{"id":"bgbl1-1983-16-3","kind":"bgbl1","year":1983,"number":16,"date":"1983-04-09T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1983/16#page=14","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1983-16-3/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1983/bgbl1_1983_16.pdf#page=14","order":3,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin (Konditor-Ausbildungsverordnung - KondAusbV)","law_date":"1983-03-30T00:00:00Z","page":422,"pdf_page":14,"num_pages":10,"content":["422 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin\n(Konditor-Ausbildungsverordnung - KondAusbV) *)\nVom 30. März 1983\nAuf Grund des § 25 der Handwerksordnung in der 6. Lagern und Kontrollieren von Roh- und Zusatzstof-\nFassung der Bekanntmachung vom 28. Dezember 1965 fen, Halbfabrikaten, Fertigerzeugnissen und Ver-\n(BGBI. 1966 1 S. 1 ), der zuletzt durch § 25 Nr. 1 des packungsmaterialien,\nGesetzes vom 24. August 1976 (BGBI. I S. 2525) geän-\n7. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen,\ndert worden ist, wird im Einvernehmen mit dem Bundes-\nminister für Bildung und Wissenschaft verordnet: 8. Herstellen von Füllungen und Verarbeiten von\nFrüchten,\n9. Zusammensetzen und Ausgarnieren von Torten und\n§ 1 Desserts,\nAnwendungsbereich 10. Herstellen von Feinen Backwaren aus Blätter-,\nDiese Verordnung gilt für die Berufsausbildung in dem Mürbe- und Hefeteig,\nAusbildungsberuf Konditor/Konditorin nach der Hand- 11. Zubereiten und Verarbeiten von Glasuren,\nwerksordnung.\n1 2. Herstellen von Lebkuchen,\n§2 13. Entwerfen und Gestalten von Konditoreierzeugnis-\nsen,\nAusbildungsdauer\n14. Herstellen von Marzipan- und Nougaterzeugnissen,\nDie Ausbildung dauert 3 Jahre. Auszubildende, denen\nder Besuch eines nach landesrechtlichen Vorschriften 15. Herstellen von Erzeugnissen unter Verwendung von\neingeführten schulischen Berufsgrundbildungsjahres Schokolade,\nnach einer Rechtsverordnung gemäß § 27 a Abs. 1 der 16. Herstellen von Zuckererzeugnissen,\nHandwerksordnung als erstes Jahr der Berufsausbil-\ndung anzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbil- 17. Herstellen von Pralinen,\ndung im zweiten Ausbildungsjahr. 18. Herstellen von Speiseeis und Süßspeisen,\n19. Herstellen von Salz- und Käsegebäcken.\n§3\n§5\nBerufsfeldbreite Grundbildung\nAusbildungsrahmenplan\nDie Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt\neine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betrieb- Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 4 sollen nach\nliche Ausbildung nach dieser Ausbildungsordnung und der in der Anlage für die berufliche Grundbildung und für\ndie Ausbildung in der Berufsschule nach den landes- die berufliche Fachbildung enthaltenen Anleitung zur\nrechtlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungs- sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbil-\njahr erfolgen. dung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine\nvon dem Ausbildungsrahmenplan innerhalb der berufli-\nchen Grundbildung und innerhalb der beruflichen Fach-\n§4 bildung abweichende sachliche und zeitliche Gliede-\nAusbildungsberufsbild rung des Ausbildungsinhaltes ist insbesondere zuläs-\nsig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die Ab-\nGegenstand der Berufsausbildung sind mindestens\nweichung erfordern.\ndie folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:\n1. Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und §6\nrationelle Energieverwendung, Ausbildungsplan\n2. Ausführen von Hygienemaßnahmen, Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Aus-\n3. Anwenden berufsbezogener gewerbe- und lebens- bildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen\nmittelrechtlicher Vorschriften, Ausbildungsplan zu erstellen.\n4. Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes,\n§7\n5. Bedienen und Pflegen von Anlagen, Maschinen und\nArbeitsgeräten, Berichtsheft\nDer Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines\nAusbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit\n•) Diese Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen zu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungs-\nKonferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland\nbeschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst als\nzeit zu führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft\nBeilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht. regelmäßig durchzusehen.","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 423\n§8 Die dazugehörige Werkzeichnung ist dem Prüfungsaus-\nZwischenprüfung\nschuß zur Genehmigung vorzulegen.\n(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine 2. Als Arbeitsproben kommen insbesondere in\nZwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende Betracht:\ndes zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. a) Anschlagen und Sacken einer Masse, insbeson-\ndere Biskuit-, Sand-, Mandel-, Nußmasse,\n(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der\nAnlage für die ersten 3 Ausbildungshalbjahre aufgeführ- b) Anwirken, Aufmachen und Backen eines Teiges,\nten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im insbesondere Blätter-, Hefe-, Plunderteig,\nBerufsschulunterricht entsprechend den Rahmenlehr- c) Herstellen eines Erzeugnisses aus Mürbeteig,\nplänen zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Herstellen eines Erzeugnisses aus Makronen-\nBerufsausbildung wesentlich ist. masse,\n(3) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in d) Anfertigen einer Teegebäcksorte, Anfertigen\ninsgesamt höchstens 4 Stunden 2 Arbeitsproben eines Erzeugnisses aus Lebkuchenteig,\ndurchführen. Hierfür kommen insbesondere in Betracht: e) Abrösten, Dressieren und Sacken einer Brüh-\n1. Herstellen von Gebäck aus Blätter-, Hefe-, Plunder- masse,\nund Mürbeteig, f) Herstellen von Speiseeis, Herstellen einer Süß-\n2. Herstellen von Erzeugnissen aus leichten Massen für speise,\nTortenböden, Herstellen von Erzeugnissen aus Brüh- g) Modellieren von Marzipan,\nmasse,\nh) Herstellen eines Erzeugnisses aus Zucker, Aus-\n3. Durchführen von Garnierarbeiten. führen einer Kuvertürearbeit,\nEs soll aus den einzelnen Bereichen jeweils nur eine i) Ausführen von Garnier- und Dekorarbeiten.\nArbeitsprobe ausgewählt werden. Aufgaben, die Gegenstand des Prüfungsstückes\n(4) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in sind, sollen nicht für die Arbeitsproben gewählt wer-\ninsgesamt höchstens 180 Minuten Aufgaben aus fol- den.\ngenden Gebieten schriftlich lösen: (3) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in\n1. Beschreiben der Eignung von Rohstoffen für ihre Ver- den Prüfungsfächern Technologie, Technische Mathe-\narbeitung, matik, Technisches Zeichnen sowie Wirtschafts- und\nSozialkunde schriftlich geprüft werden. Es kommen Fra-\n2. Erklären der Veränderungen bei der Lagerung von gen und Aufgaben insbesondere aus folgenden Gebie-\nWaren auf Grund äußerer Einflüsse, ten in Betracht:\n3. Beschreiben von Massen und Teigen nach Rezeptur 1. im Prüfungsfach Technologie:\nund Herstellung,\na) Eigenschaften einschließlich Qualitätsmerkmale\n4. Anwenden der Grundrechenarten einschließlich sowie Verwendung der Rohstoffe,\nBruch- und Prozentrechnung an berufsspezifischen\nBeispielen, b) Auswirkungen der Fertigungstechniken, der ratio-\nnellen Herstellung und der eingesetzten Roh-\n5. Zeichnen von Ornamenten und Schriftbildern. stoffe auf die Qualität des Endproduktes,\nDie schriftlichen Aufgaben sollen auch praxisbezogene c) Einsatz von Maschinen und Geräten unter\nFälle berücksichtigen. Berücksichtigung rationeller Herstellungsverfah-\n(5) Die in Absatz 4 genannte Prüfungsdauer kann ins- ren,\nbesondere unterschritten werden, soweit die schriftli- d) Rezepte und Rezeptvariationen,\nche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird. e) berufsbezogene Verordnungen des Lebensmittel-\nrechtes und rechtliche Vorschriften für den Be-\n§9 trieb einer Gaststätte,\nGesellenprüfung f) Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz,\nrationelle Energieverwenqung sowie Hygiene;\n(1) Die Gesellenprüfung erstreckt sich auf die in der\nAnlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie 2. im Prüfungsfach Technische Mathematik:\nauf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, a) Berechnungen von Rezepturen,\nsoweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.\nb) Berechnungen für die Warenkalkulation;\n(2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in 3. im Prüfungsfach Technisches Zeichnen:\ninsgesamt höchstens 4 Stunden ein Prüfungsstück\nanfertigen und in insgesamt höchstens 8 Stunden a) Entwurf für eine Torte zu einem bestimmten Anlaß,\n9 Arbeitsproben durchführen. b) Werkzeichnung für ein Dekorationsmodell;\n1. Als Prüfungsstück kommen insbesondere in 4. im Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde:\nBetracht:\nWirtschafts- und Sozialkunde.\na) Herstellen einer Festtagstorte nach eigener Wahl,\nDie Fragen und Aufgaben sollen auch praxisbezogene\nb) Herstellen eines Formstückes nach eigener Wahl. Fälle berücksichtigen.","424 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\n(4) Für die schriftliche Kenntnisprüfung ist von folgen- (8) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der Fer-\nden zeitlichen Höchstwerten auszugehen: tigkeits- und der Kenntnisprüfung sowie innerhalb der\n1. im Prüfungsfach Technologie 120 Minuten, Kenntnisprüfung im Prüfungsfach Technologie minde-\nstens ausreichende Leistungen erbracht sind.\n2. im Prüfungsfach\nTechnische Mathematik 90 Minuten,\n§10\n3. im Prüfungsfach\nÜbergangsregelung\nTechnisches Zeichnen 90 Minuten,\n4. im Prüfungsfach Wirtschafts- Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttre-\nund Sozialkunde ten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen\n60 Minuten.\nVorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Ver-\n(5) Die in Absatz 4 genannte Prüfungsdauer kann ins- tragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vor-\nbesondere unterschritten werden, soweit die schriftli- schriften dieser Verordnung.\nche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird.\n(6) Die schriftliche Prüfung ist auf Antrag des Prüf- § 11\nlings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in Berlin-Klausel\neinzelnen Fächern durch eine mündliche Prüfung zu\nergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Diese Verordnung gilt nach§ 14 des Dritten Überlei-\nAusschlag geben kann. Die schriftliche Prüfung hat tungsgesetzes in Verbindung mit§ 128 der Handwerks-\ngegenüber der mündlichen Prüfung das doppelte ordnung auch im Land Berlin.\nGewicht.\n§12\n(7) Innerhalb der Kenntnisprüfung hat das Prüfungs-\nfach Technologie gegenüber jedem der übrigen Prü- Inkrafttreten\nfungsfächer das doppelte Gewicht. Diese Verordnung tritt am 1. August 1983 in Kraft.\nBonn, den 30. März 1983\nDer Bundesminister für Wirtschaft\nIn Vertretung\nSchlecht","Nr. 16 -- Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 425\nAnlage\n(zu§ 5)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin\nAbschnitt 1: Berufliche Grundbildung\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nAusbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\nNr.\n1 2\n2 3 4\n1 Arbeitsschutz, a) berufsbezogene Vorschriften derTrägerderge-\nUnfallverhütung, setzlichen Unfallversicherung, insbesondere\nUmweltschutz und Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und\nrationelle Energie- Merkblätter, nennen\nverwendung\nb) berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften bei\n(§4Nr.1) den Arbeitsabläufen anwenden\nc) unfallverursachendes Verhalten sowie berufs-\ntypische Unfallquellen und -situationen be-\nschreiben\nd) Gefahren im Umgang mit elektrischem Strom\nbeschreiben\ne) wesentliche Vorschriften über die Feuerver-\nhütung und die Brandschutzeinrichtungen\nnennen\nf) Gefahren im Umgang mit Giften, Gasen und\nleicht entzündlichen Stoffen nennen\ng) Verhalten bei Unfällen beschreiben und Maß-\nnahmen zur Ersten Hilfe einleiten\nh) betriebsbedingte Umweltbelastungen und Mög-\nlichkeiten ihrer Einschränkung und Vermeidung\nnennen\ni) Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungs- während der gesamten\nmittel unter Berücksichtigung des Bundes- Ausbildung\nseuchengesetzes verwenden zu vermitteln\nk) Abfälle unter Berücksichtigung der gesetz-\nlichen Bestimmungen beseitigen\n1) die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Ener-\ngiearten nennen und Möglichkeiten rationeller\nEnergieverwendung im beruflichen Einwir-\nkungs- und Beobachtungsbereich anführen\n2 Ausführen von a) Bedeutung der Arbeitshygiene erklären\nHygienemaßnahmen\nb) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der\n(§ 4 Nr. 2) Hygienevorschriften einrichten und sauber-\nhalten\nc) Arbeitskleidung auswählen\nd) Hygienevorschriften anwenden\n3 Anwenden berufs- a) berufsbezogene gewerbe- und lebensmittel-\nbezogener gewerbe- und rechtliche Vorschriften anwenden\nlebensmittelrechtlicher\nb) Vorschriften für die Herstellung und den Um-\nVorschriften gang mit Speiseeis anwenden\n(§ 4 Nr. 3)\nc) die für den Betrieb einer Gaststätte geltenden\nVorschriften nennen","426 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n~ - - - - ~ - 2- - -\n2 3 4\n4 Kenntnisse des a) Struktur und Aufgaben des Ausbildungs-\nAusbildungsbetriebes betriebes beschreiben X\n(§ 4 Nr. 4) b) Produktionsabläufe darstellen X\nc) Zusammenwirken der einzelnen Betriebsteile\nerläutern X\nd) den Ausbildungsvertrag, die Ausbildungsord-\nnung, das Jugendarbeitsschutzgesetz, das Ge-\nsetz über die Arbeitszeit bei Bäckereien und\nKonditoreien und die Tarifverträge erläutern X\n5 Bedienen und Pflegen a) Arbeitsweise und Einsatz der Anlagen, Maschi-\nvon Anlagen, Maschinen nen und Arbeitsgeräte beschreiben X\nund Arbeitsgeräten b) Reinigungsmittel und Pflegemittel auswählen X\n(§ 4 Nr. 5)\nc) Bleche, Formen und Arbeitsgeräte herrichten\nund pflegen X\nd) Maschinen unter Beachtung der Bedienungs-\nanleitung und der Sicherheitsvorschriften be-\ndienen X\ne) Maschinen unter Beachtung der Hygienevor-\nschriften pflegen X\n6 Lagern und Kontrollieren a) Arten und Sorten der Rohstoffe und Halb-\nvon Roh- und Zusatz- fabrikate beschreiben X\nstoffen, Halbfabrikaten, b) Einflüsse von Temperatur, Licht und Feuchtig-\nFertigerzeugnissen und keit auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse erläutern X\nVerpackungsmaterialien\n(§ 4 Nr. 6) c) Lagerarten, -verfahren und -einrichtungen\nnennen X\nd) Waren annehmen X\ne) Waren auf Gewicht und Menge prüfen X\nf) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse\nkühlen X\ng) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze unter\nBerücksichtigung äußerer Einflüsse lagern X\nh) Verpackungsmaterialien lagern X\ni) Verpackungsmaterialien auswählen X\nk) Konditoreierzeugnisse verpacken X\n7 Herstellen und Weiter- a) Massen auf Grund der Zutaten und der Her-\nverarbeiten von Massen stellungsart zuordnen X\n(§ 4 Nr. 7) b) Biskuitmassen anschlagen X\nc) leichte Massen anschlagen X\nd) Brühmasse abrösten und rühren X\ne) Makronenmasse rühren X\nf) Brühmasse im Fettbad abbacken X\n8 Herstellen von Füllungen a) Herstellungsarten und Haltbarkeit der verschie-\nund Verarbeiten von denen Füllungen beschreiben X\nFrüchten b) Schlagsahne aufschlagen X\n(§ 4 Nr. 8)","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 427\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n1 2\n1 2 3 4\nc) Fond für Sahnekrem kochen und Schlagsahne\nunterziehen X\nd) verschiedene Krems kochen X\ne) Früchte und Trockenfrüchte nach Art, Herkunft\nund Verwendung beschreiben X\nf) Früchte vorbereiten X\ng) Früchte blanchieren und kochen X\n---- -·---·\n9 Zusammensetzen und a) mit dem Spritzbeutel garnieren X\nAusgarnieren von Torten b) mit der Spritztüte garnieren\nund Desserts\nX\n(§ 4 Nr. 9) c) Torten und Desserts mit Dekorteilen belegen X\n10 Herstellen von Feinen a) Blätterteige nach ihrer Herstellungsart unter-\nBackwaren aus Blätter-, scheiden X\nMürbe- und Hefeteig b) Grundteige für Blätterteig anwirken und tou-\n(§ 4 Nr. 10) rieren X\nc) gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig\naufmachen X\nd) Arten und Verwendung verschiedener Mürbe-\nteige beschreiben X\ne) Mürbeteige anwirken, ausrollen und aus-\nstechen, ausformen X\nf) Arten und Verwendung verschiedener Hefeteige\nbeschreiben X\ng) Hefeteig in direkter und indirekter Führung\nanwirken, rühren oder kneten X\nh) Plunderteig deutscher und dänischer Art tou-\nrieren X\ni) Plunder- und Hefeteig ausrollen, schneiden,\nfüllen, aufmachen und belegen X\n11 Zubereiten und Ver- a) Zuckerglasuren nach Herstellungsart und Ver-\narbeiten von Glasuren wendung unterscheiden X\n(§ 4 Nr. 11) b) Aprikotur und Fondantglasur zubereiten X\nc) Gebäcke aprikotieren und glasieren X\nd) Gebäcke überziehen X","428 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nAbschnitt II: Berufliche Fachbildung\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\n1 die in § 4 Nr. 1, 2 die in Abschnitt I lfd. Nr. 1, 2 und 3, Spalte 3, während der gesamten\nund 3 aufgeführten aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse Ausbildung zu vermitteln\nTeile des Ausbildungs-\nberufsbildes\n2 Bedienen und Pflegen a) Backofen bedienen und beschicken X\nvon Anlagen, Maschinen\nb) Anlagen unter Beachtung der Bedienungsanlei-\nund Arbeitsgeräten tung und der Sicherheitsvorschriften bedienen X\n(§ 4 Nr. 5)\nc) Anlagen unter Beachtung der Hygienevor-\nschriften pflegen X\n3 Lagern und Kontrollieren a) Eigenschaften und Wirkung von Gewürzen und\nvon Roh- und Zusatz- Zusatzstoffen erläutern X\nstoffen, Halbfabrikaten,\nb) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze abwie-\nFertigerzeugnissen und\ngen und messen X\nVerpackungsmaterialien\n(§ 4 Nr. 6) c) Rohstoffe nach Qualitätsmerkmalen beurteilen X\nd) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse\nfrosten und entfrosten X\ne) Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse lagern und\nkontrollieren X\n4 Herstellen und Weiter- a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze auswäh-\nverarbeiten von Massen len, dosieren und nach vorgegebenen Rezeptu-\n(§ 4 Nr. 7) ren einsetzen X\nb) Biskuitmassen, insbesondere Mohrenkopf-\nschalen und Löffelbiskuits, dressieren X\nc) schwere Massen, insbesondere für Sand-\nkuchen und Fruchtkuchen, rühren X\nd) Baumkuchenmassen anschlagen, auftragen\nund backen X\ne) leichte und schwere Baisermassen anschlagen X\nf) Makronenmasse abrösten X\ng) Hippenmasse anrühren und backen X\nh) Florentiner- und Bienenstichmassen abrösten X\ni) Massen dressieren, aufstreichen, einfüllen X\nk) Massen backen X\n1) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\nm) Fehlerquellen bei der Herstellung von Massen\nbeschreiben X\nn) Bedeutung der Zuckerersatzstoffe und der Zuk-\nkeraustauschstoffe, insbesondere Saccharin,\nCyclamat, Sorbit und Fructose, für die Herstel-\nlung diätetischer Backwaren nennen X\n5 Herstellen von Füllungen a) deutschen, französischen, italienischen Butter-\nund Verarbeiten von krem nach Herstellungsart und Verwendung\nFrüchten unterscheiden X\n(§ 4 Nr. 8) b) verschiedene Krems, insbesondere Butter-\nkrem, aufschlagen X","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 429\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n2 3 4\nc Kuvertürekrem, insbesondere Canache und\nTrüffel, kochen und rühren X\nd) Makronen-, Nuß-, Marzipan- und Nougatfüll-\nmassen rühren X\ne) pikante Füllungen, insbesondere Käsekrems,\nFleisch-, Fisch- und Gemüsefüllungen, her-\nstellen X\n6 Zusammensetzen und a) Grundsätze eines materialgerechten und wirt-\nAusgarnieren von Torten schaftlichen Dekors erklären X\nund Desserts b) Böden und Kapseln mit Füllungen unter Be-\n(§ 4 Nr. 9) rücksichtigung der Farbe und des Geschmacks\nzusammensetzen X\nc) Grunddekortechniken ausführen, insbeson-\ndere Einstreichen, Einstreuen, Riefen und\nBelegen X\nd) Torten und Desserts mit Kuvertüre und Fondant\nüberziehen X\ne) Petits fours zusammensetzen, überziehen und\nausgarnieren X\n7 Herstellen von Feinen a) Gärprozeß erklären X\nBackwaren aus Blätter-, b) Hefeteige unter Berücksichtigung der Gär-\nMürbe- und Hefeteig zeiten backen X\n(§ 4 Nr. 10)\nc) schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen,\nführen, aufmachen und backen X\nd) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze auswäh-\nlen, dosieren und nach vorgegebenen Rezeptu-\nren einsetzen X\ne) Spritzmürbeteig rühren und dressieren X\nf) Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammen-\nsetzen und garnieren X\ng) Blätter- und Mürbeteige backen X\nh) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\ni) Fehlerquellen bei der Herstellung Feiner Back-\nwaren beschreiben X\n8 Zubereiten und Ver- a) Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur zu-\narbeiten von Glasuren ~re~n X\n(§ 4 Nr. 11) b) Kuvertüre temperieren X\n9 Herstellen von a) Gebäcke aus Lebkuchenteig, insbesondere\nLebkuchen Honigkuchen, nach Art, Herstellung und regio-\n(§ 4 Nr. 12) naler Bedeutung nennen X\nb) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze auswäh-\nlen, dosieren und nach vorgegebenen Rezeptu-\nren einsetzen X\nc) Lebkuchenteig, insbesondere für Honig-\nkuchen, anwirken und lagern X","430 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n1 2 3 4\nd) Lebkuchenmassen aufstreichen X\ne) Lebkuchenteig, insbesondere für Honig-\nkuchen, aufmachen und backen X\n10 Entwerfen und Ge- a) Bedeutung der Harmonie von Material, Farbe\nstalten von Konditorei- und Form sowie die Wechselwirkung von Aus-\nerzeugnissen sehen und Geschmack erläutern X\n(§ 4 Nr. 13) b) Werkzeichnungen für Torten und Formstücke\nanfertigen X\nc) Entwürfe für Ornamente und Schriftbilder an-\nfertigen X\nd) Rohstoffe und Materialien dem Gestaltungsent-\nwurf entsprechend zusammenstellen X\ne) gebräuchliche Schriftzeichen und Symbole als\nDekorationselemente auswählen und einsetzen X\nf) Ornamente aus Kuvertüre, Brüh- und Hippen-\nmasse herstellen X\ng) Dekorationsmodelle aus Zucker, Marzipan und\nSchokolade sowie aus branchenfremden Mate-\nrialien anfertigen X\n11 Herstellen von a) verschiedene Marzipan- und Nougatarten nach\nMarzipan- und Nougat- Zusammensetzung und Herstellung erläutern X\nerzeugnissen b) verschiedene Marzipan- und Nougatarten nach\n(§ 4 Nr. 14) Aussehen und Geschmack beurteilen X\nc) Lübecker Marzipan anwirken, ausformen und\ngarnieren X\nd) Königsberger Marzipan anwirken, ausformen,\nkneifen, flämmen, abglänzen und füllen X\n12 Herstellen von Erzeug- a) Kuvertüre nach Zusammensetzung und Ver-\nnissen unter Verwen- wendung auswählen X\ndung von Schokolade b) Hohlfiguren gießen X\n(§ 4 Nr. 15)\nc) Gebäck und Marzipanfiguren tauchen, über-\nziehen X\nd) Kuvertüre für Dekor fächern und spänen X\ne) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\nf) Fehlerquellen bei der Verarbeitung von Schoko-\nlade beschreiben X\n13 Herstellen von Zucker- a) Bedeutung einzelner Zuckerstufen beschrei-\nerzeugnissen ben X\n(§4Nr.16) b) Zuckerstufen nach Handprobe und Temperatur\nbestimmen X\nc) Zucker nach den einzelnen Zuckerstufen\nkochen X\nd) verschiedene Krokantarten nach Herstellung\nund Verwendung beschreiben X","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 431\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nzu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n3 4 5 6\n1 2 3 4\ne) Krokant herstellen und verarbeiten X\nf) Karamel für Dekorzwecke gießen und model-\nlieren X\n14 Herstellen von Pralinen a) Herstellung verschiedener Pralinenarten mit\n(§ 4 Nr. 17) flüssiger Füllung beschreiben X\nb) Rezeptvariationen erläutern X\nc) Pralinenkörper aus Marzipan und Nougat her-\nstellen X\nd) Hohlkörper ausformen, füllen, deckeln X\ne) Pralinenkörper überziehen und garnieren X\nf) geröstete Splittermandeln mit Kuvertüre zu\nMandelsplittern verarbeiten X\ng) Fertigerzeugnisse sensorisch prüfen X\n15 Herstellen von Speiseeis a) Eismix homogenisieren und pasteurisieren X\nund Süßspeisen b) Eismix anrühren und gefrieren X\n(§ 4 Nr. 18)\nc) Eisbomben und Eisziegel einsetzen, stürzen\nund garnieren X\nd) Eistorten zusammensetzen und garnieren X\ne) Eisbecher und Eismixgetränke zusammenstel-\nlen und garnieren X\nf) Süßspeisen, insbesondere Charlotte a la Russe,\nherstellen und garnieren X\n16 Herstellen von Salz- a) Salz- und Käsegebäck aus verschiedenen\nund Käsegebäcken Teigen und Massen zubereiten X\n(§ 4 Nr. 19) b) Käsegebäck und Käsefours füllen, zusammen-\nsetzen und garnieren X\nc) Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbe-\nsondere mit Käse, Fleisch, Fisch und Gemüse,\naufmachen X"]}