchstabe b)\nc) Sicherheitsvorkehrungen für den Transport von\nSchlachttieren treffen X\nd) Schlachttiere unter Berücksichtigung des Tier-\nschutzgesetzes treiben und transportieren X\n3 Schlachten a) Gesetze und Verordnungen über das Schlach-\nvon Schlachttieren ten nennen X\nund· Aufbereiten b) Bedeutung der Schlachthygiene erklären X\nvon Schlacht-\nnebenprodukten c) Auswirkung des Schlachtens auf die Werterhal-\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 1 tung des Fleisches erläutern · X\nBuchstabe c) d) Schlachtwerkzeuge herrichten X\ne) Schlachttiere betäuben und ihnen Blut ent-\nziehen X\nf) Schlachttierkörper, insbesondere von Kälbern\nund Rindern, enthäu_ten\ng) Schweine brühen und enthaaren X\nh) Schlachttierkörper ausnehmen und spalten X\ni) krankhafte Abweichungen an Schlachttier-\nkörpern feststellen X\nk) Innereien für die weitere Verwertung bearbeiten. X\n1) Schlachtnebenprodukte bearbeiten X","Nr. 56 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 31. Dezember 1983 1675\n2. Fachrichtung Herstellen von Feinkost und Konserven\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\nHerstellen von Feinkost- a) Rohmaterialien und Zusatzstoffe für die Herstel-\nerzeugnissen lung von Sülzen und Aspikwaren zusammen-\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 2 stellen X\nBuchstabe a) b) Rohmaterialien für Sülzen und Aspikwaren vor-\nbehandeln, würzen, salzen, zerkleinern, einle-\ngen und garnieren X\nc) Rohmaterialien und Zusatzstoffe für die Herstel-\nlung von Rouladen, Pasteten und Galantinen zu-\nsammenstellen X\nd) Rohmaterialien für die Herstellung von Roula-\nden, Pasteten und Galantinen vorbehandeln;\nwürzen, salzen, zerkleinern, einarbeiten und\ngaren X\n2 Herstellen von Salaten a) Rohmaterialien und Zusatzstoffe zusammen-\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 2 stellen X\nBuchstabe b) b) Rohmaterialien vorbehandeln, zerkleinern, wür-\nzen und mischen X\nc) Salate anrichten und garnieren X\nd) Salate verpacken X\n3 Herstellen von Fleisch- a) Verfahren für die Herstellung von Halb- und Voll-\nund Wurstkonserven konserven erläutern X\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 2 b) Konservierungsmethoden, insbesondere.Steri-\nBuchstabe c) lisieren im Autoklaven, fraktioniertes Sterilisie-\nren, erläutern X\nc) Rohmaterialien und Zusatzstoffe für die Herstel-\nlung von Fleisch- und Wurstkonserven zusam-\nmenstellen X\nd) unterschiedliche Rohmaterialien vorkochen,\nanbraten, fritieren X\ne) Rohmaterialien zerkleinern, mischen, würzen\nund salzen X\nf) Konservendosen füllen, verschließen, erhitzen,\nkühlen und kennzeichnen X\ng) Halb- und Vollkonserven unter Berücksichti-\ngung ihrer Haltbarkeit lagern X\n3. Fachrichtung Verkauf\nHerrichten a) Fleischstücke auslösen und verkaufsgerecht\nvon Fleischteilstücken zuschneiden X\nfür den Verkauf b) ladenfertig zerlegtes Fleisch zu Steaks, Schnit-\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 3 zeln, Koteletts, Gulasch, Rouladen, Braten-,\nBuchstabe a) Suppen- und Kochfleisch zuschneiden X\nc) Roll- und Spickbraten herrichten X\nd) Fleischgerichte küchenfertig herrichten X","1676 Bundesgesetzblatt, Jat)rgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\ne) Fleischabschnitte zur weiteren Verwertung vor-\nbereiten X\nf) Geräte, Maschinen und Anlagen im Verkaufs-\nraum bedienen X\n2 Beraten der Kunden a) Kunden über die Verwendbarkeit des Fleisches\nbeim Einkauf von Fleisch und der Fleischerzeugnisse unter Einbeziehung\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 3 des Handelswarensortimentes beraten und\nBuchstabe b) bedienen X\nb) Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten X\nc) Zusammenhang zwischen Verzehrgewohnhei-\nten, Angebot und Verkaufsmethoden erläutern X\n3 Präsentieren der Waren a) Fleischplatten herrichten und dekorieren X\n(§ 5 Abs. 2 Nr. 3 b) Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie das Han-\nBuchstabe c) delswarensortiment auslegen und dekorieren X\nc) Waren auszeichnen X\nd) Verpackungsmaterialien und -techniken nen-\nnen X\ne) Waren verpacken X"]}