{"id":"bgbl1-1983-16-2","kind":"bgbl1","year":1983,"number":16,"date":"1983-04-09T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1983/16#page=5","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1983-16-2/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1983/bgbl1_1983_16.pdf#page=5","order":2,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin (Bäcker-Ausbildungsverordnung - BäAusbV)","law_date":"1983-03-30T00:00:00Z","page":413,"pdf_page":5,"num_pages":9,"content":["Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 413\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin\n(Bäcker-Ausbildungsverordnung - BäAusbV) *)\nVom 30. März 1983\nAuf Grund des § 25 des Berufsbildungsges,etzes vom 1. Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz und\n14. August 1969 (BGBI. 1 S. 1112), der zuletzt durch rationelle Energieverwendung,\n§ 24 Nr. 1 des Gesetzes vom 24. August 1976 (BGBI. 1\n2. Ausführen von Hygienemaßnahmen,\nS. 2525) geändert worden ist, und des § 25 der Hand-\nwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung 3. Anwenden berufsbezogener gewerbe- und lebens-\n.vom 28. Dezember 1965 (BGBI. 1966 1S. 1), der zuletzt mittelrechtlicher Vorschriften,\ndurch § 25 Nr. 1 des Gesetzes vom 24. August 1976 4. Kenntnisse des Ausbildungsbetriebes,\n(BGBI. 1 S. 2525) geändert worden ist, wird im Einver-\nnehmen mit dem Bundesminister für Bildung und Wis- 5. Bedienen und Pflegen von Anlagen, Maschinen und\nsenschaft verordnet: Arbeitsgeräten,\n§ 1 6. Lagern und Kontrollieren von Roh- und Zusatz-\nstoffen, Halbfabrikaten, Fertigerzeugnissen und\nAnwendungsbereich Verpackungsmaterialien,\nDiese Verordnung gilt für die Berufsausbildung in dem 7. Herstellen von Roggen-, Weizen- und Mischbroten,\nAusbildungsberuf Bäcker/Bäckerin nach der Hand-\nwerksordnung und für die Berufsausbildung in dem nach 8. Herstellen von Spezialbroten,\n§ 2 anerkannten Ausbildungsberuf. 9. Herstellen von Brötchen und sonstigem Klein-\ngebäck,\n§2 10. Herstellen von Feinen Backwaren aus Blätter-,\nStaatliche Anerkennung Mürbe- und Hefeteig,\nDer Ausbildungsberuf Bäcker/Bäckerin wird staatlich 11. Herstellen von Fülltlflgen und Verarbeiten von\nanerkannt. Früchten,\n§3 12. Zubereiten und Verarbeiten von Glasuren,\nAusbildungsdauer 13. Zusammensetzen und Ausgarnieren von Torten und\nDesserts,\nDie Ausbildung dauert 3 Jahre. Auszubildende, denen\nder Besuch eines nach landesrechtlichen Vorschriften 14. Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen,\neingeführten schulischen Berufsgrundbildungsjahres 15. Herstellen von Lebkuchen,\nnach einer Rechtsverordnung gemäß § 29 Abs. 1 des\n16. Kenntnisse der Speiseeisherstellung.\nBerufsbildungsgesetzes und § 27 a Abs. 1 der Hand-\nwerksordnung als erstes Jahr der Berufsausbildung\nanzurechnen ist, beginnen die betriebliche Ausbildung §6\nim zweiten Ausbildungsjahr. Ausbildungsrahmenplan\n§4 Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 5 sollen nach\nder in der Anlage für die berufliche Grundbildung und für\nBerufsfeldbreite Grundbildung die berufliche Fachbildung enthaltenen Anleitung zur\nDie Ausbildung im ersten Ausbildungsjahr vermittelt sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbil-\neine berufsfeldbreite Grundbildung, wenn die betrieb- dung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine\nliche Ausbildung nach dieser Ausbildungsordnung und von dem Ausbildungsrahmenplan innerhalb der beruf-\ndie Ausbildung in der Berufsschule nach den landes- lichen Grundbildung und innerhalb der beruflichen Fach-\nrechtlichen Vorschriften über das Berufsgrundbildungs- bildung abweichende sachliche und zeitliche Gliede-\njahr erfolgen. rung des Ausbildungsinhaltes ist insbesondere zuläs-\nsig, soweit betriebspraktische Besonderheiten die\n§5 Abweichung erfordern.\nAusbildungsberufsbild\nGegenstand der Berufsausbildung sind mindestens §7\ndie folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse:\nAusbildungsplan\n*) Diese Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Kon- Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Aus-\nferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland\nbeschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst als\nbildungsrahmenplans für den Auszubildenden einen\nBeilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht. Ausbildungsplan zu erstellen.","414 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\n§ 8 § 10\nBerichtsheft Abschlußprüfung und Gesellenprüfung\nDer Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines (1) Die Abschlußprüfung und die Gesellenprüfung\nAusbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit erstrecken sich auf die in der Anlage aufgeführten\nzu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungs- Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufs-\nzeit zu führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft schulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die\nregelmäßig durchzusehen. Berufsausbildung wesentlich ist.\n(2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in\n§9 insgesamt höchstens 8 Stunden je eine Arbeitsprobe\nZwischenprüfung aus den Bereichen Herstellen von Brot und Weizen-\nkleingebäck sowie Herstellen von Feinen Backwaren\n( 1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine durchführen. Hierfür kommen insbesondere in Betracht:\nZwischenprüfung durchzuführen. Sie soll vor dem Ende\ndes zweiten Ausbildungsjahres stattfinden. 1. Herstellen von Brot und Weizenkleingebäck ein-\nschließlich Flechtgebäck mit den Arbeitsschritten\n(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Zubereiten eines Teiges, Weiterverarbeiten und\nAnlage für die ersten 3 Ausbildungshalbjahre aufgeführ- Backen,\nten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im\nBerufsschulunterricht entsprechend den Rahmenlehr- 2. Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und\nplänen zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Massen, von Füllungen und Glasuren sowie das\nBerufsausbildung wesentlich ist. Zusammensetzen und Ausgarnieren einer Torte und\neines Formstückes.\n(3) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüfling in\ninsgesamt höchstens 4 Stunden 4 Arbeitsproben (3) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in\ndurchführen, in jedem Falle die Herstellung eines Teiges den Prüfungsfächern Technologie, Technische Mathe-\nfür eine Brotsorte gemäß Nummer 1. Für die übrigen matik sowie Wirtschafts- und Sozialkunde schriftlich\nArbeitsproben kommen insbesondere die unter den geprüft werden. Es kommen Fragen und Aufgaben ins-\nNummern 2 bis 6 aufgeführten Arbeitsproben in besondere aus folgenden Gebieten in Betracht:\nBetracht; aus den einzelnen Bereichen soll jedoch 1. im Prüfungsfach Technologie:\njeweils nur eine Arbeitsprobe ausgewählt werden:\na) Eigenschaften einschließlich Qualitätsmerkmale\n1. Herstellen von Teigen für Roggen- und Weizen- . sowie Verwendung der Rohstoffe,\nmischbrot,\nb) Auswirkungen der Fertigungstechniken, der ratio-\n2. Herstellen von Brötchenteigen und Formen von orts- nellen Herstellung und der eingesetzten Roh-\nüblichen Brötchen, stoffe auf die Qualität des Endproduktes,\n3. Formen von Kleingebäck, insbesondere Hörnchen c) Einsatz von Maschinen und Geräten unter\nund Brezeln, Berücksichtigung rationeller Herstellungsverfah-\n4. Herstellen von Teigen für Hefe- und Mürbegebäck, ren,\n5. Herstellen von Teigen für Plunder- und Blätterteig- d) Rezepte und Rezeptvariationen für Brot, Klein-\ngebäck, gebäcke und Feine Backwaren,\n6. Formen verschiedener Teige, insbesondere Mürbe-, e) berufsbezogene Verordnungen des Lebensmittel-\nBlätter-, Hefe- und Plunderteig, für Gebäcke. rechtes und rechtliche Vorschriften für den\nBetrieb einer Gaststätte,\n(4) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Prüfling in f) Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz,\ninsgesamt höchstens 180 Minuten Aufgaben aus fol- rationelle Energieverwendung sowie Hygiene;\ngenden Gebieten schriftlich lösen:\n2. im Prüfungsfach Technische Mathematik:\n1. Beschreiben der Eignung von Rohstoffen für ihre Ver-\narbeitung, a) Berechnungen der Rezepturen, Führungen und\n2. Erklären der Veränderungen bei der Lagerung von Ausbeuten bei der Backwarenherstellung,\nWaren auf Grund äußerer Einflüsse, b) Berechnungen für die Backwarenkalkulation;\n3. Beschreiben der Lockerungsmittel für die Herstel- 3. im Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde:\nlung von Brot und Weizenhefegebäcken, Erklären\nWirtschafts- und Sozialkunde.\ndes Gärprozesses,\nDie Fragen und Aufgaben sollen auch praxisbezogene\n4. Anwenden der Grundrechenarten einschließlich\nFälle berücksichtigen.\nBruch- und Prozentrechnung an berufsspezifischen\nBeispielen. (4) Für die schriftliche Kenntnisprüfung ist von folgen-\nDie schriftlichen Aufgaben sollen auch praxisbezogene den zeitlichen Höchstwerten auszugehen:\nFälle berücksichtigen. 1. im Prüfungsfach\n(5) Die in Absatz 4 genannte Prüfungsdauer kann ins- Technologie 120 Minuten,\nbesondere unterschritten werden, soweit die schrift- 2. im Prüfungsfach\nliche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird. Technische Mathematik 90 Minuten,","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 415\n3. im Prüfungsfach § 11\nWirtschafts- und Sozialkunde 60 Minuten. Übergangsregelung\n(5) Die in Absatz 4 genannte Prüfungsdauer kann ins- Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttre-\nbesondere unterschritten werden, soweit die schrift- ten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen\nliche Prüfung in programmierter Form durchgeführt wird. Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Ver-\ntragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vor-\n(6) Die schriftliche Prüfung ist auf Antrag des Prüf- schriften dieser Verordnung.\nlings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in\neinzelnen Fächern durch eine mündliche Prüfung zu\n§ 12\nergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den\nAusschlag geben kann. Die schriftliche Prüfung hat Berlin-Klausel\ngegenüber der mündlichen das doppelte Gewicht. Diese Verordnung gilt nach § 14 des Dritten Über-\n(7) Innerhalb der Kenntnisprüfung hat das Prüfungs- leitungsgesetzes in Verbindung mit§ 112 des Berufs-\nfach Technologie gegenüber jedem der übrigen Prü- bildungsgesetzes und § 128 der Handwerksordnung\nfungsfächer das doppelte Gewicht. auch im Land Berlin.\n(8) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der Fer- §13\ntigkeits- und der Kenntnisprüfung sowie innerhalb der\nInkrafttreten\nKenntnisprüfung im Prüfungsfach Technologie minde-\nstens ausreichende Leistungen erbracht sind. Diese Verordnung tritt am 1. August 1983 in Kraft.\nBonn, den 30. März 1983\nDer Bundesminister für Wirtschaft\nIn Vertretung\nSchlecht","416 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nAnlage\n(zu§ 6)\nAusbildungsrahmenplan\nfür die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin\nAbschnitt 1: Berufliche Grundbildung\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\nAusbildungsberufsbildes\n1 2\n2 3 4\nArbeitsschutz, Unfall- a) berufsbezogene Vorschriften der Träger der ge-\nverhütung, Umweltschutz setzlichen Unfallversicherung, insbesondere\nund rationelle Energie- Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und\nverwendung Merkblätter, nennen\n(§5Nr.1) b) berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften bei\nden Arbeitsabläufen anwenden\nc) unfallverursachendes Verhalten sowie berufs-\ntypische Unfallquellen und -Situationen\nbeschreiben\nd) Gefahren im Umgang mit elektrischem Strom\nbeschreiben\ne) wesentliche Vorschriften über die Feuerver-\nhütung und die Brandschutzeinrichtungen\nnennen\nf) Gefahren im Umgang mit Giften, Gasen und\nleicht entzündlichen Stoffen nennen\ng) Verhalten bei Unfällen beschreiben und Maß-\nnahmen zur Ersten Hilfe einleiten\nh) betriebsbedingte Umweltbelastungen und Mög-\nlichkeiten ihrer Einschränkung und Vermeidung\nnennen\ni) Desinfektions- und Schädlingsbekämpfungs-\nmittel unter Berücksichtigung des Bundes- während der gesamten\nseuchengesetzes verwenden Ausbildung\nzu vermitteln\nk) Abfälle unter Berücksichtigung der gesetz-\nlichen Bestimmungen beseitigen\n1) die im Ausbildungsbetrieb verwendeten Ener-\ngiearten nennen und Möglichkeiten rationeller\nEnergieverwendung im beruflichen Einwir-\nkungs- und Beobachtungsbereich anführen\n2 Ausführen von a) Bedeutung der Arbeitshygiene erklären\nHygienemaßnahmen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung der\n(§ 5 Nr. 2)\nHygienevorschriften einrichten und sauber-\nhalten\nc) Arbeitskleidung auswählen\nd) Hygienevorschriften anwenden\n3 Anwenden berufsbe- a) berufsbezogene gewerbe- und lebensmittel-\nzogener gewerbe- und rechtliche Vorschriften anwenden\nlebensmittelrechtlicher b) Vorschriften für die Herstellung und den Um-\nVorschriften gang mit Speiseeis nennen\n(§ 5 Nr. 3)\nc) die für den Betrieb einer Gaststätte geltenden\nVorschriften nennen","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 417\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes\n2\n2 3 4\n4 Kenntnisse des a) Struktur und Aufgaben des Ausbildungs-\nAusbildungsbetriebes betriebes beschreiben X\n(§ 5 Nr. 4) b) Produktionsabläufe darstellen X\nc) Zusammenwirken der einzelnen Betriebsteile\nerläutern X\nd) den Ausbildungsvertrag, die Ausbildungs-\nordnung, das Jugendarbeitsschutzgesetz, das\nGesetz über die Arbeitszeit bei Bäckereien und\nKonditoreien und die Tarifverträge erläutern X\n5 Bedienen und Pflegen a) Arbeitsweise und Einsatz der Anlagen, Maschi-\nvon Anlagen, Maschinen nen und Arbeitsgeräte beschreiben X\nund Arbeitsgeräten b) Bleche, Formen und Arbeitsgeräte herrichten\n(§ 5 Nr. 5) und pflegen X\nc) Maschinen unter Beachtung der Bedienungs-\nanleitung und der Sicherheitsvorschriften be-\ndienen X\nd) Maschinen unter Beachtung der Hygienevor-\nschriften pflegen X\ne) Reinigungsmittel und Pflegemittel auswählen X\n6 Lagern und Kontrollieren a) Arten und Sorten der Rohstoffe und Halbfabrika-\nvon Roh- und Zusatz- te beschreiben X\nstoffen, Halbfabrikaten, b) Einflüsse von Temperatur, Licht und Feuchtig-\nFertigerzeugnissen und keit auf die Haltbarkeit der Erzeugnisse erläutern X\nVerpackungsmaterialien\n(§ 5 Nr. 6) c) Lagerarten, -verfahren und -einrichtungen\nnennen X\nd) Waren annehmen X\ne) Waren auf Gewicht und Menge prüfen X\nf) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse\nkühlen X\ng) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze unter\nBerücksichtigung äußerer Einflüsse lagern X\nh) Verpackungsmaterialien lagern X\ni) Verpackungsmaterialien auswählen X\nk) Bäckereierzeugnisse verpacken X\n7 Herstellen von Roggen-, a) Grundrezepte und ihre Abwandlungen be-\nWeizen- und Mischbroten schreiben X\n(§ 5 Nr. 7) b) Teige kneten und mixen X\nc) Teige abwiegen, wirken und formen X\n8 Herstellen von Brötchen a) Grundrezepte und ihre Abwandlungen be-\nund sonstigem Klein- schreiben X\ngebäck b) Teige kneten und mixen X\n(§ 5 Nr. 9)\nc) Teige abwiegen, wirken und formen X","418 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln im\nLfd. Teil des Ausbildungshalbjahr\nNr. zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\nAusbildungsberufsbildes\n2\n2 3 4\n9 Herstellen von Feinen a) Blätterteige nach ihrer Herstellungsart unter-\nBackwaren aus Blätter-, scheiden X\nMürbe- und Hefeteig b) Grundteig für Blätterteige anwirken und tourie-\n(§ 5 Nr. 10)\nren X\nc) gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig auf-\nmachen X\nd) Arten und Verwendung verschiedener Mürbe-\nteige beschreiben X\ne) Mürbeteige anwirken, ausrollen und ausste-\nchen, ausformen X\nf) Arten und Verwendung verschiedener Hefeteige\nbeschreiben X\ng) Hefeteig in direkter und indirekter Führung an-\nwirken, rühren oder kneten X\nh) Plunderteig deutscher und dänischer Art tourie-\nren X\ni) Plunder- und Hefeteig ausrollen, schneiden, fül-\nlen, aufmachen und belegen X\n10 Herstellen von Füllungen a) Herstellungsarten und Haltbarkeit der ver-\nund Verarbeiten von schiedenen Füllungen beschreiben X\nFrüchten b) Schlagsahne zubereiten X\n(§ 5 Nr. 11)\nc) Sahnefüllungen herstellen, insbesondere\nFonds kochen und Schlagsahne unterziehen X\nd) verschiedene Krems kochen X\ne) Früchte und Trockenfrüchte nach Art, Herkunft\nund Verwendung beschreiben X\nf) Früchte vorbereiten X\ng) Früchte blanchieren und kochen X\n11 Zubereiten und a) Zuckerglasuren nach Herstellungsart und\nVerarbeiten von Glasuren Verwendung unterscheiden X\n(§ 5 Nr. 12)\nb) Aprikotur und Fondantglasur zubereiten X\nc) Gebäcke aprikotieren und glasieren X\nd) Gebäcke überziehen X\n12 Zusammensetzen und Torten und Desserts mit Dekorteilen belegen X\nAusgarnieren von Torten\nund Desserts\n(§ 5 Nr. 13)\n13 Herstellen und Weiter- a) Massen auf Grund der Zutaten und der Her-\nverarbeiten von Massen stellungsart zuordnen X\n(§ 5 Nr. 14)\nb) Biskuitmassen anschlagen X\nc) leichte Massen anschlagen X\nd) Brühmasse abrösten und rühren X\ne) Makronenmasse rühren X\nf) Brühmasse im Fettbad abbacken X","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 419\nAbschnitt II: Berufliche Fachbildung\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n1 2 3\n3 4\n4\n5 II\n1 die in § 5 Nr. 1, 2 und 3 die in Abschnitt I lfd. Nr. 1, 2 und 3, Spalte 3, während der gesamten\naufgeführten Teile des aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse Ausbildung zu vermitteln\nAusbildungsberufs-\nbildes\n2 Bedienen und Pflegen a) Backofen bedienen und beschicken X\nvon Anlagen, Maschinen b) Anlagen unter Beachtung der Bedienungsanlei-\nund Arbeitsgeräten\n(§ 5 Nr. 5)\ntung und der Sicherheitsvorschriften bedienen X\nc) Anlagen unter Beachtung der Hygienevor-\nschritten pflegen X\n3 Lagern und Kontrollieren a) Eigenschaften und Wirkung von Gewürzen und\nvon Roh- und Zusatz- Zusatzstoffen erläutern X\nstoffen, Halbfabrikaten, b) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze ab-\nFertigerzeugnissen und wiegen und messen X\nVerpackungsmaterialien\n(§ 5 Nr. 6) c) Rohstoffe nach Qualitätsmerkmalen beurteilen X\nd) Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse\nfrosten und entfrosten X\ne) Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse lagern und\nkontrollieren X\n4 Herstellen von Roggen-, a) Rohstoffe und Halbfabrikate auswählen, dosie-\nWeizen- und Misch- ren und nach vorgegebenen Rezepturen ein-\nbroten setzen X\n(§ 5 Nr. 7) b) Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und\nHefe, einsetzen X\nc) Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und\nFührungsarten herstellen X\nd) Gärprozeß erklären X\ne) Gärverlauf beurteilen und beeinflussen X\nf) Abbacken X\ng) Brot schneiden und verpacken X\nh) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\ni) Fehlerquellen bei der Brotherstellung beschrei-\nben X\n5 Herstellen von Spezial- a) Spezialbrote und ihre Rezepturen beschreiben X\nbroten b) spezielle Rohstoffe unter- Berücksichtigung\n(§ 5 Nr. 8) ihrer Eigenschaften einsetzen X\nc) Zutaten nach vorgegebenen Rezepturen aus-\nwählen, dosieren und zusetzen X\nd) Teige unter Berücksichtigung der Zutaten und\nHerstellungsverfahren kneten und formen X\ne) Gärverlauf beurteilen X\nf) Abbacken X","420 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1983, Teil 1\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 6\n1 2 3 4\n6 Herstellen von Brötchen a) Roh- und Zusatzstoffe auswählen, dosieren und\nund sonstigem Klein- nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen X\ngebäck b) ortsübliche Spezialitäten und Flechtgebäck\n(§ 5 Nr. 9)\nherstellen X\nc) Gärprozeß erklären X\nd) Gärverlauf unterbrechen X\ne) Gärverlauf beurteilen und beeinflussen X\nf) Abbacken X\ng) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\nh) Fehlerquellen bei der Herstellung von Brötchen\nund sonstigem Kleingebäck beschreiben X\n7 Herstellen von Feinen a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze aus-\nBackwaren aus Blätter-, wählen, dosieren und nach vorgegebenen\nMürbe- und Hefeteig Rezepturen einsetzen X\n(§ 5 Nr. 10) b) Spritzmürbeteig rühren und dressieren X\nc) Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammen-\nsetzen und garnieren X\nd) Blätter- und Mürbeteige backen X\ne) Gärprozeß erklären X\nf) Hefeteige unter Berücksichtigung der Gär-\nzeiten backen X\ng) schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen,\nführen, aufmachen und backen X\nh) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen\nKriterien beurteilen X\ni) Fehlerquellen bei der Herstellung Feiner Back-\nwaren beschreiben X\n8 Herstellen von Füllungen a) deutschen, französischen, italienischen Krem\nund Verarbeiten von nach Herstellungsart und Verwendung unter-\nFrüchten scheiden X\n(§ 5 Nr. 11) b) verschiedene Krems aufschlagen X\nc) Makronen-, Nuß-, Marzipan- und Nougatfüll-\nmassen rühren X\n9 Zubereiten und Ver- a) Spritzschokolade und Spritzglasur zubereiten\narbeiten von Glasuren und verarbeiten X\n(§ 5 Nr. 12) b) Kuvertüre temperieren X\n10 Zusammensetzen und a) Böden und Kapseln mit Füllungen unter Be-\nAusgarnieren von Torten rücksichtigung der Farbe und des Geschmacks\nund Desserts zusammensetzen X\n(§ 5 Nr. 13) b) Grunddekortechniken ausführen, insbeson-\ndere Einstreichen, Einstreuen, Riefen und Be-\nlegen X\nc) Torten und Desserts überziehen und ausgar-\nnieren X","Nr. 16 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 9. April 1983 421\nzu vermitteln\nLfd. Teil des im Ausbildungshalbjahr\nNr. Ausbildungsberufsbildes zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse\n3 4 5 1 6\n1 2 3 4\n11 Herstellen a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze aus-\nund Weiterverarbeiten wählen, dosieren und nach vorgegebenen\nvon Massen Rezepturen einsetzen X\n(§ 5 Nr. 14)\nb) schwere Massen, insbesondere für Sand- und\nFruchtkuchen, rühren X\nC) verschiedene Baisermassen anschlagen X\nd) Florentiner- und Bienenstichmassen abrösten X\ne) Massen dressieren, aufstreichen, einfüllen X\nf) Massen backen X\ng) fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Krite-\nrien beurteilen X\nh) Fehlerquellen bei der Herstellung von Massen\nbeschreiben X\n12 Herstellen von Leb- a) Roh- und Zusatzstoffe sowie Gewürze aus-\nkuchen wählen, dosieren und nach vorgegebenen\n(§ 5 Nr. 15) Rezepturen einsetzen X\nb) Gebäcke aus Lebkuchenteig, insbesondere\nHonigkuchen, nach Art, Herstellung und regio-\nnaler Bedeutung nennen X\nC) Lebkuchenteig, insbesondere für Honig-\nkuchen, anwirken und lagern X\nd) Lebkuchenmassen aufstreichen X\ne) Lebkuchenteig, insbesondere für Honig-\nkuchen, aufmachen und backen X\n13 Kenntnisse der Speise- a) Rohstoffe und Halbfabrikate nennen X\neisherstellung b) Herstellungsverfahren beschreiben X\n(§ 5 Nr. 16)"]}