{"id":"bgbl1-1979-11-4","kind":"bgbl1","year":1979,"number":11,"date":"1979-03-06T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1979/11#page=32","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1979-11-4/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1979/bgbl1_1979_11.pdf#page=32","order":4,"title":"Verordnung über das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen und im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-Handwerk","law_date":"1979-03-01T00:00:00Z","page":260,"pdf_page":32,"num_pages":3,"content":["260                                 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1979, Teil I\nVerordnung\nüber das Berufsbild und über die Prüfungsanforderungen im praktischen\nund im fachtheoretischen Teil der Meisterprüfung für das Bäcker-Handwerk\nVom L März 1979\nAuf Grund des § 45 der Handwerksordnung in der        14. Kenntnisse der Warenpräsentation,\nFassung der Bekanntmachung vom 28. Dezember              15. Kenntnisse der einschlägigen Vorschriften der\n1965 (BGBL 1966 I S. 1), der zuletzt durch Artikel 24        Unfallverhütung, des Arbeitsschutzes und der\nNr. 1 des Gesetzes vom 18. März 1975 (BGBI. I S. 705)        Arbeitssicherheit sowie der einschlägigen DIN-\ngeändert worden ist, wfrd im Einvernehmen mit dem            Normen,\nBundesminister für Bildung und Wissenschaft ver-\nordnet:                                                  16. Kenntnisse der einschlägigen gewerbe-, hygiene-\nund lebensmittelrechtlichen Vorschriften,\n1. Abschnitt                       17. Auswählen und Dosieren der Rohstoffe,\nBerufsbild                        18. Führen von Sauerteigen,\n19. Kneten, Mixen und Rühren von Teigen,\n§ 1\n20. Abwiegen, Wirken und Formen von Teigen für\nBerufsbild\nBrot, Brötchen und sonstiges Kleingebäck,\n(1) Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Tätig-          21. Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von\nkeiten zuzurechnen:                                          Massen sowie Abrösten von Brand-, Makronen-\nHerstellung von                                              und Florentinermassen,\n1. Brot,                                                 22. Führen und Aufarbeiten von Hefeteigen,\n2. Brötchen und sonstigem Kleingebäck,                   23. Anwirken, Touren und Aufarbeiten von Plunder-\nund Blätterteigen,\n3. Feinen Backwaren einschließlich Torten, Desserts\nund Dauerbackwaren,                                 24. An wirken, Ausrollen     und   Auf arbeiten von\n4. Speiseeis.                                                Mürbeteigen,\n25. Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig-\n(2) Dem Bäcker-Handwerk sind folgende Kennt-             und Lebkuchenteigen,\nnisse und Fertigkeiten zuzurechnen:\n26. Heizen und Beschicken des Backofens sowie Ab-\n1. Kenntnisse der fochbezogenen Biologie, Physik,          backen von Teigen und Massen,\nLebensmittelchemie und Hygiene,\n27. Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,\n2. Kenntnisse der Roh- und Hilfsstoffe,\n28. Füllen, Garnieren und Dberziehen von Torten,\n3. Kenntnisse der Grundrezepte einschließlich ihrer         Formstücken und Desserts,\nAbwandlungen,\n29. Füllen, Garnieren und Dberziehen von Gebäcken\n4. Kenntnisse des Gär- und des Backvorganges,               aus Plunder-, Blätter- und Mürbeteigen sowie\n5. Kenntnisse der Arten physikalischer, chemischer          aus Makronenmassen,            '\nund biologischer Lockerung,                        30. Temperieren und Spänen von Kuvertüren sowie\n6. Kenntnisse der Lagerung und Frischhaltung,               Dberziehen mit Kuvertüren,\n7. Kenntnisse des Kühlens, des Frostens und des         31. Frosten und Entfrosten von Halbfertig- und End-\nUnterbrechens der Gärung,                              erzeugnissen sowie Unterbrechen der Gärung\n8. Kenntnisse der Herstellung von Speiseeis und             von Teigen,\nSpeiseeis-Erzeugnissen,                            32. Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von\n9. Kenntnisse über die Herstellung von Teigwaren,           Speiseeis,\n10. Kenntnisse der Gestaltung und Formgebung von         33. Entwerfen und Herstellen von Schaustücken,\nBäckereierzeugnissen,                              34. Präsentieren von Bäckereierzeugnissen       ein-\n11. Kenntnisse der Funktionsweise der Backofen-              schließlich Dekorieren,\nsysteme, der Gefrier- und Kälteanlagen sowie       35. Schneiden und Verpacken von Backwaren,\nder Maschinen und Geräte,                          36. Beraten der Kunden beim Verkauf von Back-\n12. Kenntnisse des Umganges mit Kunden ein-                  und Handelswaren,\nschließlich Werbung und Verkaufstechnik,           37. Warten der Anlagen, Maschinen und Geräte\n13. Kenntnisse der Vertriebstechnik,                         sowie Instandhalten der Werkzeuge.","Nr. 11 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 6. März 1979                           261\n2. Abschnitt                         (2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fer-\ntigkeiten und Kenntnisse zu prüfen, die in der\nPrüfungsanforderungen in den Teilen I und II         Meisterprüfungsarbeit nicht oder nur unzureichend\nder Meisterprüfung                   nachgewiesen werden konnten.\n§ 2\n§ 5\nGliederung, Dauer und Bestehen                      Prüfung der fachtheoretischen Kenntnisse\nder praktischen Prüfung (Teil 1)\n(Teil II)\n(1) In Teil I sind eine Meisterprüfungsarbeit und        (1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden\neine Arbeitsprobe auszuführen. Bei der Bestimmung       fünf Prüfungsfächern nachzuweisen:\nder Meisterprüfungsarbeit sollen die Vorschläge des\nPrüflings nach Möglichkeit berücksichtigt werden.        1. Technische Mathematik:\n(2) Die Meisterprüfungsarbeit soll nicht länger als       Berechnung\nzwei Arbeitstage und die Arbeitsprobe nicht länger           a) der Backausbeute und des Backverlustes,\nals zwölf Stunden, an einem Tag jedoch nicht län'ger         b) von Mischungsverhältnissen und Sauerteig-\nals sechs Stunden, dauern.                                       führungsschemen,\n(3) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des             c) des Gestehungspreises von Backwaren;\nTeils I sind jeweils ausreichende Leistungen in der     2. Fachtechnologie:\nMeisterprüfungsarbeit und in der Arbeitsprobe.\na) fachbezogene Biologie, Physik, Lebensmittel-\nchemie und Hygiene,\n§ 3                               b) Gär- und Backvorgang,\nMeisterprüfungsarbeit                      c) Arten physikalischer, chemischer und biolo-\ngischer Lockerung,\n(1) Als Meisterprüfungsarbeit sind drei der nach-\nstehenden Arbeiten, davon die nach Nummer 1                  d) Funktionsweise der Backofensysteme, Gefrier-\nund 2, anzufertigen:                                             und Kälteanlagen,\ne) Kühlen, Frosten, Entrosten und Unterbrechen\n1. eine Spezialbrotsorte und verschiedene spezielle\nder Gärung,\nKleingebäcke,\nf) materialgerechte Herstellung von Bäckerei-\n2. eine Festtagstorte und verschiedene Desserts,                 erzeugnissen einschließlich Teigwaren,\n3. verschiedene Dauerbackwaren für Festlichkeiten,           g) einschlägige Vorschriften der Unfallverhütung,\n4. ein Sortiment feiner Backwaren, soweit sie in                 des Arbeisschutzes und der Arbeitssicherheit\nNummer 2 und 3 nicht genannt sind,                           sowie einschlägige DIN-Normen,\n5. ein Schaustück.                                           h) einschlägige gewerbe-, hygiene- und lebens-\nmittelrechtliche Vorschriften;\nAußerdem ist ein Schaufenster zu gestalten, in dem\ndie Meisterprüfungsarbeit Mittelpunkt sein soll.         3. Werkstoffkunde:\nArten, Eigenschaften, Verwendung und Verarbei-\n(2) Mit der Meisterprüfungsarbeit sind vom Prüf-\ntung sowie Frischhaltung und Lagerung der Roh-\nling einzureichen:\nund Hilfsstoffe;\n1. die Herstellungsrezepte,\n4. Vertriebs- und Verkaufskunde:\n2. eine Aufstellung über die erforderlichen lebens-\na) Vertriebs- und Verkaufstechnik sowie Ver-\nmittelrechtlichen Kennzeichnungen und\nkaufspsychologie,\n3. die Kostenberechnung.                                     b) Warenpräsentation und Werbung;\n§ 4\n5. Kostenermittlung mit allen für die Preisbildung\nwesentlichen Faktoren einschließlich der Berech-\nArbeitsprobe                           nungen für die Angebots- und die Nachkalkula-\n(1) Als Arbeitsprobe sind vier der nachstehenden          tion.\nArbeiten, davon die nach den Nummern 1, 2 und 3,            (2) Die Prüfung ist schriftlich und mündlich durch-\nauszuführen:                                             zuführen.\nHerstellen                                                   (3) Die schriftliche Prüfung soll nicht länger als\n1. einer ortsüblichen Brotsorte,                         sechs Stunden, die mündliche nicht länger als eine\n2. ortsüblicher Brötchensorten,                          halbe Stunde je Prüfling dauern.\n3. von Plunder- oder Blätterteiggebäck,                      (4) Der Prüfling ist von der mündlichen Prüfung\nzu befreien, wenn er im Durchschnitt mindestens\n4. einer Tee- oder Käsegebäckmischung,\ngute schrifliche Leistungen erbracht hat.\n5. von Flecht- oder Fettgebäck,\n(5) Soweit die Prüfung programmiert durchgeführt\n6. von Lebkuchen oder Spekulatius,                       wird, kann abweichend von Absatz 2 auf die münd-\n7. von Vanille- oder Fruchteis.                         liche Prüfung verzichtet werden.","262                                Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1979, Teil I\n(6) Mindcsl voraussetzung für das Bestehen des         meinsame Anforderungen in der Meisterprüfung im\nTeils II sind jeweils ausreichende Leistungen in den     Handwerk vom 12. Dezember 1972 (BGBI. I S. 2381)\nPrüfungsfächern nach Absatz 1 Nr. 1, 2, 4 und 5.         in der jeweils geltenden Fassung.\n3. Abschnitt                                                  § 8\nUbergangs- und Schlußvorschriften                                    Berlin-Klausel\nDiese Verordnung gilt nach § 14 des Dritten Uber-\n§ 6                            leitungsgesetzes in Verbindung mit § 128 der Hand-\nUbergangsvorschrift                     werksordnung auch im Land Berlin.\nDie bei Inkrafttreten dieser Verordnung laufenden\nPrüfungsverfahren werden nach den bisherigen Vor-                                  § 9\nschriften zu Ende geführt.                                                    Inkrafttreten\n(1) Diese Verordnung tritt am 1. Juli 1979 in Kraft.\n§ 7\nWeitere Anforderungen                       (2) Die auf Grund des § 122 der Handwerksord-\nnung weiter anzuwendenden Vorschriften sind, so-\nDie weiteren Anforderungen in der Meisterprü-          weit sie Gegenstände dieser Verordnung regeln,\nfung bestimmen sich nach der Verordnung über ge-         nicht mehr anzuwenden.\nBonn, den 1. März 1979\nDer Bundesminister für Wirtschaft\nIn Vertretung\nSchlecht"]}