{"id":"bgbl1-1972-87-3","kind":"bgbl1","year":1972,"number":87,"date":"1972-08-18T00:00:00Z","url":"https://offenegesetze.de/veroeffentlichung/bgbl1/1972/87#page=9","api_url":"https://api.offenegesetze.de/v1/veroeffentlichung/bgbl1-1972-87-3/","document_url":"https://media.offenegesetze.de/bgbl1/1972/bgbl1_1972_87.pdf#page=9","order":3,"title":"Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer","law_date":"1972-08-15T00:00:00Z","page":1473,"pdf_page":9,"num_pages":7,"content":["Nr. 87 -- Tag der Ausgabe: Bonn, den 18. August 1972 1473\nVerordnung\nüber die Berufsausbildung zum Fleischer\nVom 15. August 1972\nAuf Grund des § 25 Abs. 1 des Berufsbildungsge- 3. Kenntnisse der Bestimmungen über den Vieh-\nsetzes vom 14. August 1969 (Bundesgesetzbl. I und Fleischtransport;\nS. 1112), geändert durch dus Gesetz zur Änderung 4. Kenntnisse der Bedeutung des fachgerechten\ndes Berufsbildungsgesetzes vom 12. März 1971 Schlachtens für die Werterhaltung des Fleisches;\n(Bundesgesetzbl. I S. 185), und des § 25 Abs. 1 der\n5. Zerlegen und Herrichten von Tierkörpern, -hälf-\nHandwerksordnung in der Fassung der Bekannt-\nten, -vierteln und sonstigen Teilstücken zur\nmachung vom 28. Dezember 1965 (Bundesgesetzbl.\nweiteren Verarbeitung sowie in laden- und ver-\n1966 I S. 1), zuletzt geändert durch das Beurkun-\nkaufsfertige Fleischstücke;\ndungsgesetz vom 28. August 1969 (Bundesgesetz-\nblatt I S. 1513), wird im Einvernehmen mit dem 6. Kenntnisse der Beschaffenheit, Zusammenset-\nBundesminister für Arbeit und Sozialordnung ver- zung, Reifung, Verwertungs- und Verwendungs-\nordnet: möglichkeiten von Fleisch;\n7. Lagern, Auswählen und Verwenden von Gewür-\nErster Teil zen, Zusatzmitteln, Hilfsstoffen, Natur- und\nKunstdärmen;\nStaatliche Anerkennung und Geltungsbereich 8. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst sowie\nvon Feinkosterzeugnissen;\n§ 1\n9. Haltbarmachen von Fleisch und Fleischerzeug-\nStaatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes nissen;\nDer Ausbildungsberuf „Fleischer\" wird staatlich 10. Kenntnisse der Lagerung von Fleisch und\nanerkannt. Fleischerzeugnissen;\n§2 11. Kenntnisse der Waren- und Verkaufskunde, ins-\nbesondere des Nährstoffgehalts von Fleisch und\nGeltungsbereich\nFleischerzeugnissen;\nDie nachstehenden Vorschriften gelten auch für 12. Bedienen, Pflegen und Warten der Werkzeuge,\nden Ausbildungsberuf „Fleischer\" nach der Hand- Geräte, Maschinen und technischen Anlagen;\nwerksordnung.\n13. Kenntnisse und praktische Anwendung der Be-\ntriebshygiene;\nZweiter Teil 14. Kenntnisse der wichtigsten lebensmittelrecht-\nAusbildungsordnung lichen Beurteilungsmaßstäbe für Fleischerzeug-\nnisse;\n§ 3\n15. Kenntnisse der für die Berufsausübung notwen-\nAusbildungsdauer digen Gesetze, Verordnungen und Richtlinien;\nDie Ausbildungsdauer beträgt 36 Monate. Die 16. Kenntnisse des Arbeitsschutzes und der Unfall-\nBerufsausbildung kann in einer produktionsbetonten verhütung.\noder einer verkaufsbetonten Fachrichtung erfolgen.\nDie für beide Fachrichtungen gemeinsame Berufs- (2) Gegenstand der Berufsausbildung in den Fach-\nausbildung dauert 30 Monate, die anschließende richtungen sind mindestens die folgenden Fertig-\nBerufsausbildung in der gewählten Fachrichtung keiten und Kenntnisse:\n6 Monate.\n1. In der produktionsbetonten Fachrichtung:\n§ 4 a) Schlachten von Schlachttieren sowie Aufberei-\nAusbildungsberufsbild ten von Schlachtnebenprodukten;\nb) Herstellen von Fleisch-, Wurst-, Feinkost-\n(1) Gegenstund der für beide Fachrichtungen ge-\nund Mischkonseryen\nmeinsamen Berufsausbildung sind mindestens die\nfolgenden Fertigkeiten und Kenntnisse: und\n1. Auswählen und Beurteilen von lebenden Schlacht- 2. in der verkaufsbetonten Fachrichtung:\ntieren; a) Beraten und Bedienen der Kunden beim Ein-\n2. Auswählen und Beurteilen von Schlachttierkör- kauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und des\npern, -hälften, -vierteln und Fleischteilstücken; Handelswarensortiments;","1474 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1972, Teil I\nb) Kenntnisse der besonderen Vorschriften für a) Zerlegen und Ausbeinen eines Rindervorder-\nden Verkauf; viertels in Bug (Blatt, Schulter), Brust, Spann-\nc) Entwerfen und Herstellen gebräuchlicher rippe (Querrippe, flache Rippe, Leiterstück),\nWerbemittel; Hochrippe, Fehlrippe (Kurzrippe), Kamm mit\nd) Warenpräsentation. Hals sowie die Weiterzerteilung von Bug und\nBrust;\nb) Zerlegen und Ausbeinen eines Rinderhinter-\n§5 viertels in Keule, Filet (Lende), Roastbeef\nAusbildungsrahmenplan (Nierenstück, Dünnes Roastbeef), Lappen so-\nwie die Weiterzerteilung der Keule;\n(1) Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kennt- c) Zerlegen und Ausbeinen eines Schweines in\nnisse nach § 4 Abs. 1 soll nach folgender Anleitung Schinken, Filet, Kotelettstück, Kamm (Nak-\nsachlich gegliedert werden: ken), Schweinebauch, Wamme, Flomen, Rük-\n1. Auswählen und Beurteilen von lebenden Schlacht- kenspeck, Kopf mit Wange, Bug (Schulter,\ntieren: Vorderschinken), Eisbein (Haxe), Spitzbein\n(Pfötchen, Füßchen) sowie die Weiterzertei-\na) Erkennen des Schlachtwertes eines Schlacht-\nlung des Schinkens;\ntieres;\nd) Zerlegen und Ausbeinen eines Kalbes in\nb) Beurteilen des Fleisch-Fett-Verhältnisses;\nKeule (Schlegel), Filet, Nierenstück, Kotelett-\nc) Bestimmen des Alters je nach Tierart anhand stück, Kamm mit Hals, Brust, Bauchlappen\nder spezifischen Merkmale; und Bug sowie die Weiterzerteilung der\nd) Erkennen von Rassenmerkmalen; Keule;\ne) Beurteilen des Ernährungs- und Gesundheits- e) Entsehnen und Entschwarten von Fleisch;\nzustandes sowie Kennenlernen der Merk- f) Auswählen des zugeschnittenen Fleisches für\nmale von Tierkrankheiten; die Verarbeitung und für den Verkauf;\nf) Einreihen in Handelsklassen; g) verkaufsfertiges Herrichten des ladenfertig\ng) Schätzen des Lebendgewichtes und Beurteilen vorzerlegten Fleisches zu Steaks, Schnitzeln,\nnach Verwertungsmöglichkeiten. Koteletts, Gulasch und Rouladen;\nh) Herrichten von Roll- und Spickbraten;\n2. Auswählen und Beurteilen von Schlachttierkör-\npern, -hälften, -vierteln und Fleischteilstücken: i) Herstellen von Hackfleisch und Hackfleisch-\nerzeugnissen unter Beachtung der Bestim-\na) Erkennen der Tiergattung; mungen der Hackfleisch-Verordnung.\nb) Erkennen des Geschlechts nach sekundären\nMerkmalen, insbesondere Körperform, Schloß- 6. Kenntnisse der Beschaffenheit, Zusammenset-\nknochen, Schließmuskel, Leistenkanal, Fett- zung, Reifung, Verwertungs- und Verwendungs-\nansätze; möglichkeiten von Fleisch:\nc) Kenntnis der wesentlichen Altersmerkmale a) Unterscheidungskriterien bei Rindfleisch,\nwie Knorpel, Knochen, Fett und Fleischfarbe; Schweinefleisch, Kalbfleisch und Hammel-\nd) Einreihen nach Handelsklassen; fleisch;\ne) Beurteilen nach Verwendungsmöglichkeiten. b) Bezeichnungen der einzelnen Fleischstücke;\nc) Wertmaßstäbe für die Beurteilung des Flei-\n3. Kenntnisse der Bestimmungen über den Vieh- sches, insbesondere Fleisch-Fett-Verhältnis,\nund Fleischtransport: Zartheit, Farbe und Safthaltevermögen;\na) Behandlung lebender Schlachttiere, insbeson- d) Veränderungen des Fleisches und deren Be-\ndere unter Berücksichtigung des Tierschutz- deutung für die Haltbarkeit und die Ver-\ngesetzes; arbeitung des Fleisches;\nb) Beschaffenheit der Transportmittel; e) Vorgänge bei der Fleischreifung;\nc) Sicherheitsvorkehrungen beim Transport; f) Bedeutung des negativen dekadischen Loga-\nd) Transportvorschriften; rithmus der Konzentration der Wasserstoff-\nionen (pH-Wert) hinsichtlich Haltbarkeit und\ne) Transporteinflüsse auf die Fleischbeschaffen-\nWasserbindung des Fleisches;\nheit.\ng) Verwertungs- und Verwendungsmöglichkei-\n4. Kenntnisse der Bedeutung des fachgerechten ten der verschiedenen Fleischsorten für die\nSchlachtens für die Werterhaltung des Fleisches: Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie\nfür den Verkauf als Koch- und Suppenfleisch,\na) Betäubungsverfahren;\nBraten- und Kurzbratfleisch.\nb) Bedeutung guter Ausblutung zur Werterhal-\ntung des Fleisches und zur Vermeidung von 7. Lagern, Auswählen und Verwenden von Gewür-\nFehlfabrikaten. zen, Zusatzmitteln, Hilfsstoffen, Natur- und\nKunstdärmen:\n5. Zerlegen und Herrichten von Tierkörpern, -hälf-\nten, -vierteln und sonstigen Teilstücken zur a) Kenntnis der Gewürze, Zusatzmittel und\nweiteren Verarbeitung sowie in laden- und Hilfsstoffe sowie deren Wirkungsweise;\nverkaufsfertige Fleischstücke: b) Lagern der Gewürze und Hilfsstoffe;","Nr. 87 -Tag der Ausgabe: Bonn, den 18. August 1972 1475\nc) Auswählen der Gewürze und Hilfsstoffe für dd) Auswählen des Räuchermaterials;\ndie Herstellung der verschiedenen Fleisch- ee) Kalt-, Warm- und Heißräuchern.\nerzeugnisse;\nd) Bestimmen der mengenmäßigen Verwendung 10. Kenntnisse der Lagerung von Fleisch und\nvon Gewürzen, Zusatz- und Hilfsstoffen bei Fleischerzeugnissen:\nder Herstellung von Fleischerzeugnissen; a) Einflüsse von Temperaturen, Licht und\ne) Sortieren, Behandeln und Lagern der ver- Feuchtigkeit auf die Haltbarkeit der Erzeug-\nschiedenen Natur- und Kunstdärme sowie nisse;\nsonstiger Verpackungsmaterialien; b) Vakuumverpackung;\nf) Kenntnis der Handelsnamen und Kaliber der c) Erkennen der äußeren Veränderungen bei\nverschiedenen Ddrme sowie der Verwen- lagernden Fleischerzeugnissen.\ndungsmöglichkeiten für die einzelnen Wurst-\nsorten; 11. Kenntnisse der Waren- und Verkaufskunde,\ng) Anwenden verschiedener Konservierungs- insbesondere des Nährstoffgehalts von Fleisch\nmethoden bei Naturdärmen, insbesondere und Fleischerzeugnissen:\nSalzen und Trocknen. a) Küchenmäßige Verwendbarkeit von Fleisch,\nFleischerzeugnissen und des Handelswaren-\n8. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst sowie sortiments;\nvon Feinkosterzeugnissen:\nb) wichtige Nährstoffe im Fleisch wie Eiweiß,\na) Auswählen und Zusammenstellen des Roh- Fett, Kohlehydrate, Vitamine, Mineralstoffe\nmaterials für die Herstellung von Leber- und und Spurenelemente;\nBlutwurst und anderen Kochwurstsorten; c) gesetzliche Bestimmungen über Verkaufs-\nb) Vorbehandeln des Materials, Würzen, Salzen, räume und Behandlung der Waren.\nWolfen, Kuttern, Einfüllen, Abbinden, Kochen,\nKühlen und Räuchern; 12. Bedienen, Pflegen und Warten der Werkzeuge,\nc) Auswählen und Zusammenstellen des Roh- Geräte, Maschinen und technischen Anlagen:\nmaterials für die Herstellung von Fleisch- a) Erhalten von Ordnung und Sauberkeit am\nwurst, Jagdwurst, Bierschinken, Würstchen Arbeitsplatz;\nund anderen Brühwurstsorten; b) Warten und Pflegen der Werkzeuge, Geräte,\nd) Kenntnis der Warmfleisch- und Kaltfleisch- Maschinen und Werkräume;\nverarbeitung; c) Kenntnis der technischen Funktion sowie Be-\ne) Kuttern, Würzen, Salzen, Einfüllen des dienen der gebräuchlichen Fleischerei-Maschi-\nWurstgutes, Abbinden, Räuchern und Brühen; nen;\nf) Auswählen und Zusammenstellen des Roh- d) Kenntnis der technischen Funktion sowie Be-\nmaterials für die Herstellung von Plockwurst, dienen gebräuchlicher Koch-, Kühl- und Kälte-\nSalami, Cervelatwurst, Mettwurst, Teewurst anlagen.\nund anderen Rohwurstsorten;\n1.3. Kenntnisse und praktische Anwendung der\ng) Zerkleinern des Materials mit Kutter und Betriebshygiene:\nWolf;\na) Hygienische Anforderungen an Räume und\nh) Einfüllen der Rohwurstmasse, Trocknen und\nBehältnisse, in denen Fleisch und Fleisch-\nRäuchern;\nerzeugnisse behandelt werden;\ni) Natur- und Schnellreifeverfahren;\nb) hygienische Anforderungen an Personen, die\nk) Auswählen und Zusammenstellen des Roh- Fleisch und Fleischerzeugnisse behandeln;\nmaterials für die Herstellung von Sülzen,\nc) Wirkungsweise von Reinigungs- und Des-\nRouladen, Pasteten, Salaten und anderen\ninfektionsmitteln sowie deren Anwendung.\nFeinkosterzeugnissen;\n1) Kenntnis der ortsüblichen Bezeichnungen der 14. Kenntnisse der wichtigsten lebensmittelrecht-\nverschiedenen Wurst- und Feinkosterzeug- lichen Beurteilungsmaßstäbe für Fleischerzeug-\nnisse. nisse:\n9. Haltbarmachen von Fleisch und Fleischerzeug- a) Bedeutung des Eiweiß-Fett-Wasser-Verhält-\nnissen: nisses bei der Herstellung von Wurstwaren;\nb) Beurteilen verarbeitungsbedingter Verände-\na) Kenntnis der Wirkungsweise des Salzens,\nrungen;\nPökelns, Trocknens, Räucherns, Kühlens und\nGefrierens auf die Haltbarkeit von Fleisch c) Bedeutung der Untersuchungsmethoden für\nund Fleischerzeugnissen; die Beurteilung von Fleischerzeugnissen.\nb) Fertigkeiten im Pökeln und Räuchern: 15. Kenntnisse der für die Berufsausübung notwen-\naa) Auswählen und fachgerechtes Zuschnei- digen Gesetze, Verordnungen und Richtlinien:\nden des Fleisches für die Herstellung von a) Vieh- und Fleischgesetze mit den Durchfüh-\nPökel waren; rungsverordnungen;\nbb) Trocken-, Naß- und Vakuumpökeln; b) Marktregelungen für Viehmärkte und\ncc) Ansetzen und Messen der Pökellaken; Schlachthöfe;","1476 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1972, Teil I\nc) Grundkenntnisse der Bedeutung der Schlacht- dd) Grundkenntnisse der Verkaufs-\ntier-, Fleisch- und Trichinenbeschau für die psychologie;\nmenschliche Gesundheit; ee) Kenntnisse des Kassen- und Abrechnungs-\nd) Fleischhygienerecht; wesens;\ne) Bestimmungen des Lc-!bensmittelgesetzes, Ni- ff) Verpackungstechniken sowie Kenntnisse\ntritgeselzes, der Fleisch-Verordnung, Hack- der wichtigsten Verpackungsmaterialien;\nfleisch-Verordnung, Fremdstoff-Verordnung, gg) Bedienen, Pflegen und Warten der Werk-\nKonservierungsstoff-Verordnung, Farbstoff- zeuge, Geräte, Maschinen und Anlagen,\nVerordnung, Lebensmittel--Kennzeichnungs- die beim Verkauf verwendet werden;\nverordnung, der Richtlinien für Fleisch-\nerzeugnisse, Leitsätze des Lebensmittel- b) Kenntnisse der für die Berufsausübung not-\nbuches, Leitsätze für Mayonnaisen, Salate w~ndigen Vorschriften für den Verkauf: Vor-\nund verwandte Erzeugnisse. schriften des Lebensmittelgesetzes, des Hy-\ngienerecht.s, der Lebensmittel-Kennzeichnungs-\n16. Kenntnisse des Arbeitsschutzes und der Unfall- verordnung, Handelsklassen-Verordnung für\nverhütung: geschlachtet.es Geflügel und Geflügelteile, des\na) Arbeitsschutzvorschriften in Gesetzen und Gesetzes gegen den unlauteren Wettbewerb,\nVerordnungen; des Meß- und Eichgesetzes, der Preisauszeich-\nnungs-Verordnung, des Rabattgesetzes und der\nb) Vorschriften der Träger der gesetzlichen Zugabe-Verordnung;\nUnfallversicherung, insbesondere Unfallver-\nhütungsvorschriften, Richtlinien und Merk- c) Entwerfen und Herstellen gebräuchlicher\nblätter; Werbemittel: Entwerfen und Herstellen von\nc) Verhalten bei Unfällen, Erste Hilfe. Angebotsplakaten, Preisschildern, Blickfängen\nund anderen Werbemitteln;\n(2) Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kennt- d) Warenpräsentation:\nnisse nach § 4 Abs. 2 soll nach folgender Anleitung\nsachlich gegliedert werden: aa) Auslegen und Dekorieren von Fleisch und\nFleischerzeugnissen sowie des Handels-\n1. In der produktionsbetonten Fachrichtung: warensortiments;\na) Schlachten von Schlachttieren sowie Aufberei- bb) Auszeichnen der ausgestellten Waren un-\nten von Schlachtnebenprodukten: ter Berücksichtigung der Preisauszeich-\nnungs- und Lebensmittel-Kennzeichnungs-\naa) Kenntnis der Bestimmungen über das\nverordnung.\nSchlachten;\nbb) Herrichten der Schlachtwerkzeuge; (3) Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kennt-\ncc) Betäuben und Blutentziehen; nisse nach § 4 Abs. 1 und 2 soll nach folgender An-\nleitung zeit.lieh gegliedert werden:\ndd) Enthäuten von Kälbern und Rindern;\nee) Brühen und Enthaaren von Schweinen; 1. Im 1. Ausbildungsjahr sollen unter Beachtung\nnachstehender zeitlicher Richtwerte vermittelt\nff) Ausnehmen und Spalten der Tierkörper;\nwerden:\ngg) Feststellen erkennbarer Krankheiten;\na) Einführen in das Auswählen und Beurteilen\nhh) Bearbeiten der Innereien; von lebenden Schlachttieren, Schlachttierkör-\nb) Herstellen von Fleisch-, Wurst-, Feinkost- und pern, -hälften, -vierteln und Fleischteilstücken\nMischkonserven: gemäß Abs. 1 Nr. 1 und 2 in zwei Monaten;\naa) Auswählen und Zusammenstellen des b) Z~rlegen und Herrichten von Tierkörpern,\nMaterials; -hälften, -vierteln und sonstigen Teilstücken\nzur weiteren Verarbeitung gemäß Abs. 1 Nr. 5\nbb) Vorkochen, Anbraten, Frittieren, Würzen,\nin sechs Monaten;\nEinfüllen, Erhitzen, Etikettieren;\nc) Lagern, Auswählen und Verwenden von Ge-\ncc) Herstellen von Halb- und Vollkonserven\nwürzen, Zusatzmitteln, Hilfsstoffen, Natur-\nunter Berücksichtigung ihrer Haltbarkeit;\nund Kunstdärmen gemäß Abs. 1 Nr. 7 in einem\ndd) Beachten der Lebensmittelkennzeichnungs- Monat;\nVerordnung.\nd) Mitwirken beim Herstellen von Koch-, Brüh-\n2. In der verkaufsbetonten Fachrichtung: und Rohwurst sowie Feinkost.erzeugnissen\na) Beraten und Bedienen der Kunden beim Ein- gemäß Abs. 1 Nr. 8 in zwei Monaten;\nkauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und des e) Einführen in das Bedienen, Pflegen und War-\n· Handelswarensortiments: ten der Werkzeuge, Geräte, Maschinen und\naa) Kenntnisse der küchenmäßigen Verwend- technischen Anlagen gemäß Abs. 1 Nr. 12 in\nbarkeit von Fleisch, Fleischerzeugnissen einem Monat.\nund des Handelswarensortiments; 2. Im 2. Ausbildungsjahr sollen u11t.er Beachtung\nbb) Entgegennahme von Vorbestellungen; nachstehender zeitlicher Richtwerte vermittelt\ncc) Bedienen der Kunden unter Berücksichti- werden:\ngung neuzeitlicher Verzehrsgewohnhei ten a) Selbständiges Auswählen und Beurteilen von\nund Verkaufsmethoden; lebenden Schlachttieren, von Schlachttierkör-","Nr. 87 -Tag der Ausgabe: Bonn, den 18. August 1972 1477\npcrn, -hctlflen, -vierteln und Fleischteilstücken § 7\ngemctß Abs. 1 Nr. 1 und 2 in einem Monat; Führung des Berichtsheftes\nb) Zerlegen und Herrichten von Tierkörpern,\n-hälften, -vierteln und sonstigen Teilstücken Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form\nin laden- und verkauf sfertige Fleischstücke eines Ausbildungsnachweises zu führen. Der Aus-\ngemäß Abs. 1 Nr. 5 in vier Monaten; bildende hat das Berichtsheft regelmäßig durchzu-\nsehen.\nc) Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst\ngemäß Abs. l Nr. 8 in vier Monaten;\n§8\nd) Einführen in die Methoden der Haltbar-\nmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen Durchführung der Zwischenprüfung\ngem~iß Abs. 1 Nr. 9 in zwei Monaten; Während der Berufsausbildung ist eine Zwischen-\ne) Bedienen, Pfleqen und Warten der Werkzeuge, prüfung durchzuführen. Sie soll nach 24 Monaten\nGeräte, Maschinen und technischen Anlagen stattfinden.\ngemäß Abs. l Nr. 12 in einem Monat.\n§ 9\n3. In den ersten sechs Monaten des 3. Ausbildungs-\njahres sollen unter Beüchtung nachstehender zeit- Prüfungsanforderungen in der Zwischenprüfung\nlicher Richtwerte vermittelt werden: (1) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in\na) Herstellen von Sülzen, Rouladen, Pasteten und § 5 für die ersten 24 Monate aufgeführten Fertig-\nSalaten und anderen Feinkosterzeugnissen keiten und Kenntnisse sowie auf die im Berufsschul-\ngemäß Abs. 1 Nr. 8 in drei Monaten; unterricht vermittelten Kenntnisse, soweit diese für\nb) Haltbarmachen von Fleisch und Fleischerzeug- die Berufsausbildung wesentlich sind.\nnissen gemäß Abs. 1 Nr. 9 in drei Monaten. (2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüf-\nling in einer Prüfungsdauer von etwa drei Stunden\n4. Außerdem hat sich die Berufsausbildung während zwei Aufgaben durchführen. Dafür kommen insbe-\nder ersten 30 Monate auf die übrigen in Abs. 1 sondere in Betracht:\ngenannten Fertigkeiten und Kenntnisse zu er-\nstrecken. 1. Zerlegen einer Schweinehälfte oder eines Rinder-\nvorderviertels;\n5. In den letzten sechs Monaten des 3. Ausbildungs- 2. Füllen, Räuchern und Garen einer Brüh- oder\njahres sollen in der produktionsbetonten Fach- Kochwurst.\nrichtung unter Beachtung nachstehender zeitlicher\nRichtwerte vermittelt werden: § 10\na) Schlachten von Schlachttieren sowie Aufberei- Prüfungsanforderungen für die Abschluß- oder\nten von Schlachtnebenprodukten gemäß Abs. 2 Gesellenprüfung\nNr. 1 Buchstabe a in drei Monaten;\n(1) Die Abschluß- oder Gesellenprüfung erstreckt\nb) Herstellen von Fleisch-, Wurst-, Feinkost- und sich auf die in § 5 aufgeführten Fertigkeiten und\nMischkonserven gemäß Abs. 2 Nr. 1 Buch- Kenntnisse sowie auf die in der Berufsschule ver-\nstabe b in drei Monaten. mittelten Kenntnisse, soweit diese für die Berufs-\n6. In den letzten sechs Monaten des 3. Ausbildungs- ausbildung wesentlich sind.\njahres sollen in der verkaufsbetonten Fachrich- (2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Prüf-\ntung unter Beachtung nachstehender zeitlicher ling in einer Prüfungsdauer von insgesamt sechs\nRichtwerte vermittelt werden: Stunden fünf Aufgaben durchführen:\na) Beraten und Bedienen der Kunden beim Ein- Als Aufgaben kommen jeweils in Betracht:\nkauf von Fleisch, Fleischerzeugnissen und des\n1. In der produktionsbetonten Fachrichtung:\nHandelswarensortiments gemäß Abs. 2 Nr. 2\nBuchstabe a in vier Monaten; a) Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften\nb) Entwerfen und Herstellen gebräuchlicher und -vierteln nach Verwertbarkeit und Quali-\nWerbemittel gemäß Abs. 2 Nr. 2 Buchstabe c tät unter Berücksichtigung der Handelsklassen;\nin einem Monat; b) Schlachten eines Schweines, Rindes oder Kal-\nc) Warenpräsentation gemäß Abs. 2 Nr. 2 Buch- bes einschließlich Bearbeitung der Innereien;\nstabe d in einem Monat; c) Zerlegen einer Schweinehälfte und eines Rin-\nd) außerdem sollen während der sechs Monate dervorderviertels zur weiteren Verarbeitung;\ndie Kenntnisse der besonderen Vorschrift für d) Ausbeinen, Entsehnen, Entschwarten, Zu-\nden Verkauf gemäß Abs. 2 Nr. 2 Buchstabe b schneiden des Fleisches für die Verarbeitung\nvermittelt werden. und in ladenfertige Fleischteilstücke;\ne) Herstellen einer Brüh- oder Kochwurst.\n§6 2. In der verkaufsbetonten Fachrichtung:\nAusbildungsplan a) Beurteilen von Schlachttierkörpern, -hälften\nDer Ausbildende hat unter Zugrundelegung des und -vierteln sowie Fleischteilstücken nach\nAusbildungsrahmenplanes für den Auszubildenden Verwertbarkeit und Qualität unter Berücksich-\neinen Ausbildungsplan zu erstellen. tigung der Handelsklassen;","1478 Bundesgesetzblatt, Jahrgang 1972, Teil I\nb) Zerler1en einer Schweinehälfte und eines Rin- d) Waren- und Verkaufskunde:\ndervordervif)rl:els in laden- und verkaufs- aa) Verwendungsmöglichkeiten für Fleisch\nfertige Fleischstücke; und Fleischerzeugnisse, Nährstoffgehalt\nc) Herstellen einer Brüh- oder Kochwurst; des Fleisches, Zusammensetzung der ver-\nd) vcrkaufsf ertiges Herrichten von zwei Fleisch- schiedenen Wurstsorten, ortsübliche Be-\nplc:1tten und zwei pfannenfertigen Fleischge- zeichnungen;\nrichten; bb) Handelswarensortiment;\ne) praktischer Verkauf von Fleisch und Fleisch- cc) Einkaufsmöglichkeiten, Preisbildung, Wa-\nerzeugnissen sowie des Handelswarensorti- renlagerung, Lagerkontrolle, Lagerum-\nments. schlag;\ndd) Warenpräsentation;\n(3) Der Prüfling soll Kenntnisse in folgenden\nPrüfungsfächern nachweisen: ee) Verkaufsformen;\nff) Kassen- und Abrechnungswesen.\n1. Im Prüfungsfach Fc1chkunde kommen Fragen ins-\nbesondere aus folgenden Prüfungsgebieten in 2. Im Prüfungsfach Fachrechnen kommen insbeson-\nBetracht: dere folgende Aufgaben in Betracht:\na) Fleischgewinnung: a) Berechnung des Schlachtgewichts und der\nSchlachtausbeute;\naa) Marktregelungen und Marktnotierungen;\nb) Berechnung des Gestehungspreises für 1 kg\nbb) Transport des Schlachtviehs; Fleisch;\ncc) Beurteilung von Schlachttieren, Schlacht- c) Berechnung des Verkaufspreises im Durch-\ntierkörpern, -hälften und -vierteln; schnitt und für einzelne Fleischteilstücke sowie\ndd) Krankheiten des Schlachtviehs; Aufschnittware.\nee) Bedeutung des Schlachtens für die Wert-\n3. Im Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde\nerhaltung des Fleisches;\nkommen Fragen insbesondere aus folgenden\nff) Ursachen und Bedeutung der Verände- Prüfungsgebieten in Betracht:\nrungen des Fleisches nach der Schlach-\nWirtschaftskunde, Sozialversicherung und Ar-\ntung;\nbeitsrecht.\ngg) Bedeutung des fachgerechten Zerlegens\nunter Berücksichtigung der verschiedenen (4) In den Prüfungsfächern Fachkunde und Wirt-\nSchnittführungen; schafts- und Sozialkunde soll die Kenntnisprüfung\nschriftlich und mündlich durchgeführt werden, im\nb) Fleischverarbeitung: Prüfungsfach Fachrechnen nur schriftlich.\naa) Bestandteile, Nährwert, Reife und pH- (5) In der schriftlichen Kenntnisprüfung kommt\nWert des Fleisches; folgende Prüfungsdauer als Richtwert in Betracht:\nbb) Verwertungs- und Verwendungsmöglich-\n1. Im Prüfungsfach Fachkunde 2 Stunden;\nkeiten des Fleisches und der Fleisch-\nerzeugnisse; 2. in den Prüfungsfächern Fachrechnen und Wirt-\ncc) Herstellung von Fleischerzeugnissen nach schafts- und Sozialkunde jeweils 1½ Stunden.\ntechnologischen und lebensmittelrecht- (6) Die mündliche Prüfung soll insgesamt nicht\nlichen Gesichtspunkten; länger als 20 Minuten je Prüfling dauern.\ndd) Aufgaben und Wirkung des Pökelns, (7) Soweit die Prüfung mit Hilfe programmierter\nTrocknens, Räucherns, Gefrierens, Küh- Fragebogen (programmierte Prüfung) durchgeführt\nlens und Salzens von Fleisch und Wurst- wird, kann von der in Absatz 5 genannten Prüfungs-\nwaren; dauer abgewichen und auf die mündliche Prüfung\nee) Halb- und Vollkonservenherstellung; ganz oder teilweise verzichtet werden.\nff) lebensmittelrechtliche Beurteilungsmaß- (8) Die Fertigkeits- und die Kenntnisprüfung\nstäbe, Richtlinien für Fleischerzeugnisse, haben für die Ermittlung des Prüfungsergebnisses\nLebensmittelbuch, ortsübliche Bezeichnung das gleiche Gewicht. Bei der Bewertung der Fertig-\nder Wurstsorten und Fleischarten; keits- und der Kenntnisprüfung sollen die Teil-\ngg) Betriebshygiene, Arbeitsschutz und Un- leistungen folgendes Gewicht erhalten:\nfallverhütung;\n1. Im Rahmen der Fertigkeitsprüfung:\nhh) fachbezogene gesetzliche Vorschriften ins-\nbesondere Lebensmittelgesetz, Fleisch- a) In der produktionsbetonten Fachrichtung:\nVerordnung, Hackfleisch-Verordnung; aa) Beurteilen von Schlachttierkör-\npern, -hälften, -vierteln nach\nc) Betriebs- und Maschinenkunde: Verwertbarkeit und Qualität\naa) Rationelle Arbeits- und Fertigungspla- · unter Berücksichtigung der\nnung; Handelsklassen einfach;\nbb) Wirkungsweise und fabrikationstechni- bb) Schlachten eines Schweines,\nscher Einsatz von Maschinen, Geräten und Rindes oder Kalbes einschließ-\ntechnischen Anlagen; lich Bearbeitung der Innereien zweifach;","Nr. 87 - Tag der Ausgabe: Bonn, den 18. August 1972 1479\ncc) Zcrle~Jcn einer Schweinehälfte b) Fachrechnen dreifach;\nund einf~s Rindervorclerviertels\nc) Wirtschafts- und Sozialkunde:\nzur Wt!i leren Verarbeitung zweifach;\ndd) Ausbeinen, Entsehnen, Ent- aa) schriftlich zweifach;\nsch warten, Z uschneiclen des bb) mündlich einfach.\nFleisches für die Verarbeitung\nund in ladenfertige Fleischteil- Dritter Teil\nstücke zweifach;\nee) Herstellen einer Brüh- oder Ubergangs- und Schlußbestimmungen\nKochwurst dreifach;\n§ 11\nb) In der verkaufsbetonten Fach-\nrichtung: Ubergangsregelung\naa) Beurteilen von Schlachttier- (1) Für Berufsausbildungsverhältnisse, die bei In-\nkörpern, -hälften und -vierteln krafttreten dieser Verordnung länger als 12 Monate\nsowie Fleischteilstücken nach bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter\nVerwertbarkeit und Qualität anzuwenden; es sei denn, die Vertragsparteien ver-\nunter Berücksichtigung der einbaren die Anwendung der Vorschriften dieser\nHandelsklassen einfach; Verordnung.\nbb) Zerlegen einer Schweinehälfte (2) Für die Berufsausbildungsverhältnisse, die bei\nund eines Rindervordervier- Inkrafttreten dieser Verordnung noch nicht 12 Mo-\ntels in laden- und verkaufs- nate bestehen, kann die zuständige Stelle zur Ver-\nfertige Fleischstücke zweifach; meidung unbilliger Härten genehmigen, daß die\ncc) Herstellen einer Brüh- oder bisherigen Vorschriften weiter angewendet werden.\nKochwurst dreifach;\ndd) verkaufsfertiges Herrichten § 12\nvon zwei Fleischplatten und Berlin-Klausel\nzwei pfannenfertigen Fleisch-\ngerichten zweifach; Diese Verordnung gilt nach § 14 des Dritten Uber-\nleitungsgesetzes vom 4. Januar 1952 (Bundes-\nee) praktischer Verkauf von\ngesetzbl. I S. 1) in Verbindung mit § 112 des Berufs-\nFleisch- und Fleischerzeugnis-\nbildungsgesetzes und § 128 der Handwerksordnung\nsen sowie des einschlägigen\nauch im Land Berlin.\nHandelswarensortiments zweifach.\n2. Im Rahmen der Kenntnisprüfung: § 13\na) Fachkunde: Inkrafttreten\naa) schriftli eh dreifach; Diese Verordnung tritt am Tage nach ihrer Ver-\nbbl mündlich einfach; kündung in Kraft.\nBonn, den 15. August 1972\nDer Bundesminister\nfür Wirtschaft und Finanzen\nIn Vertretung\nDr. R oh w e d d e r"]}